Los espesantes alimentarios son una clase de aditivos alimentarios cuya función principal es aumentar la viscosidad del producto y mejorar su rendimiento.
La función principal es espesar, estabilizar, suspender, gelificar, emulsionar, mejorar el estado del tejido, mejorar la estructura del tejido, etc.
La función más importante y básica es espesar la fase acuosa, o convertir la fase acuosa en un gel,
Esta importante función se ha utilizado ampliamente en el procesado de alimentos y otras producciones industriales.
Gracias a la estructura de red tridimensional que forman algunos espesantes, la fase acuosa puede pasar de estado líquido a sólido,
Los alimentos gelificados más comunes son las jaleas, los pudines, los refrescos gelatinizados, los zumos gelatinizados, las mermeladas, las gelatinas, las gominolas, etc.
En los productos cárnicos, pueden mejorar la textura y aumentar el rendimiento.
En bebidas lácteas y bebidas en general, pueden aumentar la suavidad de las bebidas y evitar la precipitación del suero y la delaminación agua-emulsión.
Cuando se utilizan en bebidas o alimentos con alto contenido en almidón, pueden prevenir su envejecimiento.
Además, en el proceso de homogeneización de la bebida láctea, si no hay un sistema de estabilización adecuado, es fácil que se produzca la coagulación y precipitación de la masa de huevo en el proceso de acidificación, que es un eslabón crucial en la producción de la bebida láctea y la etapa más problemática en la producción de la bebida láctea.
Si se añade al sistema la cantidad adecuada de espesante, es obvio que puede reducir la agregación de partículas de proteína, reducir la posibilidad de desnaturalización de la proteína y mejorar la estabilidad del sistema.
Además, algunos espesantes también pueden enmascarar el olor de algunos productos, potenciar el aroma del producto, estabilizar la capa de grasa, etc.
La siguiente tabla enumera las principales propiedades físicas y químicas de los coloides comestibles en aplicaciones alimentarias,
Ayuda a los procesadores de alimentos a seleccionar y utilizar el hidrocoloide adecuado para sus productos.
Principales propiedades fisicoquímicas de los hidrocoloides | |||||||
Nombre del coloide | Condiciones de transformación (temperatura °C, pH, etc.) | viscosidad | Cantidad utilizada en los alimentos / % | Porcentaje en goma compuesta/% | Solubilidad en etanol/% | Rango de pH en aplicaciones alimentarias | Interacción con la leche (proteínas) |
Gelatina | 40-60 | inferior | 0.3 - 10 | 0-80 | <20 | 4-10 | no |
Goma xantana | baja temperatura | alta | 0.02-0.3 | 0-80 | <50 | 1-13 | pH < punto isoeléctrico: precipitación |
>100 | inferior | 0.05-0.5 | 0-80 | <20 | 2.5-10 | no | |
Depende del catión y del pH | pH > 5,5, bajo. pH < 5,5, alto. | 0.005-1 | 0.80 | <40 | 2.8-10 | insoluble | |
>70 | inferior | 0.01-3 | 0-40 | <20 | 4-10 | pH 6-7: alta fuerza de gel, pH < punto isoeléctrico: precipitación | |
Temperatura baja (si no hay Ca2+) | medio | 0.1-1 | 0-20 | <20 | 4-1 | pH 6-7: mayor viscosidad, pH < punto isoeléctrico: precipitación | |
Carragenina lambda | baja temperatura | alta | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <60 | 2-10 | no |
Goma de acacia | baja temperatura | inferior | 10-90 | 0-80 | <60 | 2-10 | no |
baja temperatura | alta | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <30 | 3-10 | pH 6-7: precipitación, pH < punto isoeléctrico: mayor viscosidad | |
Goma guar | baja temperatura | alta | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | pH 6-7: precipitación, pH < punto isoeléctrico: ninguno |
Goma garrofín | >82 | alta | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | no |
Solución acuosa para obtener viscosidad, gel a pH 9 | alta | 0.05-5 | 0-80 | <20 | 4-10 | no | |
Celulosa microcristalina | Absorbe agua y se hincha, insoluble en agua | inferior | 0.5-5 | 0-80 | <10 | 3.5-8 | no |
baja temperatura | inferior | 0.01-1 | 55-80 | <20 | 2.5-4 | pH 6-7: precipitación, pH < punto isoeléctrico: mayor viscosidad | |
Baja temperatura (en agua) | inferior | 0.5 - 2.5 | 30-80 | <20 | 2.5-5.5 | pH 6-7: gel, pH < punto isoeléctrico: ninguno | |
Propiedades de la carragenina y efectos sinérgicos con otras gomas
Perspectivas de desarrollo del mercado de los espesantes alimentarios
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