Resumen: El agar es un hidrocoloide elaborado a partir de algas rojas, y es una de las gomas a base de algas más utilizadas. Posee excelentes propiedades físicas y químicas y tiene muchos usos beneficiosos para el cuerpo humano. ¿Sabe cómo se utiliza el agar agar?
El agar es un hidrocoloide elaborado a partir de algas rojas como Gelidium y Gracilaria y es una de las gomas a base de algas más utilizadas en el mundo. El agar común es polvo, copos o tiras translúcidos y amorfos, también conocidos como polvo de agar, copos de agar y tiras de agar.
El agar tiene excelentes propiedades físicas y químicas, como la coagulabilidad y la estabilidad, y puede formar complejos con algunas sustancias, por lo que puede utilizarse como espesante, coagulante, agente de suspensión, emulsionante, conservante de la frescura y estabilizador.
El agar se funde a unos 90℃ y forma un gel cuando se enfría por debajo de 40℃.
Por lo tanto, el primer y principal paso para utilizar el polvo de agar es disolverlo en agua, o en un líquido como leche, zumo o té.
Lo mejor es remojar el polvo de agar agar en agua durante media hora, luego calentarlo y removerlo hasta que hierva, añadir agua, azúcar y otros ingredientes según sus necesidades, esperar a que el agar agar se enfríe y ya está listo para servir.
Basta con remojar las tiras de agar agar en agua fría para ablandarlas. Se suelen utilizar en platos fríos y para hacer gelatinas y caramelos blandos.
La cantidad de agar a añadir debe hacerse estrictamente según los requisitos de la receta de repostería, o bien la adición puede ajustarse según los principios básicos.
Agar frente a gelatina
El agar es el sustituto perfecto de la gelatina tradicional. Y el agar es mucho más potente que la gelatina: 1 cucharadita de agar en polvo equivale a 8 cucharaditas de gelatina en polvo.
Agar en polvo frente a copos/tiras de agar
1 cucharadita de polvo de agar (5 g) = 1 cucharada de copos/tiras de agar (15 g)
para un endurecimiento 1 cucharadita de polvo de agar por taza de líquido
para un cuajado blando: ½ - ¾ cucharadita de agar agar por taza
para un efecto "mermelada": 1/3 - ½ cucharadita de agar agar por taza
para un efecto similar al aliño: ¼ cucharadita de agar agar por taza
El agar no debe mezclarse con alimentos que contengan acidez. Esto se debe a que la acidez afecta a las propiedades de gelificación del agar, así como a su sabor y sus propiedades nutritivas.
Si tiene frutas ácidas en su receta, deberá aumentar la cantidad de agar agar añadido o calentar las frutas con antelación para descomponer las enzimas y asegurarse de que el agar agar gelifica sin problemas.
¿Cómo conservar el agar agar en polvo?
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