4 consejos para elegir los mejores hidrocoloides alimentarios

Hidrocoloide

Actuar solo or Actuar con

Descripción of Espesamiento or Mecanismo de gelificación

Alginatos

Con iones de calcio

Los alginatos de sodio se componen de dos bloques: ácido manurónico (M) y ácido gulurónico (G). En presencia de iones de calcio, los bloques G de la cadena de alginato se unen y forman una estructura de gel. Los alginatos con un alto contenido de bloques G forman geles más resistentes que los alginatos con un alto contenido de bloques M. Cuando hay suficiente calcio libre disponible, el gel de alginato se vuelve termoirreversible. Tenga en cuenta que el gel de alginato se forma en condiciones de frío.

Carragenina, Iota

Con iones de calcio

Tras ser tratadas térmicamente para disolver la carragenina, las moléculas se unirán durante el enfriamiento, formando así una estructura de gel. La red iota de carragenina forma un gel transparente y elástico. Al agitar, esta red puede destruirse fácilmente, pero el gel se reconstruye rápidamente en cuanto cesa la acción mecánica. Los geles de carragenina iota son termo-reversibles.

Carragenina, Kappa

Con iones de potasio

Tras ser tratadas térmicamente para disolver la carragenina, las moléculas se unirán durante el enfriamiento, formando así una estructura de gel. La kappa-carragenina necesita la presencia de iones de potasio para formar un gel firme y quebradizo. Los geles de kappa-carragenina son termo-reversibles. La kappa-carragenina muestra una fuerza de gel sinérgica cuando se combina con la goma garrofín.

Carragenano, lambda

Solo

Las moléculas de la lambda carragenina no se unen fuertemente entre sí y, por lo tanto, no forman geles. La lambda carragenina funciona como espesante.

Celulósicos, CMC

Solo

La CMC actúa sola para formar soluciones viscosas. La amplia variedad de rangos de viscosidad disponibles, lo convierten en un hidrocoloide versátil para muchas aplicaciones.

Celulósicos, MC y HPMC

Solo

Cuando aumenta la temperatura de una solución de MC/HPMC, los polímeros pierden su agua de hidratación y la viscosidad disminuye. Cuando se alcanza el punto de gel, la deshidratación de los polímeros provoca la interacción polímero-polímero y la solución comienza a gelificarse. La fuerza del gel aumenta a medida que la temperatura se mantiene por encima del punto de gel. Cuando el sistema se enfría, el gel comienza a invertirse y el sistema vuelve a ser un sistema viscoso líquido. Dependiendo del tipo de MC o HPMC, el punto de gel puede variar entre 50 °C y 90 °C.

Goma Gellan

Con iones de potasio, sodio y calcio

La goma Gellan forma geles con iones divalentes y monovalentes. Los iones de calcio son más eficaces en la formación de geles que los de sodio y potasio. La concentración de iones también influye en la temperatura de gelificación y fusión del gel que se forma. La goma gellan con bajo contenido en acilo tiende a formar geles termoestables, mientras que la goma gellan con alto contenido en acilo tiende a formar geles termorreversibles.

Goma guar

Solo o con goma xantana

La goma guar actúa sola para formar soluciones viscosas. En combinación con la goma xantana, se aprecia un desarrollo sinérgico de la viscosidad.

Goma arábiga

Solo

La goma arábiga es una molécula única y contiene péptidos de 2 a 3% como parte integrante de su estructura. Se cree que estas fracciones peptídicas son las responsables de la capacidad emulsionante. La goma arábiga forma soluciones de muy baja viscosidad, pudiéndose alcanzar concentraciones de hasta 50%.

Goma garrofín (LBG)

Solo o con goma xantana o carragenano

La LBG forma soluciones viscosas que se diluyen por cizallamiento. En combinación con goma xantana y/o carragenina kappa, la LBG forma geles mixtos de textura elástica, que no muestran sinéresis.

Pectina, HM

Con azúcar y pH bajo

Las pectinas HM (high methoxy) forman geles termo-irreversibles cuando el pH es bajo ( 55 %).

Pectina, HM

Con proteínas

Las pectinas HM son excelentes estabilizantes de las bebidas lácteas ácidas. Actúan como coloide protector, evitando que las partículas de caseína se coagulen y sedimenten cuando se añaden antes de la acidificación.

Pectina, LM

Con iones de calcio

Las pectinas LM (amidadas) de bajo metoxi pueden formar geles termorreversibles y termoestables. Dependiendo de la concentración de calcio y la reactividad del calcio del grado específico, se puede lograr una gama de texturas.

Goma xantana

Solo o con goma guar

La goma xantana actúa sola para formar soluciones viscosas, pseudoplásticas. En combinación con la goma guar, se aprecia un desarrollo sinérgico de la viscosidad.