Los caramelos blandos se fabrican principalmente con gomas comestibles y azúcar. Debido a los distintos hidrocoloides utilizados, las propiedades de los caramelos blandos son diferentes. Por ejemplo, el caramelo blando hecho de Agar Agar tiene buena transparencia, dureza, fragilidad, pero la extensibilidad será peor no es tan bueno si se compara con el caramelo blando a base de almidón.
Por lo tanto, también se puede mezclar con otros materiales, como añadir gelatina, zumo de almidón modificado, puré o melón, lo que resulta beneficioso para mejorar el sabor y el gusto, y gusta más a los consumidores.
El Agar-Agar es un hidrocoloide que se obtiene por extracción de algas como Geldium y Gracilaria de Pretratamiento con solución alcalina, lavado con agua, ebullición con una solución débilmente ácida, filtrado para eliminar impurezas, solidificación, deshidratación, secado y molienda.Cuando se trata de caramelos blandos, a mucha gente le encanta su sensación en la boca, especialmente a los niños. Entonces, ¿de qué está hecho el caramelo blando?
El caramelo blando es un caramelo con alto contenido de humedad, blandura, elasticidad y dureza. Algunos son pegajosos, otros quebradizos, transparentes, translúcidos y opacos.
Los caramelos blandos están hechos principalmente de goma comestible y azúcar. Debido a los distintos coloides hidrófilos utilizados, las propiedades de los caramelos blandos son diferentes. Por ejemplo, el caramelo blando hecho de agar tiene buena transparencia y dureza. En comparación con el caramelo blando de almidón, la extensibilidad es peor.
El agar también se conoce como polvo congelado y alga marina. Se extrae de las algas marinas. El contenido de agar en las algas es de 25 a 35%. El agar es una mezcla de galactosa. La combinación de galactosa y cadena lineal llamada agar tiene una fuerte fuerza de gel; el agar ramificado tiene una fuerza de gel más débil.
El agar es fácil de absorber agua e hincharse y puede disolverse en una solución acuosa viscosa en agua caliente. Tras enfriarse, se solidifica en un gel transparente, que se utiliza para producir gelatina de cristal y malvaviscos.
Sin embargo, como el agar no se absorbe en los órganos digestivos humanos, no se estropea y puede mantener una gran cantidad de agua. Por lo tanto, los productos de agar tienen un efecto laxante.
De acuerdo con la capacidad de gelificación del agar, la cantidad de agar en el caramelo blando es generalmente de 1% a 2,5%, el hidrato de carbono es principalmente sacarosa, y el jarabe de almidón se complementa, y la proporción es de aproximadamente 3:2.
El caramelo blando elaborado con agar tiene mejor transparencia, calidad y sensación en boca que otros caramelos blandos.
Sin embargo, como la solución acuosa de agar es estable en el rango de pH 4,5 a 9, la descomposición se rompe en condiciones ácidas inferiores a pH 4,5, y se pierde la capacidad gelificante.
Por lo tanto, los caramelos blandos elaborados con agar se convierten en su mayoría en dulces sin llegar a ser agrios.
Este tipo de caramelo de gelatina tiene buena transparencia, buena elasticidad, dureza y fragilidad. Siempre tiene un sabor afrutado y lechoso. El caramelo de gelatina de cristal es un tipo de caramelo de gelatina.
El contenido de agua se sitúa entre aproximadamente 18 y 24%.
Remojar el agar seleccionado en agua fría y utilizar unas 20 veces la cantidad de agua, dependiendo de la calidad del agar. Se puede calentar a 85-95 ° C, se disolvió y se filtró.
2. Hervir
La proporción de azúcar granulado y jarabe de almidón varía en función del corte en dados o de la fundición.
Si se trata de un caramelo blando cortado en dados, la cantidad de jarabe de almidón debe ser alta. Si se trata de un caramelo blando moldeado, la cantidad de azúcar debe ser mayor.
También es posible sustituir el jarabe de almidón por sacarosa.
En primer lugar, el azúcar se disuelve en agua, se añade al agar derretido, se calienta a 105-106 ° C, se añade al jarabe de almidón, y luego se cuece a fuego lento hasta la concentración deseada, la concentración del caramelo blando moldeado debe ser 78 ~ 79%; La concentración del caramelo blando cortado en dados puede ser ligeramente inferior.
3. Añadir color, fragancia, ácido
Después de retirar el líquido azucarado de la fuente de fuego, se añaden el pigmento y el sabor.
El ácido cítrico se introdujo cuando la temperatura del líquido azucarado descendió por debajo de 76 °C.
Para proteger el agar de la descomposición ácida, se añadió citrato sódico como tampón antes de añadir el ácido cítrico, y el contenido de citrato sódico era una quinta parte del de ácido cítrico.
La acidez se controla preferentemente a un pH de 4,5 a 5,0.
4. Moldeo
Incluido el corte en dados o la fundición.
Antes de cortarlo en dados, es necesario condensar el líquido de azúcar en la mesa de enfriamiento, y el tiempo de fraguado es de 0,5 a 1 hora aproximadamente.
Para el moldeo por colada, la temperatura del molde de polvo debe mantenerse a 32 ~ 35 ° C, la temperatura del jarabe no es inferior a 65 ° C.
El tiempo de fraguado tras el vertido es superior a 3 horas. La temperatura de coagulación es de unos 38 °C.
5. Secado y envasado
Tras el moldeado, el caramelo blando debe entrar en el secadero para eliminar parte de la humedad.
La temperatura de la sala de secado es preferiblemente de 26 a 43 °C. Si la temperatura es demasiado alta y la velocidad de secado demasiado rápida, la capa exterior del caramelo blando se convertirá en una cáscara dura y la superficie se encogerá.
Es conveniente que el contenido de agua no supere los 20%. Para evitar el moho, el caramelo de gelatina debe estar bien empaquetado.
La cocción a altas temperaturas durante mucho tiempo destruirá la capacidad gelificante del agar. Por lo tanto, después de añadir el agar, la temperatura debe ser controlada, generalmente la temperatura es de 105-109 °C.
Aunque la textura es blanda y tierna, la estructura no es sólida, por lo que necesita horneado para eliminar parte del agua y aumentar su dureza.
Como material gelatinoso tradicional, el agar tiene una larga historia de uso en la producción de caramelos blandos. Sin embargo, con el rápido desarrollo de la industria alimentaria, sólo la adición de agar no puede satisfacer los requisitos de sabor de los consumidores,
por lo que a menudo se mezcla con otros materiales, como la gelatina. Jugo de almidón modificado, puré o melón, etc., combinados con otros materiales, el caramelo blando tiene las características de variabilidad y diversidad, lo que es beneficioso para mejorar el sabor y el gusto, y es más fácilmente amado por los consumidores.
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