Resumen:
En la actualidad, existen principalmente carrageninas de tipo κ, de tipo I y de tipo λ en producción y aplicaciones comerciales, entre las cuales la carragenina de tipo k es la más común.
Las aplicaciones o usos del k-carragenano en la alimentación son muy amplios, utilizándose comúnmente en productos de pasta, productos lácteos, productos cárnicos, bebidas cervezas, carne artificial y alimentos para mascotas, etc.
Por ejemplo, en la carne, la salsa, la leche y otros productos, el k-carragenano puede desempeñar la función de bloquear el agua, espesar y estabilizar. También puede interactuar con proteínas para formar complejos y formar estructuras tixotrópicas solubles en batido para evitar la agregación entre partículas y la formación de precipitados.
Carragenina es un hidrocoloide polisacárido a base de algas marinas extraído de algas rojas como las especies Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina e Hypnea.
Debido a las diferentes formas de unión de los sulfatos que contiene, se producen los siguientes siete tipos principales de carragenina:
κ-, I-, λ-, γ-, ν-, ξ-, y μ-tipos.
Actualmente, las carrageninas de tipo κ-, I- y λ- y sus mezclas se producen y utilizan comúnmente en el comercio, mientras que la kappa-carragenina es el tipo más común.
En kappa carragenano se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, normalmente como agente de relleno, portador, emulsionante, gelificante, glaseante, humectante, estabilizador de suspensiones, espesante y otros auxiliares alimentarios (aditivos) en el procesado de alimentos.
Las aplicaciones de la kappa carragenina son principalmente en productos lácteos, productos cárnicos, bebidas, cervezas, carne artificial y alimentos para mascotas.
Los productos de pasta cocida al vapor de masa congelada se elaboran con harina de trigo como materia base y levadura y agua como materias auxiliares.
El proceso de producción es el siguiente.
Preparación de la masa - Fermentación - Moldeado en piezas de masa congeladas - Congelación rápida - Almacenamiento a baja temperatura - Descongelación - Cocción al vapor
En el proceso de elaboración de estos productos de pasta listos para el consumo, la kappa carragenina se utiliza como aditivo alimentario para mejorar algunas de las condiciones indeseables de los productos.
La dosis más adecuada de kappa-carragenina en los productos de pasta es de 0,03%~0,05%.
Preparación de mermeladas para bocadillos de galletas:
La carragenina kappa se utiliza generalmente entre 1% y 2%.
Las características del proceso y los requisitos de aplicación de la mermelada de galleta y sándwich son bastante especiales.
La mermelada debe tener una fuerte solidificación a temperatura ambiente, pero en el proceso de inyección de mermelada debe tener cierto grado de fluidez.
¿Qué es la reversibilidad térmica?
La reversibilidad térmica de la kappa carragenina puede cumplir perfectamente este requisito.
La reversibilidad térmica, es decir, el "sol-gel", significa que la mermelada se reblandece cuando se calienta a cierta temperatura después de haber sido formada, lo que facilita su llenado.
Tras enfriarse, se solidifica de nuevo, manteniendo así una buena textura y sabor, y contribuyendo también a prolongar la vida útil.
La kappa carragenina también se utiliza en fibras artificiales de carne y proteínas.
Añadiendo kappa-carragenano y alginato sódico durante el proceso de producción, la proteína no necesita pasar por el proceso de envejecimiento, e incluso pueden utilizarse para la hilatura soluciones proteicas de baja concentración o no purificadas.
Al mismo tiempo, la kappa carragenina mejora la resistencia y la absorción de agua del hilo hilado.
Para la posterior producción de carne artificial a partir de fibras proteínicas artificiales, la kappa carragenina también puede utilizarse como aglutinante.
Puede desempeñar un papel en la retención de agua, el espesamiento y la estabilización.
Interactúa con las proteínas para formar complejos, formando así estructuras tixotrópicas solubles por agitación que pueden impedir la agregación entre partículas y la formación de precipitados.
La carragenina kappa también tiene muchos valores prácticos en el procesado de estos alimentos ocasionales.
Por ejemplo, se utiliza como agente clarificante en la cerveza y el vino para acortar eficazmente el tiempo de clarificación, y como agente de suspensión y estabilizador en las bebidas de frutas para ralentizar la velocidad de sedimentación de las partículas de fruta.
Recientemente, algunos estudios han demostrado que la kappa carragenina también tiene buenas perspectivas de aplicación en la conservación de frutas y verduras frescas cortadas.
La película de carragenina kappa tiene una fuerte resistencia a la tracción y transmitancia, baja tasa de transmisión de vapor de agua, puede reducir la respiración celular, inhibir la actividad de la polifenoloxidasa y reducir eficazmente el grado de pardeamiento.
Además, la kappa carragenina se ha utilizado como potenciador de la formación de esferas en la preparación de píldoras de microliberación de Valsartán mediante un método de extrusión-rodado.
e407 Kappa Carragenina en el helado - Estabilizante auxiliar pero esencial
¿Cuáles son las aplicaciones de la carragenina en el ámbito farmacéutico?
Iota Carragenina en productos para el cuidado de la piel
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