Resumen
Agar frente a carragenano, ambas gomas alimentarias son extractos de algas marinas, pero tienen muchas diferencias. La carragenina es soluble en agua a unos 80°C, formando una solución viscosa, transparente o ligeramente lechosa, fácilmente fluida. Mientras que el agar no se disuelve en una solución por debajo de 85°C, sólo puede formar un gel cuando la solución calentada se enfría por debajo de 40°C.
Cada hidrocoloide alimentario tiene sus características únicas y, aunque pueden aplicarse en áreas coincidentes, los efectos de su uso no son los mismos.
Tanto el agar como la carragenina son extractos de algas marinas. ¿Cuáles son las diferencias entre estos dos hidrocoloides alimentarios de extracción similar?
En este artículo tratamos principalmente las diferencias entre las propiedades y las aplicaciones.
Color: El color del agar pasa de blanco a ligeramente amarillento.
Olor: Sin olor o con un ligero olor
Apariencia: tira y polvo
Solubilidad: Insoluble en agua fría, insoluble en una solución azucarada y fácilmente soluble en agua caliente.
Debe añadirse azúcar a la solución caliente de agar cuando se incluya agar en formulaciones alimentarias, que generalmente forma un gel cuando se enfría por debajo de 40°C y no se disuelve en una solución por debajo de 85°C. Tiene una importancia industrial única, ya que forma un gel (gelatina) bastante estable incluso a concentraciones tan bajas como 1%.
Tiene una importancia singular en la industria, ya que el agar puede formar un gel (gelatina) bastante estable incluso a concentraciones tan bajas como 1%, y es una materia prima necesaria para la industria alimentaria, la industria química y la investigación médica.
Color: blanco o marrón claro
Olor: Inodoro o con un ligero olor, de sabor viscoso y suave.
Apariencia: Polvo
Solubilidad: Es soluble en agua a unos 80°C para formar una solución viscosa, transparente o blanca ligeramente lechosa de fácil fluidez.
Si se humedece primero con una solución acuosa de etanol, glicerina o sacarosa saturada, es más fácil dispersarla en agua.
Añadir carragenina a 30 veces la cantidad de agua y hervir durante 10 minutos, se formará un coloide cuando la solución se enfríe.
La combinación de carragenina y agua aumenta la viscosidad, y la reacción de la carragenina con las proteínas actúa como emulsionante, lo que estabiliza la emulsión.
La carragenina es estable en estado pulverizado y no se disuelve aunque se caliente. La carragenina tiene una muy buena reactividad suero-proteína, por lo que su adición a las bebidas puede evitar la separación del suero.
Bebida de grano de fruta: Puede hacer que los sólidos de la bebida se suspendan uniformemente y no se hundan. Se caracteriza por un largo tiempo de suspensión y vida útil, que no puede ser sustituido por otros agentes de suspensión. Buena transparencia, buena fluidez, sabor suave y sin olor peculiar.
Gominolas de zumo: El agar se utiliza en alimentos sólidos, principalmente para la coagulación, formando así un coloide, que se utiliza generalmente como materia prima principal para combinar con otras materias auxiliares, como el líquido de azúcar, el azúcar, las especias, etc. La cantidad de agar utilizada en el dulce de zumo de frutas es de unos 2,5%, y la transparencia y el sabor del dulce elaborado por complejación con líquido de glucosa y azúcar blanco son mucho mejores que los de otros dulces.
Productos lácteos, heladosagar : el agar puede aumentar eficazmente el sabor y reducir la precipitación de cristales de hielo.
Conservas de carne, productos cárnicosagar : el agar forma un gel que aglutina eficazmente la carne picada.
Gachas, nidos de pájaros, sopasagar : el agar actúa como agente espesante y estabilizador.
EnsaladasAgar: lavar el agar agar, dejarlo hinchar con agua hirviendo, retirarlo, añadir los ingredientes y servir.
Pudin de gelatinaEl agar y el galactomanano refinado forman un gel transparente y muy elástico.
Clarificante de la cervezaagar : el agar se utiliza como agente clarificante auxiliar para acelerar y mejorar la clarificación.
Productos de carne picada de jamón y salchicha: La adición de carragenina puede hacer que el producto sea elástico, que se corte bien, que sea a la vez duro y crujiente, tierno y suave, con un regusto largo.
Bebidas frías: Debido a la buena reactividad de la lactoproteína, añadir carragenina a las bebidas frías puede evitar que el suero se separe cuando se añade CMC.
Gominolas: Buena transparencia, color brillante, viscosidad uniforme y suave, sensación en boca dura y gomosa.
Alimentos lácteos: La carragenina puede producir un efecto de cuajado de la leche y desempeñar un papel cuajador y moldeador. En la leche de cacao, la crema de cacao y el jarabe de caramelo de cacao, puede retener el cacao en polvo y desempeñar una función de suspensión y estabilización. En la leche agria, el queso blando y la nata, estabiliza la mezcla láctea e induce la formación de gelatina.
En licores y cerveza: en general, como agente clarificante, pero también como estabilizador de la espuma.
En fibras proteínicas artificiales y carne artificial: La carragenina y el alginato sódico se añaden durante el proceso de dosificación, las proteínas no necesitan pasar por el proceso de envejecimiento, y las soluciones proteínicas bajas o no purificadas pueden utilizarse también para el hilado, mejorando la resistencia y la absorción de agua de la seda hilada. La carragenina también puede utilizarse como aglutinante en la fabricación posterior de carne artificial a partir de fibras proteínicas sintéticas.
La carragenina se utiliza habitualmente en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión, emulsionante y estabilizador, mientras que el agar tiene una propiedad única que resulta extremadamente útil en aplicaciones de la industria alimentaria, su coagulabilidad, estabilidad y capacidad para formar complejos con diversas sustancias y otras propiedades fisicoquímicas.
Puede utilizarse como agente espesante, coagulante, agente de suspensión, emulsionante, conservante y estabilizador. El agar también suele utilizarse como medio de cultivo biológico o como portador de algunos fármacos.
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