4 Tipps für die Auswahl der besten Lebensmittelhydrokolloide

Hydrokolloid

Alleine handeln or Handeln mit

Beschreibung of Verdickung or Gelier-Mechanismus

Alginate

Mit Kalzium-Ionen

Natriumalginate setzen sich aus zwei Bausteinen zusammen: Mannuronsäure (M) und Guluronsäure (G). In Gegenwart von Kalziumionen verbinden sich die G-Bausteine in der Alginatkette und bilden eine Gelstruktur. Alginate mit einem hohen Gehalt an G-Blöcken bilden stärkere Gele als Alginate mit einem hohen Gehalt an M-Blöcken. Wenn genügend freies Calcium vorhanden ist, wird das Alginatgel thermoreversibel. Bitte beachten Sie, dass sich Alginatgel unter kalten Bedingungen bildet.

Carrageenan, Jota

Mit Kalzium-Ionen

Nach einer Wärmebehandlung zur Auflösung des Carrageens verbinden sich die Moleküle beim Abkühlen und bilden so eine Gelstruktur. Das Jota-Carrageen-Netzwerk bildet ein transparentes, elastisches Gel. Beim Rühren kann dieses Netzwerk leicht zerstört werden, aber das Gel baut sich schnell wieder auf, sobald die mechanische Einwirkung aufhört. Die Gele von Iota-Carrageenan sind thermoreversibel.

Carrageen, Kappa

Mit Kalium-Ionen

Nach einer Wärmebehandlung zur Auflösung des Carrageens verbinden sich die Moleküle beim Abkühlen und bilden so eine Gelstruktur. Kappa-Carrageenan benötigt die Anwesenheit von Kaliumionen, um ein festes, sprödes Gel zu bilden. Die Gele von Kappa-Carrageenan sind thermoreversibel. Kappa-Carrageenan weist eine synergistische Gelstärke auf, wenn es mit Johannisbrotkernmehl kombiniert wird.

Carrageenan, Lambda

Alleine

Die Moleküle von Lambda-Carrageenan verbinden sich nicht stark miteinander und bilden daher keine Gele. Lambda-Carrageenan hat die Funktion eines Verdickungsmittels.

Zellulosefasern, CMC

Alleine

CMC wirkt allein und bildet viskose Lösungen. Die große Vielfalt der verfügbaren Viskositätsbereiche macht es zu einem vielseitigen Hydrokolloid für viele Anwendungen.

Cellulosefasern, MC und HPMC

Alleine

Wenn die Temperatur einer MC/HPMC-Lösung erhöht wird, verlieren die Polymere ihr Hydratationswasser, und die Viskosität nimmt ab. Wenn der Gelpunkt erreicht ist, bewirkt die Dehydratisierung der Polymere eine Polymer-Polymer-Wechselwirkung und die Lösung beginnt zu gelieren. Die Gelstärke nimmt zu, wenn die Temperatur über dem Gelpunkt gehalten wird. Wenn das System abgekühlt wird, beginnt sich das Gel umzukehren, und das System wird wieder zu einem flüssigen, viskosen System. Je nach Art von MC oder HPMC kann der Gelpunkt zwischen 50 °C und 90 °C liegen.

Gellan-Gummi

Mit Kalium-, Natrium- und Kalzium-Ionen

Gellan-Gummi bildet sowohl mit zweiwertigen als auch mit einwertigen Ionen Gele. Kalziumionen sind bei der Bildung von Gelen wirksamer als Natrium- und Kaliumionen. Die Konzentration der Ionen beeinflusst auch die Gelier- und Schmelztemperatur des gebildeten Gels. Gellangummi mit niedrigem Acylgehalt neigt zur Bildung thermostabiler Gele, während Gellangummi mit hohem Acylgehalt zur Bildung thermoreversibler Gele neigt.

Guarkernmehl

Allein oder mit Xanthangummi

Guarkernmehl wirkt allein zur Bildung viskoser Lösungen. In Kombination mit Xanthangummi ist eine synergistische Viskositätsentwicklung zu beobachten.

Gummiarabikum

Alleine

Gummi arabicum ist ein einzigartiges Molekül und enthält 2 bis 3% Peptide als integralen Bestandteil der Struktur. Es wird angenommen, dass diese Peptidfraktionen für die Emulgierfähigkeit verantwortlich sind. Gummi arabicum bildet sehr niedrigviskose Lösungen, wobei Konzentrationen von bis zu 50% erreicht werden können.

Johannisbrotkernmehl (LBG)

Allein oder mit Xanthangummi oder Carrageen

LBG bildet viskose, scherverdünnende Lösungen. In Kombination mit Xanthangummi und/oder Kappa-Carrageenan bildet LBG Mischgele mit elastischer Textur, die keine Synärese aufweisen.

Pektin, HM

Mit Zucker und niedrigem pH-Wert

HM-Pektine (High Methoxy) bilden thermisch irreversible Gele, wenn der pH-Wert niedrig ( 55 %).

Pektin, HM

Mit Eiweiß

HM-Pektine sind ausgezeichnete Stabilisatoren für Sauermilchgetränke. Sie wirken als Schutzkolloid und verhindern, wenn sie vor der Säuerung zugesetzt werden, die Gerinnung und Sedimentation der Kaseinpartikel.

Pektin, LM

Mit Kalzium-Ionen

LM (amidierte) Niedermethoxypektine können sowohl thermoreversible als auch thermostabile Gele bilden. Je nach Kalziumkonzentration und Kalziumreaktivität der jeweiligen Sorte kann eine Reihe von Texturen erzielt werden.

Xanthangummi

Alleine oder mit Guarkernmehl

Xanthan wirkt allein und bildet viskose, pseudoplastische Lösungen. In Kombination mit Guarkernmehl ist eine synergistische Viskositätsentwicklung zu beobachten.