Instant-Agar (auch schnell löslicher Agar und streichfähiger Agar genannt) ist ein aus Rotalgen gewonnenes Hydrokolloid, das in der Lebensmittelindustrie und in bestimmten wissenschaftlichen und industriellen Anwendungen weit verbreitet ist.
Instant-Agar ist ein bedeutender Durchbruch gegenüber den derzeit üblichen Stabilisatoren für gerührten Joghurt in Bezug auf Verwendung, Geschmack und sensorischen Status.
| Name des einzelnen Hydrokolloids | Vorteile | Benachteiligungen | Allgemeine Dosierung |
| Agar-Agar | Die gute Verdickungswirkung, nicht klebrig | Schlechte Löslichkeit von herkömmlichem Agar, begrenzt durch den Joghurtherstellungsprozess | 0.05-0.2% |
| Pektin | Feiner Geschmack, gute Stabilität | Geringe Viskosität, schlechte Verdickungswirkung, sandiges Gefühl bei zu viel Zugabe | 0.1-0.2% |
| Gelatine | Glatte und zarte Oberfläche, starke Cremigkeit | Offensichtlicher Viskositätsverfall über 15-20 Grad, allergene tierische Quelle, nicht geeignet für Halal- und Vegetarier | 0.2-0.6% |
| Modifizierte Stärke | Hohe Viskosität, gutes Wasserrückhaltevermögen | Nicht scherfest, raue Textur, Mangel an Glanz und Glätte | 0.5-2.0% |
| Molkenprotein | Erhöhung des Proteingehalts, Wasserbindung | Hoher Verbrauch, hohe Kosten, mangelnde Geschmeidigkeit | 1.0-3.0% |
* Die derzeit üblicherweise verwendeten Stabilisatoren für Rührjoghurt
Warum ist es notwendig, der Rohmilch Joghurtstabilisatoren zuzusetzen? Die wichtigsten Gründe sind die folgenden.
Zur Verbesserung und Erhaltung guter Eigenschaften von Joghurt, wie Textur und Struktur, Viskosität und Konsistenz, Aussehen und Mundgefühl.
Die Funktion, der Wirkungsmechanismus und die Anzahl der verschiedenen zugesetzten Joghurtstabilisatoren wirken sich direkt auf die Textur und die geschmacklichen Eigenschaften der Produkte aus und schränken den Produktionsprozess ein.
Instant-Agar ist ein bedeutender Durchbruch im Vergleich zu den derzeit auf dem Markt befindlichen Joghurtstabilisatoren in Bezug auf Verwendung, Geschmack und sensorischen Status.
Klebrige Textur
Zartschmelzend, erfrischend, fein, ohne Zug.
Flüssiger Zustand
Stabiler Zustand, kurze Struktur
Nicht gut
Wirksamer Widerstand gegen mechanische Scherung, gute Wiederherstellung der späten Viskosität
Die Menge des üblicherweise verwendeten Joghurtstabilisators ist hoch
Aber bei Instant-Agar kann die Zugabe von nur 0,05-0,15% die Qualität des Joghurts deutlich verbessern und den natürlichen Geschmack und das Aroma des Joghurts gewährleisten.
5.2.1 Instant-Agar hat die beste Verdickungswirkung, und eine gute Verdickungswirkung kann mit einem geringeren Zusatz erreicht werden.
*Viskositätsmessung: Brookfield-Viskosimeter, 63#-Rotor, 5r/min, bei 5℃.
5.2.2 Joghurtstabilisatoren können den Viskositäts- oder Härteverlust von Joghurterzeugnissen, der durch eine unvollständige Kühlkette verursacht wird, wirksam verhindern.
Bei etwa 20℃ war die Viskositätsschwächung von Joghurt mit Instant-Agar deutlich besser als bei anderen Stabilisatoren.
*Auswirkung von Joghurtstabilisator und Temperatur auf die Viskosität von gerührtem Joghurt.
*Dosierung der Joghurtstabilisatoren (%): Instant-Agar 0,15%, Pektin 0,2%, andere Stabilisatoren 0,4%
5.2.3 Die Viskosität von gerührtem Joghurt neigt dazu, mit zunehmender Lagerzeit allmählich abzunehmen, und der Joghurtstabilisator kann die abnehmende Tendenz der Joghurtviskosität wirksam verlangsamen und die Stabilität des Joghurts erhalten.
Instant-Agar hat eine gute Rückhaltewirkung auf die Viskosität von gerührtem Joghurt mit minimalen Viskositätsänderungen.
Dosierung der Joghurtstabilisatoren (%): Instant-Agar 0,15%, Pektin 0,2%, andere Stabilisatoren 0,4%
5.2.4 Instant-Agar kann einer mechanischen Scherung wirksam widerstehen und hat gute Eigenschaften zur Wiederherstellung der Viskosität, wodurch der Gewebezustand von gerührtem Joghurt wirksam verbessert werden kann.
Was sind die gemeinsamen Eigenschaften von Hydrokolloiden?
Welche Rolle spielen Hydrokolloide in Lebensmitteln?
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