Speisegummi, auch bekannt als Hydrokolloid und Hydrosol, ist eine gängige Lebensmittelzutat und wird in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet. In vielen Lebensmitteln, die wir normalerweise essen, ist Speisegummi enthalten, z. B. in Gelee, Süßigkeiten, Joghurt, Knödeln, Kuchen usw.
Speisegummi (Hydrokolloid) ist ein weltweit weit verbreiteter Lebensmittelzusatzstoff. In der Fleischindustrie können Speisegummis als Fleischbindemittel die Qualität von Fleischerzeugnissen verbessern, die Haftung und das Wasserrückhaltevermögen erhöhen, dem Produkt einen guten Geschmack verleihen und auch die Ausbeute von Fleischerzeugnissen verbessern.
Welche essbaren Gummis können also bei der derzeitigen Umsetzung des nationalen Lebensmittelsicherheitsstandards GB 2760-2014 für Lebensmittelzusatzstoffe in Fleischprodukten verwendet werden?
Name des Fleischbindemittels | Quelle | Funktionen | Lebensmittelanwendungen |
Meeresalgen | Verdickung, Gelierung, Stabilisierung, Proteinreaktion | Hackfleisch, Schinkenwurst, Frikadellen, Nudelprodukte, Getränke | |
Mikrobielle | Verdickung, Stabilisierung, Emulgierung, Suspendierung | Schinken, Frühstücksfleisch, Rotwurst, Hackfleischprodukte | |
Guarkernmehl | Pflanze | Verdickung, Wasserrückhalt, Bindung | Nudeln, Fleischwaren |
Pflanzen-Konjak | Verdickung, Gelierung, Stabilisierung, Verfilmung | Fleischerzeugnisse, Süßwaren, Milchprodukte, Getränke, Teigwaren | |
Johannisbrotkernmehl-LBG | Pflanze - Johannisbrot | Verdickung, Gelierung, Bindung, Wasserrückhalt | Konfitüren, Gelees, Fleischwaren, Getränke |
Gelatine | Tier (Häute & Knochen) | Verdickung, Gelierung, Emulgierung, Bindung, | Fleischerzeugnisse, Süßigkeiten, Reformkost |
Meeresalgen | Verdickung, Gelierung, Stabilisierung | Fleischerzeugnisse, Gelee |
Nach dem derzeit geltenden nationalen Lebensmittelsicherheitsstandard GB 2760-2014 für Lebensmittelzusatzstoffe sind die wichtigsten Fleischbindemittel (essbare Gummis), die Fleischprodukten zugesetzt werden, Carrageen, Xanthan, Guarkernmehl, Konjak, Johannisbrotkernmehl, Gelatine, Agar und andere Gummis.
Carrageen ist derzeit eines der am häufigsten verwendeten Fleischbindemittel in Fleischerzeugnissen.
Da sich Carrageenan mit Proteinen zu einer riesigen Netzwerkstruktur verbinden kann, kann es viel Wasser in Fleischerzeugnissen halten, den Verlust von Fleischsaft verringern und eine gute Elastizität und Zähigkeit erzeugen.
Carrageen hat auch eine gute Emulgierwirkung, stabilisiert das Fett und verbessert so die Ausbeute der Produkte. Es wird hauptsächlich bei der Herstellung von Hackfleisch und Schinkenprodukten verwendet, wobei die zugesetzte Menge im Allgemeinen 0,2% bis 1,5% beträgt.
Xanthangummi ist auch ein hervorragendes Fleischbindemittel. In Fleischerzeugnissen kann es das Wasserrückhaltevermögen, die Zartheit, die Farbe und den Geschmack des Produkts erheblich verbessern und wird hauptsächlich in Schinken, Frühstücksfleisch, roter Wurst und anderen Hackfleischprodukten verwendet.
Die Menge an Schinken beträgt im Allgemeinen etwa 1%, die Menge an Frühstücksfleisch und roter Wurst beträgt im Allgemeinen 0,1% bis 0,5%.
Guarkernmehl wird hauptsächlich als Verdickungsmittel, Bindemittel und Wasserhaltemittel in Fleischerzeugnissen verwendet, meist allein oder in Kombination mit anderen Speisegummis.
Es ist in Bezug auf Hitze- und Säurebeständigkeit etwas schlechter als Xanthangummi und andere mikrobielle Kolloide, gehört aber wegen seines niedrigen Preises zu den weltweit am meisten verwendeten Hydrokolloiden.
Konjakgummi hat eine Vielzahl physikalischer und chemischer Eigenschaften wie Verdickung, Stabilisierung, Suspension, Gel, Film, Bindung usw. und ist daher ein idealer Lebensmittelzusatzstoff.
Konjakgummi ist äußerst vielseitig und kann in Fleischerzeugnissen als Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel und Fleischbindemittel verwendet werden.
Johannisbrotkernmehl wird häufig in Kombination mit anderen Speisegummis als Verdickungsmittel, Wasserbindemittel und Geliermittel verwendet. Wenn es mit Xanthan, Carrageen, Guarkernmehl usw. zusammenwirkt, kann es die Viskosität verbessern und ein Gel bilden.
Gelatine kann den Geschmack und den Nährwert von Fleischerzeugnissen verbessern, emulgieren, verdicken und die Farbe schützen sowie die Ausbeute der Produkte verbessern. Es wird hauptsächlich in Schinken und Konserven verwendet, und die empfohlene Menge an Zusatz in Schinken und Konserven ist 2%, die das Produkt bilden eine glatte Oberfläche mit guter Transparenz machen kann.
Agar ist ein Hydrokolloid auf Meeresalgenbasis, das in kaltem Wasser unlöslich und in heißem Wasser leicht löslich ist. Agar hat verfestigende Eigenschaften und ist in der Lebensmittelindustrie stabil. Es kann mit einigen Substanzen Komplexe bilden und als Verdickungsmittel, Geliermittel, Emulgator, Konservierungsmittel und Stabilisator verwendet werden. Es bildet ein starkes Gel und kann dem Produkt eine bestimmte Form geben, aber im Übermaß wird die Produktstruktur rau, zu hart und die Oberfläche schrumpft leicht und wird faltig.
Bei der Fleischkonservenherstellung werden in der Regel 0,2% bis 0,5% Agar zugegeben, das das Hackfleisch wirksam binden und das Gel bilden kann.
Man kann sagen, dass Speisegummi eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen spielt. Mit der Entwicklung von Wissenschaft und Technik und dem sozialen Fortschritt sind einige neue Fleischbindemittel in der Lebensmittelindustrie entstanden, wie z. B. Curdlan, Leinsamen (Leinsamen) Gummi, Gellan-GummiSie begannen allmählich, in Fleischerzeugnissen verwendet zu werden, und zusätzlich zu den Eigenschaften des traditionellen Speisegummis haben diese neuen Speisegummis auch besondere Eigenschaften.
So hat beispielsweise Curdlan mit seiner einzigartigen Eigenschaft, bei hohen Temperaturen nicht zu schmelzen, einen sehr hohen Stellenwert in der Fleischverarbeitung.
Mit Hilfe dieser Eigenschaft kann eine Umstrukturierung des Fleisches vorgenommen werden, so dass die Fleischerzeugnisse beim Erhitzen den Gewebezustand des Produkts ohne physische Verformung beibehalten.
Carrageen in Bier und Fruchtweinen
Carrageen in Zahnpasta
Die 10 wichtigsten Verwendungen von Carrageen in Lebensmitteln
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