Set-Joghurt, auch bekannt als Joghurt im Set-Stilist ein einzigartiges und klassisches fermentiertes Milchprodukt, das aus roher Kuhmilch und Zucker als Hauptzutaten mit entsprechenden Mengen an Verdickungsmitteln und anderen Hilfsstoffen hergestellt, mit Milchsäure geimpft und dann in Einzelverpackungen abgefüllt und fermentiert wird.
Um seine natürliche Säure auszugleichen, wird Joghurt auch gesüßt, gesüßt und aromatisiert oder in Behältern mit Früchten oder Fruchtkonfitüre auf dem Boden verkauft. Die beiden Joghurtarten, die man im Lebensmittelgeschäft häufig findet, sind Joghurt nach "Set-Style" und Joghurt nach "Swiss-Style". Joghurt nach "Set-Style" wird in einzelne Behälter gegossen, um fest zu werden, während Joghurt nach "Swiss-Style" vor dem Verpacken gerührt wird. In beiden Fällen können Früchte hinzugefügt werden, um die Süße zu erhöhen.
Heutzutage haben verschiedene Arten von Joghurt einen großen Marktanteil, aber im Vergleich zu gerührtem Joghurt wird Joghurt durch die Fermentationsumgebung, die Transportbedingungen und die Lagertemperatur leicht beeinträchtigt, und es können folgende unerwünschte Phänomene auftreten: schlechte Gerinnung, Molkeausfällung und Texturschäden.
Durch die Untersuchung der Wirkung verschiedener Gummis auf die Textur von verfestigtem Joghurt kann die Auswahl geeigneter Gummis die Textur des verfestigten Joghurts wirksam verbessern. Im Folgenden wird die Wirkung von drei Arten von Gummis (Joghurtstabilisatoren) kurz vorgestellt, nämlich Gelatine, Pektin und Gellan-Gummi über die Gerinnungsfähigkeit von roher Kuhmilch.
Es besteht eine positive Korrelation zwischen niedrigem Methoxypektin und Pektinzusatz, und die Härte des Produkts nimmt mit der Erhöhung des Pektinzusatzes zu, aber der Anstieg ist nicht offensichtlich; es besteht eine positive Korrelation zwischen der Viskosität des Produkts und dem Pektinzusatz in dem für den Test gewählten Bereich, und die Viskosität des Produkts nimmt mit der Erhöhung des Pektinzusatzes zu, aber der Anstieg ist ebenfalls nicht offensichtlich.
In Joghurt spielt Pektin vor allem eine Rolle bei der Erhöhung der Geschmeidigkeit und des Glanzes, hat aber nur geringe Auswirkungen auf die Härte, Viskosität und allgemeine Lagerstabilität des Produkts. Daher wurde die zugesetzte Pektinmenge auf der Grundlage von Funktions- und Kostenüberlegungen auf 0,05% -0,08% festgelegt.
Es gibt eine positive Korrelation zwischen dem Gelatinezusatz und der Produkthärte, die Produkthärte nimmt mit der Erhöhung des Gelatinezusatzes zu, und der Anstieg ist signifikant; ebenso gibt es eine positive Korrelation zwischen dem Gelatinezusatz und der Produktviskosität, die Produktviskosität nimmt mit der Erhöhung des Gelatinezusatzes zu, und der Anstieg ist signifikant.
Das Experiment zeigt, dass mit der Erhöhung des Gelatinezusatzes die Textur des festen Joghurts zunimmt und die Geschmeidigkeit abnimmt; die Menge des Gelatinezusatzes wird auf 0,3%-0,5% kontrolliert.
Derzeit gibt es zwei Arten von handelsüblichem Gellangummi: Gellangummi mit hohem Acylgehalt und Gellangummi mit niedrigem Acylgehalt, deren unterschiedliche Strukturen zu unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften führen. Wir nehmen hier den hochacylhaltigen Gellan-Gummi als Beispiel. Experimente zeigen, dass die Zugabe von hochacyliertem Gellan und die Produkthärte positiv korreliert sind, die Produkthärte steigt mit der Zugabe von Gellan an, und der Anstieg ist signifikanter; die Viskosität des Produkts sinkt mit der Zugabe von Gellan in dem vom Test gewählten Bereich, und der Rückgang ist signifikanter.
Gellangummi mit hohem Acylgehalt hatte eine signifikante Auswirkung auf die Härte, die Viskosität, den Geschmack und die Synäreseempfindlichkeit des Produkts, und es bestand eine negative Korrelation zwischen der Menge des zugesetzten Gellangummis und der Synäreseempfindlichkeit des Produkts,
Die Synäreseempfindlichkeit des Produkts nahm mit zunehmendem Gellangummizusatz ab, und die Menge der Molkeausfällung ging deutlich zurück;
Die Zugabe von Gellan-Gummi bei 0,05% könnte die Qualität des Joghurts unter Berücksichtigung des Geschmacks deutlich verbessern.
Bei dem eingestellten Joghurtsystem wurden die Härte und Viskosität des Produkts mit der Erhöhung des Gelatinezusatzes deutlich verbessert, und die empfohlene Zusatzmenge betrug 0,3%-0,5%.
Pektin hat einen geringeren Einfluss auf die Härte und andere Indikatoren des Produkts, aber es kann die Glätte und den Glanz erhöhen, so dass unter Berücksichtigung der Funktions- und Kostenfaktoren 0,05%-0,08% Pektin dem Joghurt zugesetzt werden können;
Die Härte des Joghurts wird durch die Zugabe von Gellan stark verbessert, die Härte des Produkts nimmt mit der Zunahme des Gellan-Gummis zu, und es kann die Molkeausfällung verringern. Allerdings nimmt die Viskosität mit der Zunahme des Gellan-Gummis deutlich ab, und es ist nicht gut für den Geschmack, so dass die Zugabemenge etwa 0,05% beträgt.
Auf der Grundlage der obigen Betrachtung wird empfohlen, 0,4% Gelatine oder 0,08% Pektin oder 0,05% Gellangummi in die Rezeptur des Joghurtprodukts einzubringen, so dass das Joghurtprodukt eine gute Gerinnung und weniger Molkeausfällung aufweist und auch der Geschmack berücksichtigt werden kann, wodurch die Anforderungen an die Produktqualität erfüllt werden können.
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