Abstrakt
Die Textur von Lebensmitteln ist neben Farbe, Aroma und Geschmack eine der wichtigsten Eigenschaften von Lebensmitteln. Hydrokolloide werden in der Lebensmittelindustrie als Mittel zur Verbesserung der Lebensmittelqualität eingesetzt, um bestimmte Eigenschaften von Lebensmitteln in Bezug auf Geschmack, Aussehen, Form, Lagerung usw. zu verbessern. Welche Rolle spielen also Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie?
Heutzutage ist es fast unmöglich, ein Lebensmittel zu finden, das keine Hydrokolloide (die als Systemstabilisatoren wirken) enthält, vor allem im Westen.
Hydrokolloide sind in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, vor allem als Geliermittel, Verdickungsmittel, Dispergiermittel, Wasserbindemittel, Filmbildner und in anderen Funktionen (Einzelheiten siehe unten).
Einige Hydrokolloide, wie z. B. Gelatine, Agar, PektinWenn die Temperatur sinkt, verbinden sich die Lösungsmittelmoleküle zu einer Maschenstruktur, und das Lösungsmittel und andere dispergierte Medien sind alle in der Maschenstruktur enthalten, und das gesamte System wird zu einem halbfesten Material ohne Mobilität, einem Gel.
Die kritische Gelierkonzentration und die kritische Geliertemperatur von hydrokolloidbildenden Gelen variieren mit dem pH-Wert des Systems, dem Vorhandensein von Elektrolyten und dem Vorhandensein von anderen Proteinen und Polysacchariden.
Ionische Makromoleküle (z. B. Alginat) können in Gegenwart hochvalenter Ionen Gele bilden, ohne dass dies von der Temperatur abhängt.
Die Bildung von gemeinsam vermischten Gelen zwischen Proteinen, Polysacchariden und zwischen Proteinen und Polysacchariden kann die kritische Gelierungstemperatur und die kritische Gelierungskonzentration für die Bildung von Gelen allein verringern, und sogar zwei Polymere, die allein keine Gele bilden können, können nach der gemeinsamen Vermischung Gele bilden, was für die Verarbeitung von Spezialnahrungsmitteln und die Herstellung neuer Arten von Puddings, Snacks und Süßigkeiten nützlich ist.
Hydrokolloide sind wasserlösliche Makromoleküle, die beim Auflösen in Wasser eine hohe Viskosität aufweisen, was dem System ein dickflüssiges Gefühl verleiht. Sie können als Füllmittel für Kuchenfüllungen, Getränke, Konfitüren usw., als Bindemittel für Tiernahrung und dank ihrer Klebeeigenschaften auch für Zuckerguss (z. B. Kuchen), Glasur (z. B. Kaffee) und Zuckerguss (z. B. Tortenguss) verwendet werden.
Mit zunehmender Systemviskosität kann sich die dispergierte Phase im System nicht mehr so leicht sammeln und koaleszieren, so dass das dispergierte System stabil ist und zur Stabilisierung von Saftgetränken, Bierschaum und Gebäcklaminierung verwendet werden kann.
Die meisten Hydrokolloide sind oberflächenaktiv und können an der Oberfläche der dispergierten Phase adsorbiert werden, wodurch sie sich leicht in einem wässrigen System mit einer gewissen Hydrophilie dispergieren lassen und als Suspensionsmittel für Schokoladenmilch verwendet werden können.
Hydrokolloide sind hochmolekulare Substanzen, die unter bestimmten Bedingungen an mehr als einem Dispersionsmedium gleichzeitig adsorbiert werden können, um sie koagulieren zu lassen, um so den Zweck der Reinigung zu erreichen, die bei der Klärung von Bier und Likör verwendet wird, wie z.B. das Hinzufügen einer kleinen Menge von Polyvinylpyrrolidon in Bier, es kann die Klärung von Bier bewirken.
Hydrokolloid selbst hat eine starke Wasseraufnahmefähigkeit. Es kann weitgehend in Pudding, Gebäck, Käse und Tiefkühlkost verwendet werden, da es nach dem Auftragen auf die Lebensmittel einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt beibehalten kann.
Obwohl es verschiedene Arten von Fettersatzstoffen gibt (bis zu zehn), sind die meisten von ihnen Hydrokolloide oder haben Hydrokolloide als Schlüsselkomponenten. Daher werden Hydrokolloide hauptsächlich bei der Herstellung von fettarmen Lebensmitteln und therapeutischen Lebensmitteln verwendet.
Hydrokolloide in Lebensmitteln können die Freisetzung von Aromastoffen steuern und werden meist bei der Herstellung von Aromapulvern verwendet.
Hydrokolloide in Lebensmitteln können eine höhere Viskosität bewirken, so dass das System weniger anfällig für Kristallisation oder Feinkristallisation ist.
Es wird vor allem bei Süßigkeiten, Milchprodukten (Eiscreme) und Tiefkühlkost eingesetzt, um die Expansionsrate zu verbessern, die Ausfällung von Eiskristallen zu verringern und den Geschmack des Produkts zu verbessern.
Hydrokolloide in Lebensmitteln können einen Schutzfilm auf der Oberfläche bilden, um sie vor Sauerstoff, Mikroorganismen und Einflüssen zu schützen, und sie können zusammen mit essbaren Tensiden verwendet werden, um die Frische von Obst und Gemüse zu bewahren und ihre Wasserverdunstung und Bräunung zu verhindern. Es kann auch zur Herstellung von essbaren Folien wie Wursthüllen verwendet werden.
Man kann sagen, dass unsere üblicherweise verwendeten Speisegummis/Hydrokolloide im Allgemeinen natürliche Produkte sind, die ausgezeichnete Eigenschaften wie Sicherheit, Gesundheit und einzigartige physikalisch-chemische Eigenschaften haben. Darüber hinaus werden Speisegummis/Hydrokolloide in Lebensmitteln nicht in großen Mengen verwendet. Sie spielen die Rolle des Verdickens, der Erhöhung der Stabilität, des Gelierens und sorgen dafür, dass die Lebensmittel die gewünschten unterschiedlichen Formen und Geschmäcker wie hart, weich, knusprig, klebrig und dickflüssig erhalten, so dass die Verbraucher sicher sein können.
Als wichtige Lebensmittelzusatzstoffe werden Hydrokolloide zunehmend als Verdickungs- und Geliermittel in verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt.
Gleichzeitig findet die ernährungsphysiologische Wirkung von Hydrokolloiden aufgrund ihrer kolloidalen Eigenschaften in der Lebensmittelforschung zunehmend Beachtung.
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