Bis zum Jahr 2023 wird der europäische Markt für pflanzliche Produkte voraussichtlich auf 18,3 Milliarden Euro anwachsen, was eine hervorragende Gelegenheit für kleine und mittlere Unternehmen sowie für Großunternehmen darstellt, sich im Bereich des pflanzlichen Fleisches zu engagieren. Werden pflanzliche Fleischersatzprodukte also genauso beliebt sein wie echtes Fleisch?
Die Verbraucher von heute sind besorgt über die globale Erwärmung, den Tierschutz und eine gesunde Ernährung. Die Fleischproduktion ist der Hauptverursacher von Treibhausgasen, aber der Kohlenstoff-Fußabdruck der Produktion der gleichen Menge an isoliertem Sojaprotein ist viel geringer, weshalb es sich als beliebte Proteinquelle in alternativen Produkten erwiesen hat.
Der Anstieg des Haushaltseinkommens und die Verstädterung haben jedoch zu einem kontinuierlichen Anstieg der Nachfrage nach Fleisch und Fleischprodukten geführt; es gibt jedoch viele Faktoren, die zu einer flexibleren/vegetarischen/veganen Lebensweise führen werden.
In unmittelbarer Nähe zueinander sind Veränderungen (z. B. Schwanz und Schnabel) und die Schlachtung von Jungtieren, um Geschmack und Zartheit zu gewährleisten, Faktoren, die zu Ernährungsumstellungen führen. Auch die Gesundheit ist ein Beweggrund; obwohl Fleisch eine gute Quelle für wichtige Nährstoffe ist, hat es in den Augen der Verbraucher negative Auswirkungen auf die Gesundheit aufgrund des Gehalts an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin und der Verbindung mit entzündlichen Krankheiten.
Es ist auch ein treibender Faktor, weil es in Tiermodellen die Tumorentwicklung auslösen kann und die Möglichkeit der Bildung reaktiver Sauerstoffspezies während der Verarbeitung/des Kochens besteht.
Die größte Herausforderung bei der Entwicklung von pflanzlichen Fleischerzeugnissen besteht darin, eine mit Fleisch vergleichbare Proteinqualität zu erreichen.
Soja gilt als vollständiges Protein und organisiertes Sojaprotein. Aufgrund seines Nährwerts, seiner funktionellen Eigenschaften und seiner Vielseitigkeit sind Soja und andere extrudierte Produkte beliebte Alternativen zu Fleisch auf pflanzlicher Basis;
Soja ist jedoch auch eines der wichtigsten Lebensmittelallergene.
Wenn die Zutat Soja enthält, muss dies angegeben werden. Erbsenproteinisolat steht nicht auf der Liste der Allergene und ist daher eine interessante Wahl. Erbsenprotein verfügt über ausreichende funktionelle Eigenschaften, und sein Ölrückhaltevermögen kann den Duft und Geschmack des Produkts verbessern.
Gluten wird auch zur Herstellung von SEITAN verwendet, das eine fleischähnliche Textur hat, ohne fleischig zu schmecken. Gekochter Glutenteig in einer köstlichen Lösung verleiht ihm Geschmack, was zu einer Textur führt, die an geschreddertes Fleisch erinnert. Reisproteinisolat ist hypoallergen und kann allein oder in Kombination mit anderen pflanzlichen Proteinen verwendet werden.
Andere Proteinquellen, die in Fleisch auf pflanzlicher Basis enthalten sein können, sind Algen (z. B. Spirulina platensis), Erdnussproteinkonzentrat, Rapsmehl, Quinoa und Protein aus überschüssigen Kartoffeln.
Produkt | Eiweißquelle | Fettquelle |
Fleischlose Wurst | Sojaprotein und Weizengluten | Sonnenblumen-/Soja-/Rapsöl |
Vegetarische Wurst | Texturiertes Sojaprotein | Rapsöl |
Vegetarischer Speck | Vitales Weizengluten | Sonnenblumenöl |
Vegetarisches Huhn | Erbsen- und Weizenprotein | Rapsöl |
Vegetarischer Frikadellen-Burger | Soja- und Weizeneiweiß | Kokosnussöl |
Vegetarisches Steak | Weizenprotein | Kokosnussöl |
Spirulina Platensis hat eine starke antioxidative Kapazität und einen hohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren, Proteinen und Vitaminen. Sie ist die am häufigsten verwendete Alge in der Lebensmittelindustrie
In Irland sind schätzungsweise 4,3% der Bevölkerung Vegetarier und 4,1% der Bevölkerung Veganer, was die Fleischunternehmen ermutigt, pflanzliche Ersatzprodukte zu produzieren.
Nehmen wir als Beispiel eine bestimmte Schweinefleischwurstmarke und ihre pflanzlichen Verwandten (aus demselben Unternehmen), so gibt es erhebliche Unterschiede bei den Inhaltsstoffen, aber die letztere enthält eine natürliche Liste.
Beispiele für Schweinewürstchen und vegetarische Würstchen sind:
In den Beispielen, die wir gesehen haben, enthalten vegetarische Würstchen Inulin (ein Ballaststoff aus der Zichorienwurzel), das sich positiv auf den Insulinspiegel im Blut auswirkt, einen milden Geschmack und ein fettähnliches Mundgefühl/Textur aufweist und die Emulsionsstabilität verbessert.
Die Proteinquellen dieser pflanzlichen Würste sind texturiertes Sojaprotein und Weizenprotein.
Die sensorische Akzeptanz von pflanzlichen Fleischerzeugnissen durch die Verbraucher hat oberste Priorität. Hydrolysiertes Pflanzenprotein (HVP) aus Sojabohnen, Mais oder Weizen ist die wichtigste Proteinform in Fleisch auf pflanzlicher Basis. HVP enthält einen hohen Gehalt an freien Aminosäuren und Peptiden, die den Geschmack verstärken können, wodurch die Wahrnehmung des Produktgeschmacks verbessert wird.
Hefeextrakte werden auch deshalb verwendet, weil sie flüchtige schwefelhaltige Verbindungen enthalten, die dem Fleisch nach der Hitzebehandlung einen besonderen Geschmack verleihen.
Gewürze wie roter, weißer und schwarzer Pfeffer, Senf, Knoblauch, Piment und Zimt werden in pflanzlichen Fleischerzeugnissen häufig verwendet, um aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen, antioxidativen, entzündungshemmenden und antibakteriellen Eigenschaften einen fleischigen Geschmack zu erzielen.
Unterteilt in solche, die Hackfleisch oder Hackfleischprodukte (wie Hamburger) imitieren, und solche, die ganze Muskeln imitieren. Die Extrusion ist die gängigste Methode, um die Textur von Fleisch auf pflanzlicher Basis zu erzeugen. Durch den Druck, die Hitze und den schließlich abgelassenen Druck im Extruder wird die Lebensmittelmischung gedämpft und es entsteht ein expandiertes Produkt. Die trockene oder feuchtigkeitsarme Extrusionsmethode wird für pflanzliche Fleischprodukte vom Typ Burger verwendet, da sie dichtere Proteinpartikel mit einer faserigen Textur erzeugt. Anschließend wird es zu Hamburgern oder Würstchen geformt.
Ganze Muskelersatzprodukte werden durch Nass- oder Hochfeuchteextrusion hergestellt, wobei faserige pflanzliche Proteinblöcke (in der Regel Soja) entstehen, die echtem Fleisch ähneln. Sojabohnen werden in der Regel mit anderen Zutaten ergänzt. So werden Sojabohnen in der Regel mit anderen Zutaten wie Erbsenprotein oder Gluten ergänzt, um ihnen zusätzliche Nährwerte und physikalische Eigenschaften zu verleihen. Gluten beispielsweise kondensiert nach dem Erhitzen zu einem zähen, feuchten Gel und ist damit eine ideale Zutat für die Herstellung von Hühnchen und Fleisch auf pflanzlicher Basis.
Weichheit, Farbe (durch Maillard-Reaktion und Karamellisierung), Proteinverfügbarkeit und Proteinverdaulichkeit von Extrudaten. Hydrokolloide wie Carrageenan aus Rotalgen kann die Härte und die Entwicklung der Fasern verbessern. Es können auch andere Verdickungsmittel verwendet werden, wie z. B. Tomatentrester, da er einen hohen Gehalt an Pektindie die Zähigkeit/Kohäsion und das Wasserbindevermögen von fleischlosen Würsten verbessern können.
Das Aussehen, der Geschmack und die Beschaffenheit von Fleisch auf pflanzlicher Basis sind der Schlüssel zur Akzeptanz. Die Verbraucher sind besorgt über die verschiedenen Zutaten/Zusatzstoffe, die in pflanzlichem Fleisch enthalten sein können, aber es ist erwähnenswert, dass auch herkömmliche Fleischerzeugnisse eine Vielzahl von Zutaten und Zusatzstoffen enthalten.
Eine kürzlich durchgeführte Studie über die Verbraucherakzeptanz pflanzlicher Fleischerzeugnisse auf der Grundlage von Verpackungsinformationen zeigte, dass die Aufnahme von zwei Umweltinformationen auf der Vorderseite der Verpackung das Image/die Akzeptanz des Produkts verbessern kann.
Das Gegenstück zum Fleisch, das die Aufnahme hemmt, kann jedoch die höheren Kosten für echtes Fleisch ausgleichen. Da es sich um einen neuen Bereich handelt, ist die Forschung über die Sicherheit von Fleischprodukten auf pflanzlicher Basis begrenzt, aber die verwendeten Zutaten/Zusatzstoffe sind "allgemein als sicher anerkannt" (GRAS-Status). Außerdem ist die Haltbarkeit von Fleisch auf pflanzlicher Basis in der Regel länger als die von Fleischerzeugnissen, da die Inhaltsstoffe in der Regel weniger anfällig für Mikroorganismen sind.
Obwohl der Marktanteil von Fleisch auf pflanzlicher Basis (zumindest mittelfristig) zunehmen wird, werden Rind-, Schweine-, Lamm- und Hühnerfleisch in Bezug auf Geschmack, Textur und natürliche Wahrnehmung weiterhin eine zentrale Stellung einnehmen.
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