Der Hauptbestandteil von Konjak-Kaugummi ist Glucomannan (KGM), Konjakgummi kann in Wasser zu einem hochviskosen Sol quellen und mit Kappa-Carrageenan zu einem hochelastischen, thermisch reversiblen Gel reagieren.
Die Kombination von Carrageen und Konjakgummi wird seit vielen Jahren in der Lebensmittelindustrie verwendet, z. B. in Fischprodukten, Fleischwurstwaren, Gelee und anderen Gelprodukten.
Kennen Sie die Anwendungen von Konjakgummi und Carrageen in Gelee?
Wenn die Gesamtkonzentration von Carrageen und Konjakgummi nach dem Mischen unverändert bleibt, bildet der Synergieeffekt von Carrageen und Konjakgummi ein stabiles Gel, das die Gelstärke verbessert und den Geschmack fein und gleitfähig macht. Bei der Herstellung von Gelee wurde der beste Geschmack erreicht, wenn Carrageenan 0,3%, Konjakgummi 0,4% und KCl 0,3% oder so.
Die Gelfestigkeit von Carrageen nimmt mit der Erhöhung der KCL-Zugabe zu, aber die Sprödigkeit des Gels, die Wassersynerese und die Schrumpfung werden mit der Erhöhung der KCL größer.
Die Gelfestigkeit nach KCL-Zusatz ist bei niedrigen Konzentrationen größer als ohne KCL-Zusatz, und bei hohen Konzentrationen ist sie tendenziell gleich.
Dies liegt daran, dass die Menge an Kaliumionen feststeht und die Wirkung der Kettenbindung und der Abschwächung der molekularen Abstoßung feststeht und nicht mit der Konzentration des Carrageens zunimmt.
Mit der Reduzierung des Konjakgummis nahm das Phänomen der Wassersynerese des Gelees zu.
Eine angemessene Erhöhung des Anteils von Konjakgummi im Gelee kann die Schrumpfungsrate der Dehydratisierung (Synärese) des Gelees verbessern, wodurch die schwerwiegenden Mängel des Carrageen-Schrumpfungsphänomens wirksam überwunden werden, aber auch die Härte des Gelees mäßig, gute Zähigkeit und Elastizität, Kaugefühl machen.
Compounding Gum kann nach dem Erhitzen bei einem pH-Wert von 3,5 oder darunter nur ein sehr schwaches Gel bilden.
Nach dem Erhitzen auf pH=5-7 stabilisiert sich das Gel grundsätzlich in einem relativ hohen Wertebereich.
Die Festigkeit des Mischungsgels nimmt ab, wenn es über pH=7,5 erhitzt wird.
Dies könnte auf die Hydrolyse von Konjakgummi in einer alkalischen Umgebung zurückzuführen sein, was die endgültige Gelstärke beeinträchtigt.
Je höher die Temperatur bei der Säurezugabe ist, desto schwächer ist die Gelstärke.
Dieses Phänomen steht im Einklang mit der Arrhenius-Formel, wonach Säure den Abbau von Carrageen katalysiert und die Reaktionsgeschwindigkeit mit steigender Temperatur zunimmt. Die Festigkeitswerte waren stabiler, wenn die Säure bei 80-60 °C zugesetzt wurde. Die Gelfestigkeit nahm ab, wenn die Säure bei 60-50°C zugesetzt wurde.
Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass bei niedrigeren Temperaturen, wenn man sich dem Geltemperaturbereich nähert, die Doppelhelix entsteht und die Zugabe von H+ die Fähigkeit von K+, H-Bindungen mit der negativen Ladung des Carrageensulfats zu bilden, stark beeinträchtigt, so dass ein lockereres dreidimensionales Netzwerk und damit eine geringere makroskopisch gemessene Festigkeit entsteht.
Die Gelfestigkeit nahm mit der Erhöhung der Säurezugabe ab. Die Gelfestigkeit des zusammengesetzten Gummis nimmt bei etwa 0,15% Säurezusatz langsam ab.
(1) Die synergistische Wirkung von Carrageen mit Konjakgummi und KCl wurde bei konstanter Gesamtgummikonzentration erzielt.
Bei unterschiedlichen Verhältnissen sind Geschmack und Aussehen des Gelees offensichtlich unterschiedlich. Die Praxis hat bewiesen, dass 0,3% Carrageenan in Gelee, 0,4% Konjakgummi und 0,3% KCl besser zusammengesetzt sind.
(2) Die Gelfestigkeit von Carrageen hängt vom Grad der Sauberkeit der Molekülkette ab, aber die Erhöhung der Zugabemenge kann die Festigkeit verbessern. Eine kleine Menge Carrageenan kann mit Konjakgummi gemischt werden, um ein hochfestes Gel zu erhalten.
(3) Je mehr Zitronensäure der Gellösung zugesetzt wird, desto geringer ist die Festigkeit nach dem Abkühlen, und je höher die Temperatur des Säurezusatzes ist, desto stärker ist die Verringerung der hohen Festigkeit. Allerdings wird der Säurezusatz bei einer zu niedrigen Temperatur auch die Bildung des Gels beeinträchtigen, so dass die am besten geeignete Temperatur für den Säurezusatz 80-60 ℃ beträgt.
(4) Die Kombination von Carrageen und Konjakgummi kann die Schrumpfungsrate bei der Dehydrierung von Gelee stark verringern, d.h. das Phänomen der Wasserausfällung kann verbessert werden. Es wird auch gezeigt, dass die Verbindung mit Konjakgummi machbar ist, was den Anwendungsbereich von Konjakgummi als Geliermittel in Lebensmitteln erweitert.
(5) Das Carrageen-Lösungssystem wurde bei verschiedenen pH-Werten erhitzt, und die Gelfestigkeit wurde mit abnehmendem pH-Wert verringert. Unterhalb von pH 3,5 konnte das Gel nicht gebildet werden. Die gebildeten Gele bleiben auch bei hohen Säuren wie pH=3,5 im Gelzustand stabil. Die für das komplexe Gummisystem beobachteten Ergebnisse ähnelten denen von Carrageenan, mit der Ausnahme, dass die Festigkeit in einer alkalischen Umgebung abnahm, während das Carrageenan bei etwa pH=9 stabil blieb.
Carrageen-Eigenschaften und Synergieeffekte mit anderen Gummis
κ-Carrageenan Anwendungen in Lebensmitteln
Carrageen in Lebensmitteln: Die 10 wichtigsten Verwendungen, mit denen Sie vertraut sein sollten
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