Zusammenfassung:
Gegenwärtig werden hauptsächlich Carrageen vom κ-Typ, I-Typ und λ-Typ hergestellt und verwendet, wobei Carrageen vom k-Typ am weitesten verbreitet ist.
Die Verwendungsmöglichkeiten von k-Carrageenan in Lebensmitteln sind sehr breit gefächert und werden häufig in Teigwaren, Milcherzeugnissen, Fleischerzeugnissen, Getränken, Bier, künstlichem Fleisch und Tierfutter usw. verwendet.
In Fleisch, Soßen, Milch und anderen Produkten kann K-Carrageenan beispielsweise die Funktion des Wassereinschlusses, der Verdickung und der Stabilisierung übernehmen. Es kann auch mit Proteinen interagieren, um Komplexe zu bilden und thixotrope, schüttellösliche Strukturen zu bilden, um die Aggregation zwischen Partikeln und die Bildung von Ausfällungen zu verhindern.
Carrageenan ist ein Polysaccharid-Hydrokolloid auf Algenbasis, das aus Rotalgen wie Eucheuma (Kappaphycus), Chondrus, Gigartina und Hypnea-Arten gewonnen wird.
Aufgrund der unterschiedlichen Sulfatbindungsformen werden die folgenden sieben Haupttypen von Carrageen hergestellt:
κ-, I-, λ-, γ-, ν-, ξ- und μ-Typen.
Gegenwärtig werden Carrageenane des Typs κ, I und λ und deren Mischungen üblicherweise hergestellt und kommerziell verwendet, während Kappa-Carrageenan der häufigste Typ ist.
Die Kappa-Carrageenan ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet und wird in der Regel als Füllstoff, Trägerstoff, Emulgator, Geliermittel, Glasurmittel, Benetzungsmittel, Suspensionsstabilisator, Verdickungsmittel und andere Lebensmittelhilfsmittel (Zusatzstoffe) bei der Lebensmittelverarbeitung verwendet.
Kappa-Carrageen wird vor allem in Milchprodukten, Fleischerzeugnissen, Getränken, Bieren, künstlichem Fleisch und Tierfutter verwendet.
Gefrorene, gedämpfte Teigwaren werden aus Weizenmehl als Grundstoff und Hefe und Wasser als Hilfsstoffe hergestellt.
Der Produktionsprozess läuft wie folgt ab.
Teigaufbereitung - Gärung - Formung zu gefrorenen Teigrohlingen - Schockfrosten - Lagerung bei niedrigen Temperaturen - Auftauen - Dämpfen
Bei der Herstellung solcher verzehrfertigen Teigwaren wird Kappa-Carrageenan als Lebensmittelzusatzstoff verwendet, um einige der unerwünschten Eigenschaften der Produkte zu verbessern.
Die am besten geeignete Dosierung von Kappa-Carrageenan für Teigwaren ist 0,03%~0,05%.
Zubereitung von Keks-Sandwich-Konfitüren:
Kappa-Carrageenan wird im Allgemeinen bei 1% bis 2% verwendet.
Die Prozessmerkmale und Anwendungsanforderungen von Keks-Sandwich-Konfitüre sind recht speziell.
Die Konfitüre muss bei Raumtemperatur stark erstarren, aber beim Einspritzen der Konfitüre muss sie ein gewisses Maß an Fließfähigkeit aufweisen.
Was ist thermische Reversibilität?
Die thermische Reversibilität von Kappa-Carrageenan kann diese Anforderung perfekt erfüllen!
Thermische Reversibilität, d. h. "Sol-Gel", bedeutet, dass die Konfitüre erweicht, wenn sie nach ihrer Herstellung auf eine bestimmte Temperatur erwärmt wird, was das Abfüllen der Konfitüre erleichtert.
Nach dem Abkühlen verfestigt es sich wieder, wodurch eine gute Textur und ein guter Geschmack erhalten bleiben, was auch zur Verlängerung der Haltbarkeit beiträgt.
Kappa-Carrageenan wird auch in künstlichen Fleisch- und Proteinfasern verwendet.
Durch Zugabe von Kappa-Carrageenan und Natriumalginat Während des Produktionsprozesses muss das Protein keinen Alterungsprozess durchlaufen, und selbst niedrig konzentrierte oder ungereinigte Proteinlösungen können zum Spinnen verwendet werden.
Gleichzeitig verbessert Kappa-Carrageenan die Festigkeit und Wasseraufnahme des gesponnenen Garns.
Für die weitere Herstellung von künstlichem Fleisch aus künstlichen Proteinfasern kann auch Kappa-Carrageenan als Bindemittel verwendet werden.
Es kann eine Rolle bei der Wasserbindung, Verdickung und Stabilisierung spielen.
Es interagiert mit Proteinen, um Komplexe zu bilden, und bildet so thixotrope, schüttellösliche Strukturen, die die Aggregation zwischen den Partikeln und die Bildung von Ausfällungen verhindern können.
Kappa-Carrageenan hat auch viele praktische Vorteile bei der Verarbeitung dieser Gelegenheitsnahrungsmittel.
So wird es beispielsweise als Klärmittel in Bier und Wein verwendet, um die Klärzeit wirksam zu verkürzen, und als Suspensionsmittel und Stabilisator in Fruchtgetränken, um die Absetzgeschwindigkeit von Fruchtpartikeln zu verlangsamen.
Kürzlich haben einige Studien gezeigt, dass Kappa-Carrageenan auch für die Konservierung von frisch geschnittenem Obst und Gemüse geeignet ist.
Die Kappa-Carrageen-Folie hat eine hohe Zugfestigkeit und Durchlässigkeit, eine geringe Wasserdampfdurchlässigkeit, kann die Zellatmung verringern, die Aktivität der Polyphenoloxidase hemmen und den Bräunungsgrad wirksam reduzieren.
Darüber hinaus wurde Kappa-Carrageenan als kugelbildender Verstärker bei der Herstellung von Valsartan-Micro-Release-Pillen durch ein Extrusions-Rollverfahren verwendet.
e407 Kappa Carrageen in Speiseeis - ein zusätzlicher, aber wichtiger Stabilisator
Welche Anwendungen gibt es für Carrageen im pharmazeutischen Bereich?
Iota Carrageenan in Hautpflegeprodukten
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