Die frühesten Anwendungen von Hydrokolloiden lassen sich bis ins alte Ägypten zurückverfolgen, die Europäer waren mit Akaziengummi vertraut, und in China begann man in der Jin-Dynastie mit dem Anbau von Konjak. Mit dem Fortschritt der sozialen Produktion werden immer mehr Hydrokolloide in Lebensmitteln und pharmazeutischen Anwendungen eingesetzt. Bislang gibt es weltweit mehr als 40 Arten von Hydrokolloiden für die Lebensmittelindustrie, und ihre Quellen und Verbreitung sind sehr breit gefächert.
Hydrokolloide sind große Polysaccharide, deren chemische Grundeinheiten Monosaccharide und deren Derivate sind. Einige Hydrokolloide enthalten auch nicht zuckerhaltige Anteile. Diese besondere chemische Zusammensetzung verleiht den Hydrokolloiden ganz besondere Eigenschaften, in der Regel als Geliermittel, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Filmbildner, Wasserhaltemittel, Klebstoffe, Suspensionsmittel, Klärmittel, Schaumstabilisatoren, Schmiermittel und andere Anwendungen in Lebensmitteln.
Es gibt viele Arten von Hydrokolloiden, wie z. B. Alginat, Carrageenan, XanthangummiJohannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, und Pektin.
Bei der Herstellung von Getränken können Hydrokolloide nicht nur als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt werden, sondern auch die Liquidität und Textur von flüssigen Lebensmitteln steuern, die Verformbarkeit von halbfesten Lebensmitteln verändern usw.
In der Regel kann die Konzentration von 0,025-0,5% Viskosität erzeugen und ein Gel bilden, das die sensorischen Eigenschaften effektiv verbessern und die Stabilität von Getränken erhöhen kann.
Für die Getränkeherstellung sollten geeignete Kolloidtypen ausgewählt werden. Bei der Auswahl von Hydrokolloiden sollten die folgenden Faktoren berücksichtigt werden.
In der Regel erfüllt ein einziges Kolloid nicht alle Anwendungsbedingungen für ein und dasselbe Getränk. Daher sollten verschiedene essbare Kolloide gemischt werden, um 1+1>2, 1+1=2 oder sogar 1+1<2 zu erreichen, um den gewünschten Anwendungseffekt zu erzielen. Lassen Sie uns über die Anwendungseigenschaften von Hydrokolloiden für einige gängige Getränkearten auf dem Markt sprechen.
Der pH-Wert von sauren Fruchtsaftgetränken liegt in der Regel unter 4,0, und es ist für Bakterien mit hoher Hitzebeständigkeit schwierig, unterhalb von pH 4,0 zu wachsen und sich zu vermehren. Daher ist das Objekt der Sterilisation meist eine schimmelige Oberfläche oder Hefe mit geringer Hitzebeständigkeit. Um die Frische des Saftes zu erhalten, wird in der Regel die Pasteurisierung oder die Sterilisierung mit kochendem Wasser unter atmosphärischem Druck verwendet.
Der pH-Wert der meisten sauren Gemüsesäfte liegt bei etwa 5,0, d. h. der pH-Wert ist relativ hoch, so dass für die Sterilisation thermophile Bakterien verwendet werden müssen, die bei hohen Temperaturen und unter hohem Druck sterilisiert werden. Daher sollte die Wahl der Stabilisatoren für saure Saftgetränke und saure Gemüsesaftgetränke unterschiedlich sein: Erstere sollten Stabilisatoren mit stärkerer Säurebeständigkeit verwenden, wie z. B. Instant-Pektin, Instant-Xanthangummi, Propylenglykol-Alginat, usw. Letztere sollten Stabilisatoren mit höherer Hitzebeständigkeit wie Instant-Xanthangummi und Instant-CMC usw. verwenden.
Darüber hinaus haben Obst- und Gemüsesäfte in der Regel hohe Anforderungen an den Geschmack, nicht nur um ein Gefühl der Fülle zu haben und muss knackig sein, so sollten Sie eine größere Viskosität und relativ schwach Gel-Eigenschaften des Stabilisators wählen. Dazu gehören z. B. Instant-Xanthan, Propylenglykol, Meeresbleiche und Instant-CMC usw. Wenn der Saft eine große Menge an Fruchtfleisch oder Fruchtfasern enthält, sollten Sie eine größere Viskosität und Gelierfähigkeit wählen, wie z. B. Agar vom Typ Niedrigtemperatur-Aktivierung, Instant-Pektin und geeignete Compounding-Kolloide.
Milchgetränke bestehen in der Regel aus Fruchtsaft, frischer Milch oder Milcherzeugnissen (fermentierter Milch), Süßungsmitteln und Stabilisatoren.
Flüssigmilch leidet bei der Herstellung und Lagerung häufig unter folgenden Qualitätsmängeln.
(1) Neutrale flüssige Molkereiprodukte haben einen schlechten Geschmack, Fettschwimmen, Eiweißgerinnung, Transparenz, fehlenden Milchgeschmack, Schichtbildung und Ausfällung.
(2) Saure flüssige Milchprodukte neigen zu Säurebildung, Molkeausfällung, Fettausschwimmen, Proteinausfällung, Schichtbildung, schlechtem Geschmack und fehlendem Milcharoma.
Daher besteht auch bei Milchgetränken aus Flüssigmilch oder reduzierter Flüssigmilch ein potenzielles Risiko der oben genannten Qualitätsmängel.
Gleichzeitig kann das Milcheiweiß leicht koagulieren und sich mit Pektinsäure, Pektin und Tannin im Saft absetzen. Daher ist die Auswahl geeigneter Stabilisatoren zur Lösung der oben genannten Probleme die oberste Priorität bei der Entwicklung von Milchgetränkeformulierungen.
Instant-Pektin, Instant-Xanthangummi, Propylenglykolalginat und Instant-CMC können als Emulgatorstabilisatoren verwendet werden, um die Stabilität von Milchgetränken zu erhöhen.
Neutrale milchhaltige Getränke können auch Carrageen usw. als Emulsionsstabilisatoren verwenden.
Darüber hinaus können Stabilisatoren für neutrale Milchgetränke wie Erdnussmilch, Kokosmilch, Walnussmilch, Mandelmilch, Sesammilch, süße Milch, Sojamilch, Kaffeemilch, Schokoladenmilch usw. und Stabilisatoren für saure Milchgetränke (die in der Lage sind, Proteine unter sauren Erhitzungsbedingungen zu schützen, um die Geschmeidigkeit des Getränks zu verbessern) bereitgestellt werden.
Bei der Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken müssen ätherische Öle in der Regel zu emulgierten Aromen oder Hauptbestandteilen verarbeitet werden, weshalb Emulgatorstabilisatoren eine wichtige Rolle bei der Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken spielen.
Unter den Hydrokolloiden sind Gummiarabikum und modifizierte Stärke die am häufigsten verwendeten Hydrokolloide zur Herstellung solcher emulgierten Aromen oder Hauptbestandteile.
Darüber hinaus, um die Emulgierung Fähigkeit von Gummi arabicum Pfropf Modifikation auf der Grundlage der traditionellen Gummi arabicum zu produzieren modifizierte Gummi arabicum, die die Möglichkeit der Herstellung von High-Fold emulgierten Aromen und spart die Formulierung Kosten der emulgierten Aromen.
Mit der Beliebtheit von Kräutertee im ganzen Land ist eine Reihe von funktionellen Gesundheitsgetränken und Lebensmittelersatzprodukten auf den Markt gekommen.
Hydrokolloide spielen bei der Herstellung dieser Getränke eine wichtige Rolle. Erstens können Hydrokolloide im Rahmen der Vorschriften Getränken als Ballaststoffe wie Gummi arabicum, Inulin und Guarkernmehl zugesetzt werden, um den fischigen Geschmack von Bohnen usw. zu entfernen.
Zweitens haben Hydrokolloide auch die Funktion, die Sedimentation und Schichtung zu verhindern, das Getreideprotein zu schützen, die Wasserabsorption und Quellung der Rohfasern zu kontrollieren und die Alterung der Stärke während der Haltbarkeit in reinen Getreidemahlzeiten, die eine große Menge an Rohfasern enthalten, zu verhindern.
Compounding-Stabilisatoren sind eine gute Wahl, um solche Produktqualitätsprobleme zu lösen.
Hydrokolloide in festen Getränken haben die Funktion, den Geschmack zu verbessern und feine, in Wasser unlösliche Feststoffpartikel (z. B. Teepulver, Kaffeepulver, Kakaopulver) zu suspendieren.
Da Brühbarkeit und Unmittelbarkeit für feste Getränke entscheidend sind, müssen Stabilisatoren mit hoher Sofortlöslichkeit und strenger mikrobieller Kontrolle gewählt werden. Dazu gehören Instant-Xanthan, Instant-Agar, entsoyliertes Guarkernmehl und Carrageen usw.
Propylenglykolalginat kann als Schaumstabilisator in alkoholischen Getränken wie Bier verwendet werden.
Für flüssige Bonbons in Sprühform (ein säurearmes Getränk), die einen pH-Wert von nur 1,5-2,1 aufweisen, werden Instant-Xanthan und Instant-Pektin benötigt, die säurebeständiger sind.
In den letzten Jahren hat sich das Tempo der Getränkeinnovation beschleunigt, und viele neue und interessante nahrhafte und köstliche Getränke sind auf dem Markt aufgetaucht, so dass die Anwendung von Hydrokolloiden in Getränken sicherlich immer mehr zunehmen wird, und die perfekte Anwendungstechnologie erfordert die gemeinsamen Anstrengungen der Entwickler von Getränkeformulierungen und der Entwickler und Anwender von Hydrokolloiden.
Verwendung von Agar in flüssigen Getränken
Die Verwendung von Carrageen in Bier und Fruchtwein
Agar in Erfrischungsgetränken und seine erstaunlichen Eigenschaften zur Gewichtsabnahme
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