Lebensmittelverdickungsmittel sind eine Klasse von Lebensmittelzusatzstoffen, deren Hauptfunktion darin besteht, die Viskosität des Produkts zu erhöhen und seine Leistung zu verbessern.
Die Hauptfunktion besteht darin, zu verdicken, zu stabilisieren, zu suspendieren, zu gelieren, zu emulgieren, den Gewebezustand zu verbessern, die Gewebestruktur zu verbessern und so weiter.
Die wichtigste und grundlegendste Funktion ist die Verdickung der wässrigen Phase bzw. die Umwandlung der wässrigen Phase in ein Gel,
Diese wichtige Funktion wird in der Lebensmittelverarbeitung und in anderen Bereichen der industriellen Produktion häufig genutzt.
Durch die Nutzung der dreidimensionalen Netzwerkstruktur, die einige Verdickungsmittel bilden, kann die wässrige Phase von einem flüssigen in einen festen Zustand überführt werden,
Zu den gängigen Gel-Lebensmitteln gehören Gelees, Puddings, gelatinierte Erfrischungsgetränke, gelatinierte Säfte, Konfitüren, Gelees, Gummibärchen und so weiter.
In Fleischerzeugnissen können sie die Textur verbessern und den Ertrag steigern.
In Milchgetränken und allgemeinen Getränken können sie die Geschmeidigkeit von Getränken erhöhen und die Ausfällung von Molke und die Delamination von Wasseremulsionen verhindern.
Wenn sie in Getränken oder Lebensmitteln mit hohem Stärkegehalt verwendet werden, können sie die Alterung der Stärke verhindern.
Außerdem kann es bei der Homogenisierung von Milchgetränken ohne ein geeignetes Stabilisierungssystem leicht zur Gerinnung und Ausfällung der Eimasse während des Säuerungsprozesses kommen, der ein entscheidendes Glied bei der Herstellung von Milchgetränken und die problematischste Phase bei der Herstellung von Milchgetränken ist.
Wenn dem System die richtige Menge an Verdickungsmittel zugesetzt wird, kann es die Aggregation von Proteinpartikeln verringern, das Risiko der Proteindenaturierung reduzieren und die Stabilität des Systems erhöhen.
Darüber hinaus können einige Verdickungsmittel auch den Geruch einiger Produkte überdecken, das Aroma des Produkts verbessern, die Fettschicht stabilisieren usw.
In der folgenden Tabelle sind die wichtigsten physikalischen und chemischen Eigenschaften von essbaren Kolloiden in Lebensmittelanwendungen aufgeführt,
Es hilft Lebensmittelverarbeitern bei der Auswahl und Verwendung des richtigen Hydrokolloids für ihre Produkte.
Wichtigste physikochemische Eigenschaften von Hydrokolloiden | |||||||
Name des Kolloids | Verarbeitungsbedingungen (Temperatur °C, pH-Wert, usw.) | Viskosität | In Lebensmitteln verwendete Menge / % | Prozentsatz in zusammengesetztem Gummi/% | Löslichkeit in Ethanol/% | pH-Bereich in Lebensmittelanwendungen | Wechselwirkung mit Milch (Eiweiß) |
Gelatine | 40-60 | unter | 0.3 - 10 | 0-80 | <20 | 4-10 | keine |
Xanthangummi | niedrige Temperatur | hoch | 0.02-0.3 | 0-80 | <50 | 1-13 | pH < isoelektrischer Punkt: Ausfällung |
>100 | unter | 0.05-0.5 | 0-80 | <20 | 2.5-10 | keine | |
Abhängig von Kation und pH-Wert | pH > 5,5, niedrig. pH < 5,5, hoch. | 0.005-1 | 0.80 | <40 | 2.8-10 | unlöslich | |
>70 | unter | 0.01-3 | 0-40 | <20 | 4-10 | pH 6-7: hohe Gelstärke, pH < isoelektrischer Punkt: Ausfällung | |
Niedrige Temperatur (wenn keine Ca2+) | mittel | 0.1-1 | 0-20 | <20 | 4-1 | pH 6-7: höhere Viskosität, pH < isoelektrischer Punkt: Ausfällung | |
Lambda Carrageen | niedrige Temperatur | hoch | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <60 | 2-10 | keine |
Akaziengummi | niedrige Temperatur | unter | 10-90 | 0-80 | <60 | 2-10 | keine |
niedrige Temperatur | hoch | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <30 | 3-10 | pH 6-7: Ausfällung, pH < isoelektrischer Punkt: höhere Viskosität | |
Guarkernmehl | niedrige Temperatur | hoch | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | pH 6-7: Ausfällung, pH < isoelektrischer Punkt: keine |
Johannisbrotkernmehl | >82 | hoch | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | keine |
Wässrige Lösung zum Erreichen der Viskosität, Gel bei pH 9 | hoch | 0.05-5 | 0-80 | <20 | 4-10 | keine | |
Mikrokristalline Zellulose | Absorbiert Wasser und quillt auf, unlöslich in Wasser | unter | 0.5-5 | 0-80 | <10 | 3.5-8 | keine |
niedrige Temperatur | unter | 0.01-1 | 55-80 | <20 | 2.5-4 | pH 6-7: Ausfällung, pH < isoelektrischer Punkt: höhere Viskosität | |
Niedrige Temperatur (im Wasser) | unter | 0.5 - 2.5 | 30-80 | <20 | 2.5-5.5 | pH 6-7: Gel, pH < isoelektrischer Punkt: keine | |
Carrageen-Eigenschaften und Synergieeffekte mit anderen Gummis
Die Entwicklungsperspektiven des Marktes für Lebensmittelverdickungsmittel
Die ganze Wahrheit über Lebensmittelzusatzstoffe, die Sie kennen sollten
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