Abstrakt
Die weit verbreitete Verwendung von Lebensmittelgummis hat unseren Geschmacksnerven mehr Erfahrung gebracht. Carrageen und Fleischerzeugnisse passen perfekt zusammen. In diesem Artikel finden Sie weitere Informationen über Carrageen in Fleisch und anderen Fleischzutaten.
Was ist das Wasserrückhaltevermögen von Fleisch? Wenn Fleischerzeugnisse äußeren Kräften wie Druck, Erhitzen, Zerkleinern, Einfrieren, Auftauen, Pökeln und anderen Verarbeitungs- oder Lagerungsbedingungen ausgesetzt sind, sinkt ihre Fähigkeit, ihre ursprüngliche und zugesetzte Feuchtigkeit zu behalten.
Die sinnvolle Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen bei der Pökelung zur Verbesserung des Wasserrückhaltevermögens von Fleischerzeugnissen ist ein wichtiges Thema in der Fleischverarbeitung.
So kann z. B. die Zugabe der richtigen Menge Carrageen bei der Pökelung oder Verarbeitung von Fleischerzeugnissen das Wasserrückhaltevermögen von Fleischerzeugnissen verbessern und den Geschmack von Fleischerzeugnissen erhöhen.
Neben Carrageen sind auch Kochsalz, Phosphat, Sojaprotein, Stärke, Natriumkaseinat usw. gängige Wasserrückhalte- und Bindemittel.
Carrageen wird in der Fleischverarbeitung als Geliermittel verwendet, da es eine hohe Viskosität und bessere physikalische und chemische Eigenschaften wie Löslichkeit und Gerinnbarkeit aufweist.
Wenn Carrageenan Fleischprodukten zugesetzt wird, verbindet es sich unmittelbar nach dem Erhitzen mit Wasser zu einem harten Kolloid und bildet eine stabile Netzwerkstruktur.
Es kann das Wasserbindevermögen von Fleisch effektiv erhöhen, die Elastizität und die Schneideleistung von Produkten verbessern und so die Produktqualität steigern und die Kosten senken.
Um ein Absinken des Carrageens zu vermeiden, sollte es gleichzeitig ständig gerührt werden, damit es sich verteilt.
Wenn das Salz eine bestimmte Konzentration erreicht, hat es die Wirkung, das Wasserbindevermögen von Fleischprodukten zu erhöhen.
Tests zeigen, dass die Wasserbindung bei einem Salzgehalt von 4,6%-5,8% am stärksten ist.
Normalerweise liegt der Salzgehalt in Fleischerzeugnissen bei etwa 3%, die Verringerung des Salzgehalts führt zu einem Rückgang des Wasserrückhaltevermögens, um das Wasserrückhaltevermögen von Fleischerzeugnissen aufrechtzuerhalten, müssen Polyphosphate und andere Wasserrückhaltemittel hinzugefügt werden.
Phosphat ist derzeit das in der Fleischverarbeitung am häufigsten verwendete, aber auch das wirksamste Feuchthaltemittel, es hat einen erheblichen Synergieeffekt mit Salz.
Die in der Fleischverarbeitung üblicherweise verwendeten Phosphate sind.
Natriumtripolyphosphat, Natriumpyrophosphat, Natriumhexametaphosphat, Dinatriumdihydrogenpyrophosphat, Kaliumpyrophosphat, Kaliumtripolyphosphat und Verbundphosphat.
Der Zusatz von exogenen Proteinen während der Pökelung oder Verarbeitung von Fleisch kann die Wasserbindung verbessern.
Sojaproteinisolat hat eine gute Dispergierbarkeit und Löslichkeit und eignet sich am besten für die Herstellung einer Proteinsole. Die zugesetzte Menge an Sojaproteinisolat sollte innerhalb von 10%, vorzugsweise bei etwa 5%, kontrolliert werden.
Stärke ist das am häufigsten verwendete Verdickungs- und Geliermittel bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen.
Die Zugabe von Stärke hat eine gute Wirkung auf das Wasserrückhaltevermögen von Fleischerzeugnissen, was auf die enge Verbindung von Wassermolekülen in der Netto-Struktur des Muskelproteins zurückzuführen ist, das nach dem Erhitzen der Stärkepaste denaturiert und weich und elastisch wird, was die doppelte Wirkung von Adhäsion und Wasserrückhaltevermögen hat.
Die zugesetzte Stärkemenge sollte innerhalb von 5% kontrolliert werden, da eine zu große Menge an zugesetzter Stärke die Qualität der Fleischprodukte beeinträchtigt.
Natriumkaseinat hat eine starke Emulgier- und Verdickungswirkung und wird in der Fleischverarbeitung verwendet, um die Speicherung von Fett und Wasser zu verbessern, Austrocknung und Schrumpfung zu verhindern und die Textur und den Geschmack der Produkte zu verbessern. Die Zugabemenge beträgt im Allgemeinen 1,5%-2%.
Alle oben genannten Fleischzutaten haben eine wasserbindende Wirkung und können allein verwendet werden, aber die Praxis zeigt, dass eine gemischte Verwendung besser ist als die alleinige Verwendung.
Bei der Verwendung von Fleischzutaten sollten wir je nach Art der Fleischerzeugnisse, den Anforderungen an die Beschaffenheit, den Rohstoffen, den Produktionskosten und anderen Faktoren in Verbindung mit den Eigenschaften der verschiedenen Zusatzstoffe den geeigneten Wasserrückhalt, die Art des Bindemittels und die Zugabemenge wählen.
Der kombinierte Einsatz von Salz, Phosphatverbindungen und verschiedenen Verdickungs- und Geliermitteln ist ein wirksames Mittel zur Verbesserung der Wasserbindung von Fleischerzeugnissen.
Welches sind die am häufigsten verwendeten essbaren Gummen in Fleischerzeugnissen?
9 Arten von Hydrokolloiden, die häufig in der Fleischverarbeitung verwendet werden
Die Kombination von Gummi Arabicum und Carrageen in Schinken
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