Carrageen, auch als Irisches Moos bekannt, ist ein Hydrokolloid, das aus Rotalgen wie Eucheuma (Kappaphycus), Chondrus, Gigartina und Hypnea-Arten gewonnen wird.
Aufgrund der unterschiedlichen Bindungsformen der Sulfatester kann es in K-Typ (Kappa), I-Typ (Iota) und L-Typ (Lambda) unterteilt werden. Es findet breite Verwendung bei der Herstellung von Gelee, Eiscreme, Gebäck, weichen Süßigkeiten, Konserven, Fleischprodukten, Brei, Vogelnest, Suppe, kalten Speisen usw.
Zum Beispiel,
Viele Arten von Chondrus Crispuspus enthalten dagegen mehrere Arten von Carrageen, die miteinander vermischt sind.
Carrageene aus verschiedenen Rotalgenquellen weisen unterschiedliche Feinstrukturen auf und ihre kolloidalen Eigenschaften sind unterschiedlich.
Selbst bei ein und derselben Quelle führen unterschiedliche Extraktionsbedingungen zu einem unterschiedlichen Abbau des Molekulargewichts, und die Produkteigenschaften sind unterschiedlich, so dass Carrageenan nur eine allgemeine Bezeichnung ist.
Folgende Carrageenane wurden benannt Kappa, Iota, Lambda, Carrageen vom Typ mu, n, theta, xi usw.
Nur die ersten drei werden hauptsächlich kommerziell hergestellt.
Da Carrageen eine wasserlösliche Polysaccharidverbindung ist, lässt es sich nur schwer in Wasser dispergieren, und je weniger löslich Carrageen ist, desto leichter lässt es sich dispergieren.
Eine Carrageenlösung von 7%-8% erhält man durch Auflösen in 60-70 Grad heißem Wasser, und diese Lösung bildet sofort Agglomerate, die sich mit Hilfe eines Hochgeschwindigkeitsmischers leicht auflösen lassen. Um die Auflösung von Carrageen zu fördern, wird in der Lebensmittelindustrie in der Regel heißes Wasser mit einer Temperatur von mehr als 82 Grad für die Auflösung und Dispersion verwendet.
Carrageen wird hauptsächlich als Geliermittel, Stabilisator und Wasserhaltemittel in der Lebensmittelindustrie verwendet.
Die Gelstärke, Viskosität und andere Eigenschaften hängen weitgehend von der Art und dem Molekulargewicht des Carrageens, dem pH-Wert, Salz, Alkohol, Oxidationsmitteln und anderen Bedingungen für Lebensmittelgummi ab.
Kappa- und Iota-Carrageenan bilden in Gegenwart von Gelkationen bei Konzentrationen von nur 0,5% thermisch reversible Hydrogele.
Kappa-Carrageenan bildet in Gegenwart von Kaliumionen Gele, und die Härte des Gels nimmt mit der Konzentration der Kaliumionen zu;
Kalziumionen erhöhen die Härte von Kappa-Gelen, und der Effekt ist noch deutlicher, wenn zusätzlich Kaliumionen hinzugefügt werden, was zu den stärksten Kappa-Gelen führt.
Das Vorhandensein von Calciumionen macht Kappa-Carrageen-Gele jedoch spröde, während reine Kalium-Carrageen-Gele elastisch, zähflüssig und transparenter sind.
Der Zusatz von Natriumionen zu Carrageen macht die Gele spröde und brüchig, und eine große Menge an Natriumionen beeinträchtigt die Gelierung von Carrageen und verringert die Festigkeit des Gels.
Das Lota-Carrageenan mit Calcium-Ionen erzeugt die maximale Gelstärke, die ein völlig entwässerndes, elastisches und sehr klebriges Gel bildet.
Iota-Carrageenan ist das einzige gefrier- und auftau-stabilisierte Carrageenan.
Daher schrumpft das gefrorene Iota-Carrageen im Gegensatz zum Kappa-Carrageen-Gel nicht, wenn es schmilzt (keine Synärese).
Im Gegensatz dazu ist Lambda-Carrageenan nicht gelierend und hat nur eine viskositätserhöhende Wirkung.
Gelatine wird üblicherweise als Geliermittel verwendet und kann in Kombination mit Kappa-Carrageen eine dickere Gelstruktur bilden, und das Wasserhaltevermögen des Systems ist besser.
Bei einem Verhältnis von Johannisbrotkernmehl und Kappa-Carrageenan von 1:1 wird das gebildete Gel als das schmackhafteste angesehen, hat aber eine hohe Bruchfestigkeit. Eine Verringerung der Konzentration der Hydrokolloide führte zu einer geringeren Bruchfestigkeit, was sich jedoch nachteilig auf die Synärese des Gels auswirkte.
Amidiertes Pektin mit niedrigem Methoxylierungsgrad hat hervorragende Wasserhalteeigenschaften und kann zu einer Verringerung der Menge an Kappa-Carrageen führen, was die Herstellung weicherer, schmackhafterer Gele zur Folge hat. Es gab jedoch keine besonderen Auswirkungen auf die Geleigenschaften von Kappa- und Iota-Carrageenan.
Der Zusatz von Xanthangummi führte zu lockereren, klebrigeren und elastischeren Kappa-Carrageen-Gelen. Es verringert auch die Wirkung der Synärese von Kappa-Carrageen-Gelen, aber die resultierenden Gele enthalten Luftblasen, die ihr Aussehen beeinträchtigen.
Modifizierte Stärke verbessert die Geleigenschaften von Kappa- und Iota-Carrageen, während sie den Synereseeffekt von Kappa-Carrageen verringert.
Carrageen ist ein Multispezies-Hydrokolloid mit einer guten synergistischen Wirkung mit anderen Verdickungsmitteln. Es wird häufig in Molkereiprodukten verwendet und verleiht verschiedenen Produkten eine einzigartige Textur und einen einzigartigen Geschmack, was Molkereiprodukte zu einer vielfältigen Produktklasse macht.
Was sind die gemeinsamen Eigenschaften von Hydrokolloiden?
Welche Rolle spielen Hydrokolloide in Lebensmitteln?
Iota Carrageenan in Hautpflegeprodukten
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