Als eine globale Carrageen-Pulver Lieferanten wird unser Carrageen in Fleischerzeugnissen häufig verwendet, um eine gute Textur zu erzielen, Wasser zu binden, die Ausbeute zu erhöhen, Kosten zu sparen und auch als Fettersatz in fettarmen Fleischerzeugnissen verwendet zu werden.
In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die 2 häufigsten Verwendungen von Carrageen in Fleischerzeugnissen. Lesen Sie weiter, um mehr zu erfahren.
Wir alle wissen, dass die verschiedenen Fleischerzeugnisse unterschiedliche Verarbeitungstechniken haben, so dass auch die Verwendung von Carrageen unterschiedlich ist. Im Allgemeinen kann Carrageen-Pulver in Fleischerzeugnissen je nach Verwendungszweck in zwei Arten unterteilt werden:
Injektionscarrageen ist für die Verwendung in stückigen Fleischerzeugnissen, z. B. gegrilltem Fleisch, Marinaden usw. bestimmt. Diese Art von Carrageen wird in Salzlake dispergiert und mit einer Injektionsnadel in das Fleisch injiziert.
Das Carrageen wird in Salzlake dispergiert und mit einer Injektionsnadel in das Fleisch injiziert, wo es sich gleichmäßig im Fleischgewebe verteilt.
Diese Art von Carrageen-Pulver dient hauptsächlich der Gelierung, der Wasserbindung, der Emulgierung und der Verbesserung der Elastizität und trägt außerdem zur Verbesserung der Produktqualität und zur Kostensenkung bei.
Die Feinheit und Dispersion des Injektionscarrageens ist daher sehr wichtig.
Die Salzlösung sollte durch Auflösen von Ascorbat, Phosphat, Sojaprotein usw. in Wasser vor dem Salzen hergestellt werden. Dispergieren Sie das Carrageen-Pulver für Injektionszwecke nach dem Salzen in Wasser.
Die Temperatur der Sole sollte vor der Injektion 2°C nicht überschreiten.
Carrageen zur Injektion wird in der Regel aus folgenden Stoffen hergestellt raffiniertes Carrageen das einer weiteren Verarbeitung unterzogen wurde
Während der thermischen Verarbeitung, wenn die Kerntemperatur über 60-75 °C liegt, beginnen die Carrageen-Teilchen im Fleisch zu quellen und binden das Wasser und die löslichen Proteine im Fleisch. Wenn die Kerntemperatur auf 50-60 °C abkühlt, geliert das Carrageen im Fleisch zu einem großflächigen Netzwerk.
Die Temperatur, bei der das Carrageenan zu quellen beginnt, steigt mit zunehmender Konzentration von Carrageenan und Salz.
Im Allgemeinen werden Carrageen vom Typ Tumbling und Carrageen vom Typ Chopping in der Regel aus folgenden Stoffen hergestellt halbraffiniertes Carrageenund ihr Unterschied ist nicht groß.
Der einzige Unterschied besteht darin, dass der Schwerpunkt ihrer Aufgaben im Bereich der Fleischerzeugnisse ein anderer ist und das Bewerbungsverfahren ein wenig anders aussieht.
Das Tumbeln ist ein sehr wichtiges Verfahren bei Fleischerzeugnissen, insbesondere bei Fleischerzeugnissen mit niedriger Temperatur, wie z. B. rekonstituiertem Schinken, Würstchen und den oben erwähnten Injektionsfleischerzeugnissen, bei denen das Tumbeln notwendig ist, um sicherzustellen, dass die Fleischeiweiße ausreichend von den Lebensmittelzusatzstoffen (einschließlich Carrageen) und Wasser getrennt werden. Dies ist sehr wichtig für die Bildung einer guten Struktur des Fleischerzeugnisses.
Für Hackfleischprodukte ist das Zerkleinern erforderlich.
Das Fleisch wird mit den hinzugefügten Lebensmittelzusatzstoffen (einschließlich Carrageen) und Wasser in einer Hochgeschwindigkeits-Hackmaschine emulgiert, um homogenes Hackfleisch zu erhalten, das eine gute Struktur bildet.
Der Hauptzweck von Tumbler-Karrageen besteht darin, die Haftung und Verdickung der Fleischstücke oder Körner zu verbessern. Es wird in ähnlicher Weise wie Injektionscarrageen verwendet, vorzugsweise in Salzlake, die dann zusammen mit anderen Hilfsstoffen und Fleisch in einen Tumbler gegeben wird.
Carrageen-Pulver vom Typ Chopping dient zum Verdicken, Emulgieren und Wasserhalten zwischen Hackfleisch.
Es wird in der Regel am Ende des Zerkleinerungsprozesses zusammen mit den anderen Hilfsstoffen und dem restlichen Eiswasser hinzugefügt.
Die Menge des in verschiedenen Fleischerzeugnissen verwendeten Carrageens ist unterschiedlich.
Da Carrageen keine toxischen Nebenwirkungen hat, gibt es keine Begrenzung der Menge, die verwendet werden kann.
Je nach Wirkung hängt die geeignete Menge an Carrageen von der Fleischqualität und der gewünschten Ausbeute ab.
Mit der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach Fleischtexturen und der Notwendigkeit, die Kosten zu senken, hat der Zusatz von Carrageen zu Fleischerzeugnissen zunehmend an Bedeutung gewonnen.
Der Zusatz von Carrageenan nimmt allmählich zu.
Wenn die erwartete Ausbeute an gespritzten Fleischerzeugnissen mehr als 120% beträgt, liegt der Gehalt an Carrageen in der Salzlake im Allgemeinen nicht unter 1,0%, und einige Hersteller erreichen sogar 1,8% oder mehr.
Die Menge an Carrageen, die in Hackfleischprodukten wie Schinkenwurst verwendet wird, kann durch die Menge und Qualität des zugesetzten Rohfleisches, der Stärke und des Proteins bestimmt werden.
Wenn die Menge des zugesetzten Fleisches, der Stärke und des Proteins gering und die Qualität schlecht ist, sollte die Menge des verwendeten Carrageens größer sein. Bei Fleischerzeugnissen liegt die typische Menge an Carrageen zwischen 0,5 und 1,0%. Der Zusatz von etwa 0,5% Carrageen zu Geflügelprodukten kann die Kochverluste um mehr als 2% verringern.
Carrageen wird in Fleischerzeugnissen nur als kleiner Bestandteil verwendet, hat aber einen großen Einfluss auf die Gesamteigenschaften des Endprodukts.
Gino Injection, Gino Tumbling and Chopping, Gino Thermal Irreversible, dienen als natürliche Fleischbinder und bieten folgende Vorteile im Fleisch:
Carrageen hilft den Fleischverarbeitern, die Produktqualität während des gesamten Verarbeitungs- und Vertriebszyklus zu verbessern, was zu einer längeren Haltbarkeit führt.
Auf dem Lebensmittelmarkt ist die Fleischindustrie der am schnellsten wachsende Markt. Sie ist einer der profitabelsten Märkte für Carrageen weltweit. Da Carrageenan Fett- und Wasseremulsionen während der Zubereitung, des Kochens und der Lagerung stabilisiert, sorgt es für höhere Gewinnspannen, da es den Ertrag steigert.
Unter den zahlreichen Anwendungen von Carrageen für Lebensmittel ist Henan Gino Biotech besonders stark in der Bereitstellung von Carrageen für die Fleischindustrie. Mit viel Geschick und Erfahrung hat Gino verschiedene Produkte zur Injektion in Fleisch oder zur Einarbeitung in Fleischemulsionen entwickelt. Die Produkte von Gino sind für Fleischprodukte wie z. B.:
Anwendung der Kombinationen
( Carrageen und Gummi Arabicum)
in Niedertemperatur-Schinken
5 Dinge, die Sie wissen müssen
Carrageen in Frischkäse
Carrageen in veganen Gummibonbons mit Kaueffekt
Wir sind ein Biotech-Unternehmen, das sich auf die Erforschung, Entwicklung und Vermarktung innovativer und technologischer Lebensmittelzusatzstoffe spezialisiert hat - Hydrokolloide Agar-Agar, Carrageenan und Maßgeschneiderte Stabilisator-Lösungen.
Dank unseres umfassenden Know-hows und unserer Erfahrung in der Erforschung, Anwendung und Nutzung von Hydrokolloiden können wir einen One-Stop-Shop anbieten maßgeschneiderte Lösungen die perfekt auf die Bedürfnisse unserer Kunden abgestimmt sind.
Unser Produkte decken den Bedarf der Fleisch-, Molkerei-, Bäckerei- und Süßwarenindustrie sowie anderer Industriezweige.
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