Agar, auch Agar-Agar genannt und kantenist eine geleeartige Substanz aus Rotalgen mit der E-Nummer E406 und ist eine Art Hydrokolloid auf pflanzlicher Basis.
Gelatine oder Gelatine ist ein natürliches tierisches Eiweiß, eine Art durchsichtiger, farbloser, geschmacksneutraler Lebensmittelzutat, die üblicherweise aus Kollagen von tierischen Körperteilen gewonnen wird.
Agar und Gelatine sind nicht dasselbe. Die wichtigsten Unterschiede zwischen Agar und Gelatine sind unterschiedliche Quellen, unterschiedliche Zusammensetzungen, unterschiedliche Formen, unterschiedliche physikalische Eigenschaften, unterschiedliche Anwendungen, unterschiedliche Preise usw.
Der Rohstoff für Agar sind hochwertige Meeresrotalgen, die größtenteils importiert werden. Meeresalgen werden stark vom Klima beeinflusst, und die Qualität und der Ertrag sind unbeständig.
Außerdem ist die Produktionsrate von Agar aus Algen gering und das Verfahren kompliziert.
Daher ist der Preis von Agar höher als der von Gelatine, etwa doppelt so hoch wie der von Gelatine.
Die Gelierkraft von Agar ist jedoch sehr hoch, so dass die zugesetzte Menge auch geringer ist als die von Gelatine.
Das Mundgefühl ist für die Verbraucher sehr wichtig und beeinflusst ihre Kauflust.
Gelatine hat eine weichere und elastischere Textur als Agar, und Agar hat eine härtere Textur als Gelatine.
Wenn Agar für die Herstellung von Mousse und anderen Desserts verwendet wird, geht der zarte Geschmack völlig verloren. Wird Gelatine für die Herstellung von Desserts wie yōkan-Kuchen verwendet, verliert die Textur ihre Festigkeit.
Agar verfestigt sich bei 40 Grad Celsius oder darunter, während Gelatine zum Verfestigen gekühlt werden muss.
Im Vergleich zu Gelatine ist Agar viel schwieriger aufzulösen und erfordert kochendes Wasser und einige Minuten langes Kochen, um vollständig im Wasser zu schmelzen, und sobald die Temperatur unter 40 Grad Celsius sinkt, verfestigt sich das Agar sofort.
Gelatine wird meist in Mousse, Pudding und anderen Desserts verwendet, bei denen die Mischtemperatur niedrig ist. Wird stattdessen Agar verwendet, verfestigt es sich zu Klumpen, bevor es gut gemischt ist (insbesondere wenn es mit geschlagener Sahne usw. gemischt wird), und kann nicht gleichmäßig gemischt werden.
Die Temperatur, bei der die beiden Produkte gelagert werden, ist unterschiedlich.
Mit Agar hergestellte Desserts können auch im heißen Sommer direkt bei Raumtemperatur aufbewahrt werden (z. B. wird der yōkan-Kuchen in Supermärkten in der Regel verpackt und direkt ins Regal gestellt).
Dagegen müssen Desserts mit Gelatine im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sie nicht schmelzen.
Dies ist die Einführung und der Hauptunterschied zwischen Agar und Gelatine. Wenn Sie an Hydrokolloiden auf Pflanzenbasis, insbesondere Agar, interessiert sind, kontaktieren Sie uns bitte.
Unsere Agar-Produkte
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