Agar vs Carrageen: Die 2 großen Unterschiede, die Sie kennen sollten

Abstrakt

Agar vs. Carrageen, beide Lebensmittelgummis sind Extrakte aus Meeresalgen, aber sie haben viele Unterschiede. Carrageen ist bei etwa 80 °C in Wasser löslich und bildet eine zähflüssige, transparente oder leicht milchige, leicht fließende Lösung. Agar hingegen löst sich in einer Lösung unter 85 °C nicht auf und kann nur dann ein Gel bilden, wenn die erhitzte Lösung auf unter 40 °C abgekühlt wird.

Jedes Lebensmittel-Hydrokolloid hat seine eigenen Eigenschaften, und obwohl sie in sich überschneidenden Bereichen eingesetzt werden können, sind die Auswirkungen ihrer Verwendung nicht die gleichen.

Agar und Carrageen sind beides Extrakte aus Meeresalgen. Was sind die Unterschiede zwischen diesen beiden ähnlich extrahierten Hydrokolloiden für Lebensmittel?

In diesem Artikel geht es hauptsächlich um die Unterschiede zwischen den Eigenschaften und Anwendungen.

1. Agar-Eigenschaften

Farbe: Die Farbe des Agars geht von weiß zu leicht gelblich über.

Geruch: Kein Geruch oder ein leichter Geruch

Erscheinungsbild: Streifen und Pulver

Löslichkeit: Unlöslich in kaltem Wasser, unlöslich in einer Zuckerlösung und leicht löslich in heißem Wasser.

Zucker sollte der heißen Agarlösung zugesetzt werden, wenn Agar in Lebensmittelformulierungen enthalten ist. Agar bildet im Allgemeinen ein Gel, wenn es auf unter 40 °C abgekühlt wird, und löst sich nicht unter 85 °C in eine Lösung auf. Er ist von einzigartiger industrieller Bedeutung, da er selbst bei Konzentrationen von nur 1% ein recht stabiles Gel (Gelatine) bildet.

Es ist in der Industrie von besonderer Bedeutung, da Agar selbst bei Konzentrationen von nur 1% ein relativ stabiles Gel (Gelatine) bilden kann und ein notwendiger Rohstoff für die Lebensmittelindustrie, die chemische Industrie und die medizinische Forschung ist.

Lesen Sie mehr: Handbuch der Hydrokolloide: Ein Leitfaden zu Agar-Agar

2. Carrageen-Eigenschaften

Farbe: weiß oder hellbraun

Geruch: geruchlos oder mit leichtem Geruch, mit einem zähflüssigen und weichen Geschmack.

Erscheinungsbild: Pulver

Löslichkeit: Es ist bei etwa 80 °C in Wasser löslich und bildet eine zähflüssige, transparente oder leicht milchig-weiße, leicht fließende Lösung.

Wird es zunächst mit einer wässrigen Lösung von Ethanol, Glycerin oder gesättigter Saccharose benetzt, lässt es sich leichter in Wasser dispergieren.

Carrageenan in die 30-fache Menge Wasser geben und 10 Minuten lang kochen; beim Abkühlen der Lösung bildet sich ein Kolloid.

Die Kombination von Carrageen und Wasser erhöht die Viskosität, und die Reaktion von Carrageen mit Proteinen wirkt wie ein Emulgator, der die Emulsion stabilisiert.

Carrageen ist im pulverförmigen Zustand stabil und löst sich auch bei Erwärmung nicht auf. Carrageen hat eine sehr gute Reaktivität gegenüber Molkeproteinen, so dass sein Zusatz zu Getränken eine Molkeabscheidung verhindern kann.

3. Agar-Anwendungen

Frucht-Korn-Getränk: Es kann die Feststoffe im Getränk gleichmäßig suspendieren und nicht absinken lassen. Es zeichnet sich durch eine lange Suspensionszeit und Haltbarkeit aus, die nicht durch andere Suspensionsmittel ersetzt werden kann. Gute Transparenz, gute Fließfähigkeit, weicher Geschmack und kein eigenartiger Geruch.

Saftgummis: Agar wird in festen Lebensmitteln hauptsächlich zur Gerinnung verwendet, wodurch ein Kolloid gebildet wird, das im Allgemeinen als Hauptrohstoff für die Kombination mit anderen Hilfsstoffen wie flüssigem Zucker, Zucker, Gewürzen usw. verwendet wird. Die Menge an Agar, die in Fruchtsaft-Fudge verwendet wird, beträgt etwa 2,5%, und die Transparenz und der Geschmack des Fudge, der durch Komplexbildung mit Glukoseflüssigkeit und weißem Zucker hergestellt wird, sind weitaus besser als bei anderem Fudge.

Molkereiprodukte, Speiseeis: Agar kann den Geschmack verbessern und die Ausfällung von Eiskristallen verringern.

Fleischkonserven, Fleischerzeugnisse: Agar bildet ein Gel, das Hackfleisch wirksam bindet.

Brei, Vogelnester, Suppen: Agar wirkt als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel.

SalateAgar-Agar waschen, mit kochendem Wasser quellen lassen, herausnehmen, die Zutaten hinzufügen und servieren.

WackelpuddingAgar und raffiniertes Galaktomannan bilden ein transparentes, stark elastisches Gel.

Klärmittel für BierAgar wird als Klärungshilfsmittel verwendet, um die Klärung zu beschleunigen und zu verbessern.

Neben den oben genannten Anwendungen wird Agar häufig als biologischer Nährboden oder als Träger für bestimmte Arzneimittel verwendet.

4. Carrageen-Anwendungen

Schinkenwurst-Hackfleischprodukte: Durch den Zusatz von Carrageen wird das Produkt elastisch, lässt sich gut schneiden, ist zäh und knusprig, zart und weich und hat einen langen Nachgeschmack.

Kalte Getränke: Aufgrund der guten Reaktivität von Laktoproteinen kann der Zusatz von Carrageen zu kalten Getränken verhindern, dass sich die Molke bei der Zugabe von CMC trennt.

Gummibärchen: Gute Transparenz, helle Farbe, gleichmäßige und geschmeidige Viskosität, zähes und zähes Mundgefühl.

Molkereiprodukte: Carrageen kann die Gerinnung von Milch bewirken und eine gerinnende und formende Rolle spielen. In Kakaomilch, Kakaocreme und Kakaobonbonsirup kann es Kakaopulver binden und eine suspendierende und stabilisierende Rolle spielen. In Sauermilch, Weichkäse und Sahne stabilisiert es die Milchmischung und fördert die Gelbildung.

In Spirituosen und Bier: allgemein als Klärmittel, aber auch als Schaumstabilisator.

In künstlichen Proteinfasern und künstlichem Fleisch: Carrageen und Natriumalginat werden bei der Dosierung zugesetzt, die Proteine müssen keinen Alterungsprozess durchlaufen, und auch beim Spinnen können Lösungen mit niedrigem oder ungereinigtem Proteingehalt verwendet werden, was die Festigkeit und Wasseraufnahme der gesponnenen Seide verbessert. Carrageen kann auch als Bindemittel bei der weiteren Herstellung von Kunstfleisch aus synthetischen Proteinfasern verwendet werden.

Proteinbasierte Anwendungen von Carrageen

Wasserbasierte Anwendungen von Carrageen

Carrageen wird in der Lebensmittelindustrie üblicherweise als Verdickungsmittel, Geliermittel, Suspensionsmittel, Emulgator und Stabilisator verwendet, während Agar eine einzigartige Eigenschaft hat, die für Anwendungen in der Lebensmittelindustrie äußerst nützlich ist: seine Gerinnbarkeit, Stabilität und Fähigkeit, mit einer Reihe von Stoffen Komplexe zu bilden, sowie andere physikochemische Eigenschaften.

Es kann als Verdickungsmittel, Gerinnungsmittel, Suspensionsmittel, Emulgator, Konservierungsmittel und Stabilisator verwendet werden. Agar wird auch häufig als biologisches Nährmedium oder als Träger für bestimmte Arzneimittel verwendet.

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