Weichkaramellen werden hauptsächlich aus essbaren Gummis und Zucker hergestellt. Aufgrund der verschiedenen Hydrokolloide, die verwendet werden, sind die Eigenschaften der Weichkaramellen unterschiedlich. Zum Beispiel besteht das weiche Bonbon aus Agar-Agar hat eine gute Transparenz, Zähigkeit, Sprödigkeit, aber die Dehnbarkeit wird schlechter ist nicht so gut, wenn im Vergleich zu den weichen Süßigkeiten aus Stärke.
Daher kann es auch mit anderen Stoffen gemischt werden, z. B. mit Gelatine, modifiziertem Stärkesaft, Püree oder Melone, was zur Verbesserung von Aroma und Geschmack beiträgt und von den Verbrauchern leichter angenommen wird.
Agar-Agar ist ein Hydrokolloid, das durch Extraktion von Algen wie Geldium und Gracilaria von der Vorbehandlung mit Alkalilösung, dem Waschen mit Wasser, dem Kochen mit einer schwach sauren Lösung, dem Filtern zur Entfernung von Verunreinigungen, der Verfestigung, der Dehydrierung, dem Trocknen und dem Mahlen.Wenn es um Weichkaramellen geht, lieben viele Menschen ihr Mundgefühl, vor allem die Kinder. Woraus werden die weichen Bonbons hergestellt?
Weiches Bonbon ist ein Bonbon mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, Weichheit, Elastizität und Zähigkeit. Einige sind klebrig, andere spröde, transparent, durchscheinend und undurchsichtig.
Weichkaramellen werden hauptsächlich aus Speisegummi und Zucker hergestellt. Aufgrund der verschiedenen hydrophilen Kolloide, die verwendet werden, sind die Eigenschaften der Weichkaramellen unterschiedlich. Zum Beispiel hat das weiche Bonbon aus Agar eine gute Transparenz und Zähigkeit. Die Sprödigkeit ist gut, aber die Dehnbarkeit ist schlechter als bei einem weichen Bonbon aus Stärke.
Agar ist auch als gefrorenes Pulver und Seetang bekannt. Es wird aus Meeresalgen extrahiert. Der Agargehalt in Seetang beträgt 25 bis 35%. Agar ist ein Gemisch aus Galaktose. Die Kombination aus Galaktose und linearer Kette, Agar genannt, hat eine starke Gelstärke; das verzweigte Agar hat eine schwächere Gelstärke.
Agar kann leicht Wasser aufnehmen und quellen und lässt sich in heißem Wasser zu einer zähflüssigen wässrigen Lösung auflösen. Nach dem Abkühlen erstarrt es zu einem transparenten Gel, das zur Herstellung von Kristallgelee und Marshmallows verwendet wird.
Da Agar jedoch nicht von den menschlichen Verdauungsorganen aufgenommen wird, verdirbt er nicht und kann eine große Menge Wasser speichern. Daher haben Agar-Produkte eine abführende Wirkung.
Entsprechend der Gelierfähigkeit von Agar beträgt die Menge an Agar in dem weichen Bonbon im Allgemeinen 1% bis 2,5%, das Kohlenhydrat ist hauptsächlich Saccharose, und der Stärkesirup wird ergänzt, und das Verhältnis ist etwa 3:2.
Die aus Agar hergestellten Weichkaramellen haben eine bessere Transparenz, Qualität und ein besseres Mundgefühl als andere Weichkaramellen.
Da die wässrige Agarlösung jedoch im Bereich von pH 4,5 bis 9 stabil ist, wird die Zersetzung unter sauren Bedingungen unterhalb von pH 4,5 unterbrochen, und die Gelierfähigkeit geht verloren.
Daher werden die mit Agar hergestellten weichen Bonbons meist süß und nicht sauer hergestellt.
Diese Art von Geleebonbons hat eine gute Transparenz, gute Elastizität, Zähigkeit und Sprödigkeit. Es wird immer mit einem fruchtigen und milchigen Geschmack hergestellt. Kristall-Gelee-Bonbons sind eine Art von Gelee-Bonbons.
Der Wassergehalt liegt zwischen etwa 18 und 24%.
Weichen Sie den ausgewählten Agar in kaltem Wasser ein und verwenden Sie je nach Qualität des Agars etwa die 20-fache Menge an Wasser. Es kann auf 85-95 ° C erhitzt, aufgelöst und filtriert werden.
2. Sieden
Das Verhältnis von Kristallzucker zu Stärkesirup variiert je nach Würfelung oder Guss.
Wenn es sich um ein gewürfeltes Bonbon handelt, sollte der Anteil an Stärkesirup hoch sein. Wenn es sich um ein geformtes Bonbon handelt, sollte die Menge an Zucker höher sein.
Es ist auch möglich, den Stärkesirup durch Saccharose zu ersetzen.
Zunächst wird der Zucker in Wasser aufgelöst, zu dem geschmolzenen Agar hinzugefügt, auf 105-106 ° C erhitzt, zu dem Stärkesirup hinzugefügt und dann auf die gewünschte Konzentration gekocht, die Konzentration des geformten weichen Bonbons sollte 78 ~ 79% sein; Die Konzentration des gewürfelten weichen Bonbons kann etwas niedriger sein.
3. Hinzufügen von Farbe, Duftstoffen, Säure
Nachdem die Zuckerflüssigkeit aus der Feuerquelle entfernt wurde, werden das Pigment und das Aroma hinzugefügt.
Zitronensäure wurde zugegeben, als die Temperatur der Zuckerflüssigkeit unter 76 °C fiel.
Um den Agar vor Säurezersetzung zu schützen, wurde vor der Zugabe von Zitronensäure Natriumcitrat als Puffer zugegeben, wobei der Natriumcitratgehalt ein Fünftel des Zitronensäuregehalts betrug.
Der Säuregehalt wird vorzugsweise auf einen pH-Wert von 4,5 bis 5,0 eingestellt.
4. Gießen
Einschließlich Würfeln oder Gießen.
Vor dem Würfeln muss die Zuckerflüssigkeit auf dem Kühltisch kondensiert werden, und die Abbindezeit beträgt etwa 0,5 bis 1 Stunde.
Für Gussformen, das Pulver Formtemperatur sollte bei 32 ~ 35 ° C gehalten werden, ist der Sirup Temperatur nicht niedriger als 65 ° C.
Die Abbindezeit nach dem Gießen beträgt mehr als 3 Stunden. Die Gerinnungstemperatur beträgt etwa 38 °C.
5. Trocknung und Verpackung
Nach dem Formen muss das weiche Bonbon in den Trockenraum, um etwas Feuchtigkeit zu entfernen.
Die Temperatur des Trockenraums beträgt vorzugsweise 26 bis 43 °C. Wenn die Temperatur zu hoch und die Trocknungsgeschwindigkeit zu schnell ist, wird die äußere Schicht des weichen Bonbons zu einer harten Schale und die Oberfläche schrumpft.
Wenn es trocken ist und nicht mehr an der Hand klebt, sollte der Wassergehalt 20% nicht überschreiten. Um Schimmelbildung zu vermeiden, muss das Geleebonbon dicht verpackt werden.
Durch langes Kochen bei hohen Temperaturen wird die Gelierfähigkeit des Agars zerstört. Daher sollte nach der Zugabe von Agar die Temperatur kontrolliert werden, in der Regel liegt sie bei 105-109 °C.
Obwohl die Textur weich und zart ist, ist die Struktur nicht fest, sie muss gebacken werden, um etwas Wasser zu entziehen und die Festigkeit zu erhöhen.
Als traditionelles Gelmaterial wird Agar schon seit langem bei der Herstellung von Süßwaren verwendet. Mit der rasanten Entwicklung der Lebensmittelindustrie kann die Zugabe von Agar allein jedoch nicht den Geschmacksanforderungen der Verbraucher entsprechen,
Daher wird es oft mit anderen Materialien wie Gelatine gemischt. Modifizierte Stärke Saft, Püree oder Melone, etc., kombiniert mit anderen Materialien, die weichen Süßigkeiten hat die Eigenschaften der Variabilität und Vielfalt, die vorteilhaft ist, um das Aroma und den Geschmack zu verbessern, und ist leichter von den Verbrauchern geliebt.
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