وظائف مكثفات الطعام وتطبيقاتها

الخواص الفيزيائية والكيميائية الرئيسية للمواد الهيدروكولويدية

اسم الغروانية

ظروف المعالجة (درجة الحرارة درجة مئوية، الأس الهيدروجيني، إلخ)

اللزوجة

الكمية المستخدمة في الطعام / %

النسبة المئوية في الصمغ المركب/%

قابلية الذوبان في الإيثانول/%

نطاق الأس الهيدروجيني في التطبيقات الغذائية

التفاعل مع الحليب (البروتين)

الجيلاتين

40-60

أقل

0.3 - 10

0-80

<20

4-10

لا يوجد

صمغ الزانثان

درجة حرارة منخفضة

عالية

0.02-0.3

0-80

<50

1-13

الأس الهيدروجيني < النقطة الكهروضوئية: الترسيب

أجار

>100

أقل

0.05-0.5

0-80

<20

2.5-10

لا يوجد

الجينات

يعتمد على الكاتيون والأس الهيدروجيني

الأس الهيدروجيني > 5.5، منخفض.

الأس الهيدروجيني < 5.5، مرتفع.

0.005-1

0.80

<40

2.8-10

غير قابل للذوبان

كابا كاراجينان

>70

أقل

0.01-3

0-40

<20

4-10

الأس الهيدروجيني 6-7: قوة هلامية عالية، الأس الهيدروجيني < النقطة الكهروضوئية: الترسيب

أيوتا كاراجينان

درجة الحرارة المنخفضة (إذا لم يكن هناك ^Ca2+)

متوسط

0.1-1

0-20

<20

4-1

الأس الهيدروجيني 6-7: لزوجة أعلى، الأس الهيدروجيني < النقطة الكهروضوئية: الترسيب

لامبدا كاراجينان

درجة حرارة منخفضة

عالية

0.1 - 0.8

0-80

<60

2-10

لا يوجد

صمغ الأكاسيا

درجة حرارة منخفضة

أقل

10-90

0-80

<60

2-10

لا يوجد

CMC

درجة حرارة منخفضة

عالية

0.1 - 0.8

0-80

<30

3-10

الأس الهيدروجيني 6-7: الترسيب، الأس الهيدروجيني < النقطة المتساوية الكهرباء: لزوجة أعلى

صمغ الغوار

درجة حرارة منخفضة

عالية

0.1 - 0.7

0-80

<20

4-10

الأس الهيدروجيني 6-7: ترسيب، الأس الهيدروجيني < النقطة الكهروضوئية: لا شيء

صمغ حبوب الجراد

>82

عالية

0.1 - 0.7

0-80

<20

4-10

لا يوجد

علكة كونجاك

محلول مائي للحصول على اللزوجة، هلام عند الأس الهيدروجيني 9

عالية

0.05-5

0-80

<20

4-10

لا يوجد

السليلوز الجريزوفولفيني

يمتص الماء ويتضخم، غير قابل للذوبان في الماء

أقل

0.5-5

0-80

<10

3.5-8

لا يوجد

البكتين HM البكتين

درجة حرارة منخفضة

أقل

0.01-1

55-80

<20

2.5-4

الأس الهيدروجيني 6-7: الترسيب، الأس الهيدروجيني < النقطة المتساوية الكهرباء: لزوجة أعلى

ل م بكتين

درجة حرارة منخفضة (في الماء)

أقل

0.5 - 2.5

30-80

<20

2.5-5.5

الأس الهيدروجيني 6-7: هلام، الأس الهيدروجيني < النقطة الكهروضوئية: لا شيء