لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
مكونات اللحوم | الكراجينان في اللحوم | لماذا مذاق منتجات اللحوم التي تحتوي على الكراجينان أفضل
مكونات اللحوم | الكراجينان في اللحوم
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
الخلاصة
لقد أدى الاستخدام الواسع النطاق للعلكة الغذائية إلى زيادة خبرتنا في تذوق الطعام. ويُعد الكراجينان ومنتجات اللحوم تطابقًا مثاليًا. ستقدم لك هذه المقالة المزيد من المعلومات حول الكراجينان في اللحوم ومكونات اللحوم الأخرى.
الكراجينان في اللحوم
ما هو احتفاظ اللحوم بالماء؟ عندما تتعرض منتجات اللحوم لقوى خارجية، مثل الضغط والتسخين والتقطيع والتجميد والتجميد والإذابة والمعالجة وغيرها من ظروف المعالجة أو التخزين، فإن قدرتها على الاحتفاظ برطوبتها الأصلية والرطوبة المضافة.
من بينها، كان الاستخدام المعقول للمضافات الغذائية في عملية المعالجة لتحسين احتفاظ منتجات اللحوم بالماء مسألة مهمة في معالجة اللحوم.
على سبيل المثال، يمكن أن تؤدي إضافة الكمية المناسبة من الكاراجينان في معالجة منتجات اللحوم أو معالجتها إلى تحسين احتفاظ منتجات اللحوم بالماء وزيادة مذاق منتجات اللحوم.
بالإضافة إلى الكاراجينان، تشمل المواد المحتبسة للماء والمواد الرابطة الشائعة ملح الطعام والفوسفات وبروتين الصويا والنشا وكازينات الصوديوم وغيرها.
1. كاراجينان
يُستخدم الكاراجينان كعامل تبلور في معالجة اللحوم بسبب لزوجته القوية وخصائصه الفيزيائية والكيميائية الأفضل مثل قابلية الذوبان والتخثر.
عندما يُضاف الكاراجينان إلى منتجات اللحوم، فإنه يتحد مع الماء ليشكل مادة غروانية صلبة بعد التسخين مباشرةً، مكونًا بنية شبكية مستقرة.
ويمكنه تعزيز فعالية احتباس الماء في اللحوم وتحسين مرونة وأداء التقطيع للمنتجات، وبالتالي تحسين جودة المنتج وتقليل التكاليف.
في الوقت نفسه، لتجنب غرق الكاراجينان، يجب تقليبها باستمرار لجعلها مشتتة.
2. الملح
عندما يصل الملح إلى تركيز معين، يكون له تأثير في تعزيز احتباس الماء في منتجات اللحوم.
تظهر الاختبارات أنه عندما يكون محتوى الملح 4.6%-5.8%، يكون احتباس الماء هو الأقوى.
عادةً ما يكون محتوى الملح في منتجات اللحوم حوالي 3%، سيؤدي تقليل محتوى الملح إلى انخفاض في احتباس الماء، من أجل الحفاظ على احتباس الماء في منتجات اللحوم، من الضروري إضافة البولي فوسفات وعوامل أخرى لحفظ الماء.
3. الفوسفات
الفوسفات هو الأكثر استخدامًا في الوقت الحالي في معالجة اللحوم، ولكنه أيضًا أكثر عوامل الاحتفاظ بالرطوبة فعالية، وله تأثير تآزري كبير مع الملح.
الفوسفات المستخدمة عادةً في معالجة اللحوم هي.
ترايبوليفوسفات الصوديوم وبيروفوسفات الصوديوم وسداسي فوسفات الصوديوم وثنائي هيدروجين بيروفوسفات ثنائي الصوديوم وبيروفوسفات البوتاسيوم وبيروفوسفات البوتاسيوم وثلاثي فوسفات البوتاسيوم والفوسفات المركب.
4. بروتين الصويا
يمكن أن تؤدي إضافة البروتينات الخارجية أثناء معالجة اللحوم أو معالجتها إلى تحسين احتباس الماء، وأكثر البروتينات الخارجية شيوعًا هو بروتين الصويا.
يتمتع بروتين الصويا المعزول بقابلية جيدة للتشتت والذوبان، وهو الأنسب لتحضير محلول البروتين الملحي. يجب التحكم في كمية بروتين فول الصويا المعزول المضافة في حدود 10%، ويفضل أن تكون في حدود 5% تقريبًا.
5. النشا (النشا المعدل)
النشا هو عامل التكثيف والتبلور الأكثر استخدامًا في معالجة منتجات اللحوم.
إن إضافة النشا له تأثير جيد على احتباس الماء في منتجات اللحوم، ويرجع ذلك إلى التركيبة المتقاربة لجزيئات الماء في البنية الصافية للبروتين العضلي الذي يتم مسخه بعد حدوث تمسخ بروتين العضلات عند تسخينه، ويصبح معجون النشا لينًا ومرنًا، مما يؤدي التأثير المزدوج للالتصاق واحتباس الماء.
يجب التحكم في كمية النشا المضافة في حدود 5%، فالكثير من النشا المضاف سيقلل من جودة منتجات اللحوم.
6. كازينات الصوديوم
كازينات الصوديوم لها تأثير استحلاب وتكثيف قوي، وتستخدم في معالجة اللحوم لتعزيز الاحتفاظ بالدهون والماء، ومنع الجفاف والانكماش، وتحسين قوام المنتجات وطعمها، وتبلغ كمية الإضافة عمومًا 1.5%-2%.
جميع مكونات اللحوم المذكورة أعلاه لها تأثير احتباس الماء، ويمكن استخدامها بمفردها، ولكن الكثير من الممارسة تظهر أن الاستخدام المختلط أفضل من الاستخدام بمفرده.
عند استخدام مكونات اللحوم، يجب أن نختار المكونات المناسبة لاحتباس الماء ونوع المادة الرابطة وكمية الإضافة وفقًا لنوع منتجات اللحوم ومتطلبات القوام والمواد الخام وتكاليف الإنتاج وعوامل أخرى، بالإضافة إلى خصائص الإضافات المختلفة.
يعد الاستخدام المركب للملح والفوسفات المركب ومختلف عوامل التكثيف والتبلور طريقة فعالة لتحسين احتفاظ منتجات اللحوم بالماء.
ما هي العلكة الأكثر استخداماً في منتجات اللحوم؟
9 أنواع من الهيدروكولويدات المائية الشائعة الاستخدام في معالجة اللحوم
مزيج من الصمغ العربي والكاراجينان في لحم الخنزير
أحدث المنشورات
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير متجر شامل حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات قطاعات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
