لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
3 مثبتات الزبادي المضبوطة شائعة الاستخدام يجب أن تعرفها
3 مثبتات الزبادي المضبوطة شائعة الاستخدام
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
ما هو الزبادي المضبوط؟
مجموعة الزبادي، المعروفة أيضًا باسم زبادي على شكل مجموعة زبادي، هو منتج ألبان مخمر فريد وكلاسيكي مصنوع من حليب البقر الخام والسكر كمكونات رئيسية، مع كميات مناسبة من المكثفات والمكونات المساعدة الأخرى، يتم تلقيحها بحمض اللاكتيك ثم تعبئتها وتخميرها في عبوات فردية.
وللتعويض عن حموضته الطبيعية، يُباع الزبادي أيضًا محلى أو محلى ومنكه أو في عبوات تحتوي على الفاكهة أو مربى الفاكهة في الأسفل. هناك نوعان من الزبادي شائعان في متاجر البقالة وهما الزبادي على طريقة التثبيت والزبادي على الطريقة السويسرية. يتم سكب الزبادي على طريقة التثبيت في حاويات فردية لتثبيته، بينما يتم تقليب الزبادي على الطريقة السويسرية قبل التعبئة. ويمكن إضافة الفاكهة إلى أي منهما لزيادة الحلاوة.
في الوقت الحاضر، تحتل أنواع مختلفة من الزبادي المضبوط حصة كبيرة في السوق، ولكن بالمقارنة مع الزبادي المخفوق، يتأثر الزبادي المضبوط بسهولة ببيئة التخمير وظروف النقل ودرجة حرارة التخزين، وقد تحدث الظواهر غير المرغوب فيها التالية، مثل سوء التخثر، وترسيب مصل اللبن وتلف القوام.
ثلاثة أنواع شائعة الاستخدام ضبط مثبتات الزبادي المضبوطة
1. البكتين
1.1 تأثير إضافة البكتين على قوام الزبادي المضبوط
يوجد ارتباط موجب بين انخفاض الميثوكسي البكتين وإضافة البكتين، وتزداد صلابة المنتج مع زيادة إضافة البكتين، ولكن الزيادة ليست واضحة؛ يوجد ارتباط موجب بين لزوجة المنتج وإضافة البكتين في النطاق المختار للاختبار، وتزداد لزوجة المنتج مع زيادة إضافة البكتين، ولكن الزيادة ليست واضحة أيضًا.
1.2 تأثير البكتين على حساسية الزبادي المضبوط
في الزبادي، يلعب البكتين دورًا أساسيًا في زيادة النعومة واللمعان في الزبادي، ولكن له تأثير ضئيل على صلابة المنتج ولزوجته وثبات تخزينه بشكل عام. ولذلك، اختيرت كمية البكتين المضافة لتكون 0.05% -0.08%، استنادًا إلى الاعتبارات الوظيفية والتكلفة.
2. الجيلاتين
2.1 تأثير إضافة الجيلاتين على قوام الزبادي المضبوط
هناك علاقة طردية بين إضافة الجيلاتين وصلابة المنتج، وتزداد صلابة المنتج مع زيادة إضافة الجيلاتين، وتكون الزيادة كبيرة؛ وبالمثل، هناك أيضًا علاقة طردية بين إضافة الجيلاتين ولزوجة المنتج، وتزداد لزوجة المنتج مع زيادة إضافة الجيلاتين، وتكون الزيادة كبيرة.
2.2 تأثير إضافة الجيلاتين على حساسية الزبادي المضبوط
تُظهر التجربة أنه مع زيادة إضافة الجيلاتين، يزداد قوام الزبادي المضبوط ويقلّ نعومته؛ ويتم التحكم في كمية إضافة الجيلاتين عند 0.3%-0.5%.
3. صمغ جيلان
3.1 تأثير إضافة صمغ الجيلان على قوام الزبادي المضبوط
يوجد حاليًا نوعان من صمغ الجيلان المتاح تجاريًا: صمغ الجيلان عالي الأسيل وصمغ الجيلان منخفض الأسيل، وتؤدي اختلافات التركيب إلى اختلافات في الخصائص الوظيفية. نأخذ هنا صمغ الجيلان عالي الأسيل كمثال. تُظهر التجارب أن إضافة صمغ الجيلان عالي الأسيل وصلابة المنتج مرتبطان ارتباطًا إيجابيًا، وتزداد صلابة المنتج مع إضافة صمغ الجيلان، وتكون الزيادة أكثر أهمية؛ وتنخفض لزوجة المنتج مع إضافة صمغ الجيلان في النطاق الذي اختاره الاختبار، ويكون الانخفاض أكثر أهمية.
3.2 تأثير إضافة صمغ الجيلان على بنية الزبادي المضبوط
كان لصمغ الجيلان عالي الأسيل تأثير كبير على صلابة المنتج ولزوجته وطعمه وحساسية تآزر المنتج، وكان هناك علاقة سلبية بين كمية صمغ الجيلان المضافة وحساسية تآزر المنتج,
انخفضت حساسية التآزر للمنتج مع زيادة إضافة صمغ الجيلان، وانخفضت كمية ترسيب شرش اللبن بشكل ملحوظ;
يمكن أن تؤدي إضافة صمغ الجيلان عند 0.05% إلى تحسين جودة الزبادي بشكل كبير مع مراعاة الطعم.
4. خاتمة
في نظام الزبادي المضبوط، تحسنت صلابة ولزوجة المنتج بشكل ملحوظ مع زيادة إضافة الجيلاتين، وكانت كمية الإضافة الموصى بها 0.3%-0.5%.
البكتين له تأثير أقل على الصلابة والمؤشرات الأخرى للمنتج، لكنه يمكن أن يزيد من النعومة واللمعان، لذلك بالنظر إلى العوامل الوظيفية والتكلفة، يمكن إضافة 0.05%-0.08% من البكتين إلى الزبادي;
تساعد إضافة صمغ الجيلان على زيادة صلابة الزبادي المضبوط بشكل كبير بإضافة صمغ الجيلان، وستزداد صلابة المنتج مع زيادة صمغ الجيلان، ويمكن أن يقلل من ترسيب مصل اللبن. ومع ذلك، تنخفض اللزوجة بشكل كبير مع زيادة صمغ الجيلان، وهو ليس جيدًا للطعم، لذا فإن كمية الإضافة تبلغ حوالي 0.05%.
بناءً على الرأي أعلاه، يوصى بإضافة 0.41 تيرابايت 3 تيرابايت من الجيلاتين، أو 0.081 تيرابايت 3 تيرابايت من البكتين، أو 0.051 تيرابايت 3 تيرابايت من صمغ الجيلان في تركيبة عملية معالجة منتج الزبادي المضبوط، بحيث يكون منتج الزبادي المضبوط جيد التخثر وأقل ترسيبًا لمصل اللبن، ويمكن أيضًا مراعاة الطعم، وهو ما يمكن أن يلبي متطلبات جودة المنتج.
ذات صلة المقالات
أجار فوري | 1 خيار أفضل لمثبتات الزبادي المقلوبة
استخدام الأجار في المشروبات السائلة
صمغ الكونجاك والكاراجينان في تطبيقات الجيلي
أحدث المنشورات
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير متجر شامل حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات قطاعات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
