لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
أجار فوري | 1 خيار أفضل لمثبتات الزبادي المقلوبة
أجار فوري | مثبتات الزبادي المقلوبة
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
1. تعريف الأجار الفوري
الآجار الفوري (يُطلق عليه أيضاً الآجار السريع الذوبان والآجار القابل للدهن) هو مادة هيدروكولويدية مستخرجة من الأعشاب البحرية الحمراء تُستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية وفي بعض التطبيقات العلمية والصناعية.
يُعد الآجار الفوري تقدمًا كبيرًا على مثبتات الزبادي المقلوبة الشائعة الاستخدام حاليًا من حيث الاستخدام والطعم والحالة الحسية.
2. مثبتات الزبادي المخفوق الشائعة الاستخدام
| اسم المادة الهيدروكولويدية الواحدة | المزايا | العيوب | الجرعة العامة |
| أغار-آجار | تأثير السماكة الجيد، بدون لزوجة | ضعف قابلية الذوبان في الآجار الشائع، والمحدود بسبب عملية إنتاج الزبادي | 0.05-0.2% |
| البكتين | طعم رائع، ثبات جيد | لزوجة منخفضة، وتأثير سماكة ضعيف، وشعور رملي عند إضافة الكثير منها | 0.1-0.2% |
| الجيلاتين | سطح أملس ورقيق، كريمي قوي | اضمحلال واضح في اللزوجة فوق 15-20 درجة، مصدر حيواني مثير للحساسية، غير مناسب للأشخاص الحلال والنباتيين | 0.2-0.6% |
| النشا المعدل | لزوجة عالية، احتباس جيد للماء | غير مقاوم للقص، وملمس خشن، وقلة اللمعان والنعومة | 0.5-2.0% |
| بروتين مصل اللبن | زيادة محتوى البروتين واحتباس الماء | استخدام مرتفع، وتكلفة عالية، ونقص في السلاسة | 1.0-3.0% |
* مثبتات الزبادي المقلوبة الشائعة الاستخدام حاليًا
3. ما هي أغراض إضافة مثبتات الزبادي؟
سؤال
لماذا من الضروري إضافة مثبتات الزبادي إلى الحليب الخام؟ الأغراض الرئيسية هي كما يلي.
3. 1 لتعزيز الخصائص الجيدة والحفاظ عليها
لتعزيز الخصائص الجيدة للزبادي والحفاظ عليها، مثل القوام والبنية واللزوجة والقوام والمظهر وقوام الفم.
3. 2 للحد من عملية الإنتاج
تؤثر وظيفة وآلية عمل وعدد مثبتات الزبادي المختلفة المضافة تأثيرًا مباشرًا على خصائص قوام المنتجات وطعمها وتحد من عملية الإنتاج.
4. اختراق الأجار الفوري
يعد الآجار الفوري طفرة كبيرة مقارنةً بمثبتات الزبادي الموجودة حاليًا في السوق من حيث الاستخدام والمذاق والحالة الحسية.
4.1 المذاق
ملمس لزج
يذوب في الفم، منعش، ناعم، ناعم، بدون رسم.
4.2 الدولة
حالة السوائل
حالة مستقرة، هيكلية قصيرة
4.3 مقاومة القص
ليس جيداً
مقاومة فعّالة للقص الميكانيكي، واستعادة جيدة للُّزوجة المتأخرة
4.4 الاستخدام
كمية مثبت الزبادي الشائعة الاستخدام مرتفعة
ولكن بالنسبة للأجار الفوري، من الواضح أن إضافة 0.05-0.15% فقط يمكن أن يحسن جودة الزبادي ويضمن المذاق والنكهة الطبيعية للزبادي.
5. خواص الأجار الفوري
5.1 مقارنة بالأجار العادي
- قابلية ذوبان جيدة، 65 ℃ ~ 85 ℃، 5 ~ 10 دقائق لتذوب تمامًا. يحتاج الآجار العادي إلى 100 ℃ وحوالي 20 دقيقة.
- الشفافية أفضل.
- لا يتأثر بعملية إنتاج الزبادي.
- التفاعل الجيد مع البروتين، وتحسين مذاق الزبادي وثباته بشكل فعال. في حين أن الآجار العادي له تأثير متوسط على تحسين جودة الزبادي.
5.2 مقارنة بمثبتات الزبادي الأخرى
5.2.1 يتمتع الآجار الفوري بأفضل تأثير سماكة، ويمكن تحقيق تأثير سماكة جيد بإضافة أقل.
* قياس اللزوجة: مقياس اللزوجة بروكفيلد Brookfield، دوّار 63#، 5r/دقيقة، عند 5 ℃.
5.2.2 يمكن لمثبتات الزبادي أن تمنع بشكل فعال فقدان اللزوجة أو صلابة منتجات الزبادي الناتجة عن سلسلة التبريد غير الكاملة.
عند حوالي 20 درجة مئوية، كان توهين لزوجة الزبادي مع الآجار الفوري أفضل بكثير من المثبتات الأخرى.
*تأثير مثبت الزبادي ودرجة الحرارة على لزوجة الزبادي المخفوق.
*جرعة مثبت الزبادي (%): أجار فوري 0.15%، بكتين 0.2%، مثبتات أخرى 0.4%
5.2.3 تميل لزوجة الزبادي المخفوق إلى الانخفاض تدريجيًا مع تمديد وقت التخزين، ويمكن لمثبت الزبادي أن يبطئ بشكل فعال من الاتجاه التنازلي لزوجة الزبادي ويحافظ على ثبات الزبادي.
يتمتع الآجار الفوري بتأثير احتفاظ جيد على لزوجة الزبادي المخفوق مع الحد الأدنى من التغيرات في اللزوجة.
جرعة مثبتات الزبادي (%): أجار فوري 0.15%، بكتين 0.2%، مثبتات أخرى 0.4%
5.2.4 يمكن للآجار الفوري أن يقاوم القص الميكانيكي بفعالية ويتمتع بخصائص جيدة لاستعادة اللزوجة، مما يمكن أن يحسن بشكل فعال حالة أنسجة الزبادي المقلوب.
ذات صلة المقالات
ما هي الخصائص الشائعة للمواد الهيدروكولويدية؟
ما هو دور الهيدروكولويدات المائية في الغذاء؟
الدليل الشامل للأجار الفوري (أجار قابل للدهن، أجار سريع الذوبان)
أحدث المنشورات
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان, و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Russian 
Italian 
