لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
4 نصائح حول كيفية اختيار أفضل المواد الهيدروكولويدية الغذائية
كيفية اختيار الهيدروكولويدات المائية الغذائية
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
عندما تقوم باختيار أفضل أنواع الهيدروكولويدات الغذائية، هناك معياران يجب أن تحصل عليهما بشكل صحيح.
السؤال الأول الذي يجب أخذه في الاعتبار هو ما هي الخصائص التركيبية التي تبحث عنها في المنتج النهائي وما الذي تريد أن تحققه الهيدروكولويدات المائية الغذائية.
هل تبحث عن الخصائص الحسية والخصائص التركيبية؟
هل تحتاجين إلى سماكة أو بنية أكثر هلامية؟
إذا كان المنتج النهائي عبارة عن نظام متعدد الأطوار (رغوة، معلق، مستحلب)، فيجب أن يوفر الهيدروكولويد أيضًا بعض خصائص التثبيت.
1. وظائف المواد الهيدروكولويدية الغذائية في المنتجات الغذائية النهائية
| الهيدروكولويد المائي | ت = التثخين ز = التبلور S = وصف التثبيت oو الملمس | الوصف oو الملمس |
| الجينات | ت، ز | يمكن استخدام الألجينات أو بشكل أكثر تحديدًا ألجينات الصوديوم كعامل تكثيف (توفر الدرجات المختلفة مجموعة من اللزوجة). يمكن أن تشكل الألجينات مواد هلامية قوية ومتماسكة ومقاومة للحرارة في وجود أيونات الكالسيوم. |
| كراجينان، أيوتا | ت، ز | يوتا كاراجينان يشكل المواد الهلامية المرنة والسوائل المتغيرة الانسيابية. |
| كاراجينان، كابا | ج، ق | كابا-كاراجينان يشكل مواد هلامية متماسكة. تظهر الجرعات المنخفضة جدًا من الكابا-كاراجينان في الحليب تفاعلًا إيجابيًا مع بروتينات الحليب، مما يؤدي إلى تعليق جزيئات الكاكاو. |
| كراجينان، لامدا | T | يُشكّل لامبدا كاراجينان محاليل لزجة غير قابلة للتبلور. |
| السليلوزات، CMC | ت، س | يشكل CMC محاليل لزجة واضحة (تتوفر مجموعة من اللزوجة). يُظهر CMC خصائص غروانية واقية في مشروبات الحليب المحمض. |
| السليولوسك وMC وHPMC | ت، ز | يتحلل HPMC وMC، الذي يتم إذابته في الماء البارد، عند التسخين (التبلور الحراري). تتوفر درجات مختلفة بلزوجة مختلفة/درجات حرارة هلامية مختلفة. الهلام قابل للانعكاس الحراري لأن النظام سيعود إلى مرحلة السائل اللزج عند التبريد. |
| صمغ جيلان | ج، ق | يتوفر صمغ جيلان في شكلين، صمغ جيلان عالي ومنخفض الأسيل. يشكل صمغ جيلان جيلان منخفض الأسيل مواد هلامية صلبة وغير مرنة وهشة. تشكل صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل مواد هلامية ناعمة ومرنة للغاية. ومن خلال تغيير نسب الشكلين، يمكن أن ينتج الجيلان مجموعة متنوعة من القوام. يمكن استخدام صمغ جيلان لتثبيت المعلقات عن طريق تشكيل محلول ذي بنية هلامية ضعيفة، والمعروف باسم الهلام السائل. |
| صمغ الغوار | T | يشكل صمغ الغوار محاليل لزجة ذات قوام طويل. |
| الصمغ العربي | ت، ز | يُستخدم الصمغ العربي في صناعة الحلويات لخصائصه التبلورية. يستخدم الصمغ العربي في مستحلبات النكهة والألوان كعامل استحلاب. |
| صمغ حبوب الجراد (LBG) | ت، (ز) | يُشكّل LBG محاليل لزجة مخففة للقص. يمكن أن يشكل LBG مواد هلامية بالاشتراك مع هيدروكولويدات مائية أخرى. LBG ممتاز في التحكم في التآزر. |
| البكتين، HM | ج، ق | يُشكّل البكتين عالي الميثوكسيل مواد هلامية عند درجة حموضة منخفضة وفي وجود السكر. يُصنف البكتين عالي الميثوكسيل على أنه سريع التماسك أو متوسط التماسك أو بطيء التماسك. يُستخدم بكتين HM أيضًا في مشروبات الحليب المحمض (الأس الهيدروجيني < 4,6) لتثبيت البروتينات. |
| بكتين، ل.م | G | (أميدت) البكتين منخفض الميثوكسيل يشكل أيضًا مواد هلامية - قابلة للقص جزئيًا. |
| صمغ الزانثان | ت، س | تُشكّل صمغ الزانثان محاليل لزجة شبه بلاستيكية ذات درجة حموضة ودرجة حرارة ثابتة مقارنةً بالمكثفات الأخرى. كما أن اللدونة الزائفة تجعل صمغ الزانثان مناسبًا أيضًا كمثبت للمعلقات والمستحلبات والرغوة. |
2. التركيب باستخدام المواد الهيدروكولويدية الغذائية؛ القابلية للذوبان والتوافق وآلية التثخين أو التبلور
2.1 قابلية الذوبان والتوافق
يتم توفير معظم الهيدروكولويدات المائية الغذائية في السوق في شكل مسحوق.
للاستفادة الكاملة من وظيفتها (لإنتاج اللزوجة أو الهلام)، يجب تحضير المحاليل الهيدروكولويدية.
عند تذويب الهيدروكولويدات المائية، يمكن أن يكون لدرجة الحرارة المطبقة إلى جانب وجود مكونات أخرى تأثير (قد يكون إيجابيًا وسلبيًا على حد سواء).
الهيدروكولويد المائي | القابلية للذوبان | وضوح الحل | الأس الهيدروجيني النطاق iن التطبيق | ثبات الحمض |
الجينات | قابل للذوبان على البارد أو الساخن في وسط خالٍ من الكالسيوم. وفي بيئة عالية الكالسيوم، تكون هناك حاجة إلى مواد عازلة لإذابة الألجينات. | جيد | 4.5 - 7 | معتدل (سيشكل حمض الألجنيك عند درجة حموضة منخفضة) |
الكراجينان | Iota وKappa: قابل للذوبان في درجة حرارة أعلى من 60 درجة مئوية. لامدا قابل للذوبان على البارد أيضاً | جيد | 4.5 - 7 | فقير |
السليلوزات، CMC | قابل للذوبان في الماء البارد أو الساخن | ممتاز | 3.5 - 7 | جيد |
السليلوزية, MC و HPMC | قابل للذوبان في الماء البارد | ممتاز | 4 - 7 | جيد |
صمغ جيلان | قابل للذوبان الساخن في وسط خالٍ من الأيونات. في بيئة عالية الأيونات، تكون هناك حاجة إلى مواد عازلة لإذابة الجيلان. | هـ - جيد لوس أنجلوس - ضعيف | 3 - 7 | جيد |
صمغ الغوار | قابل للذوبان في الماء البارد أو الساخن | عادل | 4 - 7 | عادل |
الصمغ العربي | قابل للذوبان في الماء البارد أو الساخن | ممتاز | 2 - 7 | جيد |
صمغ حبوب الجراد | قابل للذوبان الساخن، فوق 80 درجة مئوية | عادل | 4 - 7 | جيد |
البكتين | قابل للذوبان الساخن، فوق 60 درجة مئوية | ممتاز | 2 - 7 | جيد جداً |
صمغ الزانثان | قابل للذوبان في الماء البارد أو الساخن | عادل | 2 - 7 | جيد جداً |
2.2 آلية التثخين أو التبلور
عندما يتم إذابة المواد الهيدروكولويدية الغذائية، فإنها إما تعمل بمفردها أو تتطلب مواد أخرى، مثل الأيونات، لإنتاج خصائص لزجة أو هلامية.
الهيدروكولويد المائي | تصرف بمفردك or تصرف مع | الوصف oو سماكة oص آلية التبلور |
الجينات | مع أيونات الكالسيوم | تتكون ألجينات الصوديوم من كتلتين بنائيتين: حمض المانورونيك (M) وحمض الجولورونيك (G). في وجود أيونات الكالسيوم، تتحد كتل G في سلسلة الألجينات معًا وتشكل بنية هلامية. تشكل الألجينات التي تحتوي على نسبة عالية من كتل G، مواد هلامية أقوى من الألجينات التي تحتوي على نسبة عالية من كتل M. عندما يتوفر ما يكفي من الكالسيوم الحر، سيصبح هلام الألجينات قابل للانعكاس الحراري. يرجى ملاحظة أن هلام الألجينات يتشكل في الظروف الباردة. |
كراجينان، أيوتا | مع أيونات الكالسيوم | بعد معالجتها بالحرارة لإذابة الكاراجينان، تتحد الجزيئات معًا أثناء التبريد، وبالتالي تشكل بنية هلامية. تُشكّل شبكة الكراجينان الذرية هلامًا شفافًا ومرنًا. عند التحريك يمكن بسهولة تدمير هذه الشبكة بسهولة، ولكن يتم إعادة بناء الهلام بسرعة بمجرد توقف الحركة الميكانيكية. تكون المواد الهلامية المكونة من أيوتا كاراجينان قابلة للعكس حرارياً. |
كاراجينان، كابا | مع أيونات البوتاسيوم | بعد معالجتها بالحرارة لإذابة الكاراجينان، تتحد الجزيئات معًا أثناء التبريد، وبالتالي تشكل بنية هلامية. يحتاج الكاراچينان كابا كاراجينان إلى وجود أيونات البوتاسيوم لتكوين هلام متماسك وهش. تكون المواد الهلامية للكابا-كاراجينان قابلة للانعكاس حرارياً. يُظهر الكابا كاراجينان كابا كاراجينان قوة هلامية تآزرية عند دمجه مع صمغ حبوب الجراد. |
كراجينان، لامدا | بمفردك | لا ترتبط جزيئات لامبدا كاراجينان بقوة مع بعضها البعض وبالتالي لا تشكل مواد هلامية. يعمل لامبدا كاراجينان كمكثف. |
السليلوزات، CMC | بمفردك | يعمل CMC بمفرده لتكوين محاليل لزجة. إن التنوع الكبير في نطاقات اللزوجة المتاحة، يجعلها مادة غروانية مائية متعددة الاستخدامات للعديد من التطبيقات. |
السليولوسك وMC وHPMC | بمفردك | عند زيادة درجة حرارة محلول MC/HPMC، تفقد البوليمرات ماء الترطيب وتقل اللزوجة. عندما يتم الوصول إلى نقطة الهلام، يؤدي جفاف البوليمرات إلى تفاعل البوليمر مع البوليمر ويبدأ المحلول في التكتل الهلامي. تزداد قوة الهلام مع ارتفاع درجة الحرارة فوق نقطة الهلام. عندما يتم تبريد النظام، يبدأ الهلام في الانعكاس، ويصبح النظام سائلًا لزجًا مرة أخرى. اعتمادًا على نوع MC أو HPMC، يمكن أن تختلف نقطة الهلام من 50 درجة مئوية إلى 90 درجة مئوية. |
صمغ جيلان | مع أيونات البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم | تشكل صمغ جيلان المواد الهلامية مع الأيونات ثنائية التكافؤ وكذلك أحادية التكافؤ. أيونات الكالسيوم أكثر فعالية في تكوين المواد الهلامية من أيونات الصوديوم والبوتاسيوم. ويؤثر تركيز الأيونات أيضًا على درجة حرارة التبلور والذوبان للمادة الهلامية التي تتكون. يميل صمغ جيلان جيلان منخفض الأسيل إلى تكوين مواد هلامية مستقرة حراريًا، بينما يميل صمغ جيلان جيلان عالي الأسيل إلى تكوين مواد هلامية قابلة للانعكاس حراريًا. |
صمغ الغوار | بمفرده أو مع صمغ الزانثان | يعمل صمغ الغوار بمفرده على تكوين محاليل لزجة. وبالاقتران مع صمغ الزانثان، يمكن ملاحظة تطور تآزري في اللزوجة. |
الصمغ العربي | بمفردك | الصمغ العربي هو جزيء فريد من نوعه ويحتوي على 2 إلى 31 تيرابايت 3 ببتيدات كجزء لا يتجزأ من التركيب. ويعتقد أن هذه الأجزاء الببتيدية هي المسؤولة عن قدرة الاستحلاب. وتشكل الصمغ العربي محاليل لزجة منخفضة للغاية، ويمكن تحقيق تركيزات تصل إلى 50%. |
صمغ حبوب الجراد (LBG) | بمفرده أو مع صمغ الزانثان أو الكاراجينان | يُشكّل صمغ LBG محاليل لزجة مخففة للقص. وبالاقتران مع صمغ الزانثان و/أو كابا كاراجينان، يشكل LBG مواد هلامية مختلطة ذات قوام مرن لا يظهر أي تآزر. |
البكتين، HM | مع السكر وانخفاض الأس الهيدروجيني | يشكل البكتين HM (الميثوكسي العالي) مواد هلامية حرارية غير قابلة للانعكاس عندما يكون الأس الهيدروجيني منخفضًا ( 55 %). |
البكتين، HM | مع البروتين | يُعد البكتين HM مثبتات ممتازة لمشروبات الحليب الحمضي. فهي تعمل كغروانية واقية تمنع جزيئات الكازين من التخثر والترسب عند إضافتها قبل التحميض. |
بكتين، ل.م | مع أيونات الكالسيوم | يمكن أن يشكل البكتين منخفض الميثوكسي LM (المُعَدَّل) منخفض الميثوكسي هلامًا قابلًا للانعكاس حراريًا وكذلك مستقرًا حراريًا. واعتمادًا على تركيز الكالسيوم وتفاعلية الكالسيوم للدرجة المحددة، يمكن تحقيق مجموعة من القوام. |
صمغ الزانثان | بمفرده أو مع صمغ الغوار | تعمل صمغ الزانثان بمفردها على تكوين محاليل لزجة شبه بلاستيكية. وبالاقتران مع صمغ الغوار، يمكن ملاحظة تطور تآزري في اللزوجة. |
3. تطبيقات الغروانية المائية الغذائية
هناك العديد من مجالات استخدام هيدروكولويدات الأغذية وهناك العديد من التركيبات الرائعة من هيدروكولويدات الأغذية التي لها تأثيرات تآزرية مباشرة.
لذلك، يجب استخدام شبكة التطبيق الواردة أدناه والمعلومات الأخرى المقدمة سابقًا فقط كمبدأ توجيهي لتوفير نقطة انطلاق لأعمال التطوير.
| الجينات | كاراجينان | السليلوزية، CMC | السليلوزية، mc + hpmc | علكة جيلان | صمغ الغار | الصمغ العربي | صمغ حبوب الجراد | بكتين | علكة زانثان | |
| منتجات المخابز (بما في ذلك حشوات المخابز) | ■■ | ■■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■■ | ||
| المشروبات | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |||
| الحلويات | ■ | ■■ | ■■ | |||||||
| ملائمة: الصلصات والتتبيلات والشوربات والمخللات | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ||||
| منتجات الألبان والمشروبات الحمضية/المخمرة والحلويات | ■■ | ■■ | ||||||||
| الألبان والمشروبات الحلوة والحلويات | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ||||
| مستحلبات النكهة | ■ | ■ | ■■ | ■ | ||||||
| مستحضرات الفاكهة والمربى والمربى البرتقالية | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |
| آيس كريم | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | |||
| تجهيز اللحوم والدواجن | ■■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | ||||
| مستحضرات الخضار والبطاطا والبطاطا | ■ | ■ | ■■ | ■ |
4. مصادر الهيدروكولويدات المائية
يرجى الاطلاع أدناه على معلومات حول مصدر مختلف أنواع الهيدروكولويدات الغذائية، بالإضافة إلى الاختصارات والمرادفات المستخدمة في الصناعة.
الهيدروكولويد المائي | مرادفات الاختصارات | الرقم (هـ) | المواد الخام |
الجينات | ألجينات الصوديوم | E 401 | مستخلص من الطحالب البحرية البنية |
كراجينان | أيوتا، كابا لامبدا كاراجينان | E 407 | مستخلص من الطحالب البحرية الحمراء |
السليلوزات، CMC | كاربوكسي ميثيل السليلوز صمغ السليلوز | E 466 | يتم تصنيعها باستخدام السليلوز (من لب الخشب أو لب القطن) كمادة أساسية |
السليلوزية, MC و HPMC | ميثيل سيليلوز هيدروكسي بروبيل ميثيل سيليلوز | E 461 E 464 | يتم تصنيعها باستخدام السليلوز (من لب الخشب أو لب القطن) كمادة أساسية |
صمغ جيلان | E 418 | ينتج عن عملية التخمير | |
صمغ الغوار* | E 412 | يتم الحصول عليها من سويداء بذور الغوار | |
الصمغ العربي | صمغ الأكاسيا | E 414 | إفرازات من شجرة الأكاسيا |
صمغ حبوب الجراد (LBG)* | صمغ الخروب (الفول) | E 410 | يتم الحصول عليها من سويداء بذور شجرة الخروب. |
البكتين | E 440 | مستخلص من ثفل التفاح و/أو قشر الحمضيات | |
صمغ الزانثان | E 415 | ينتج عن عملية التخمير |
* الغالاكتومانانان هو اسم مجموعة، وصمغ حبوب الجراد وصمغ الغوار كلاهما من الغالاكتومانان
اللوائح التنظيمية ذات الصلة بالمواد الهيدروكولويدية
تعتبر عوامل التثخين والتبلور من المضافات الغذائية ويخضع استخدامها للعديد من القوانين واللوائح. بالنسبة للدول الأعضاء في الاتحاد الأوروبي، يخضع استخدامها في جملة أمور للائحة (المفوضية الأوروبية) رقم 1333/2008 بشأن المضافات الغذائية المنشورة في ديسمبر 2008.
يصف الملحق الأول من هذه اللائحة الفئات الوظيفية للمضافات الغذائية:
"عوامل التبلور" هي مواد تعطي قوام المواد الغذائية من خلال تكوين مادة هلامية.
"المثبتات" هي المواد التي تجعل من الممكن الحفاظ على الحالة الفيزيائية الكيميائية للمادة الغذائية؛ وتشمل المثبتات المواد التي تتيح الحفاظ على تشتت متجانس لمادتين أو أكثر من المواد غير القابلة للامتزاج في المادة الغذائية، والمواد التي تثبت أو تحتفظ أو تكثف اللون الموجود في المادة الغذائية، والمواد التي تزيد من قدرة الربط في الغذاء، بما في ذلك تكوين روابط متقاطعة بين البروتينات التي تمكن من ربط قطع الطعام في الغذاء المعاد تكوينه;
"المكثفات" هي مواد تزيد من لزوجة المادة الغذائية;
يقدم المرفق الثاني القائمة المجتمعية للمضافات الغذائية المعتمدة للاستخدام في الأغذية
ونُشرت القائمة في نوفمبر 2011، في لائحة المفوضية (الاتحاد الأوروبي) رقم 1129/2011 المعدلة للمرفق الثاني للائحة (المفوضية الأوروبية) رقم 1333/2008.
تشمل القائمة:
■ اسم المضافات الغذائية وأرقام E (الجزء ب)
■ تعاريف مجموعات المواد المضافة (الجزء جيم)
■ الأغذية التي يمكن أن تضاف إليها المضافات الغذائية، فئات الأغذية (الجزء د)
■ الشروط التي يجوز بموجبها استخدام المضافات الغذائية (الجزء هاء)
مواصفات المضافات الغذائية
تنص لائحة المفوضية (الاتحاد الأوروبي) رقم 231/2012 المنشورة في مارس 2012، على المواصفات، مثل معايير النقاء والمنشأ وغيرها من المعلومات الضرورية للمضافات الغذائية.
للحصول على نظرة عامة كاملة على هيدروكولويدات الأغذية المعتمدة والاستخدامات والجرعات وشروط الاستخدام المعتمدة بالضبط في الاتحاد الأوروبي، يجب التحقق من أحدث اللوائح والتوجيهات بالإضافة إلى أي قوانين ولوائح وطنية أخرى سارية. يمكن الاطلاع على النصوص الكاملة، وكذلك الإصدارات الموحدة للوائح والتوجيهات الأوروبية مع آخر التحديثات وتنزيلها من الموقع الإلكتروني التالي http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm
بالنسبة لأي استخدام خارج الاتحاد الأوروبي، يُرجى التحقق بعناية من القوانين واللوائح السارية عليك. يُرجى مراعاة أنك مسؤول عن الامتثال لأي متطلبات قانونية وتنظيمية سارية.
ذات صلة المقالات
الاتجاهات المستقبلية لسوق المواد الهيدروكولويدية الغذائية
ما هو دور الهيدروكولويدات المائية في الغذاء؟
ما هي الخصائص الشائعة للمواد الهيدروكولويدية؟
أحدث المنشورات
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان, و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
