ما هو دور الهيدروكولويدات المائية في الغذاء؟

بعض الهيدروكولويدات المائية، مثل الجيلاتين, أجار, البكتينوغيرها من المحاليل، هي سوائل لزجة في الظروف الدافئة، وعندما تنخفض درجة الحرارة، تتصل جزيئات المذيب في بنية شبكية، ويكون المذيب والوسائط المشتتة الأخرى كلها موجودة في البنية الشبكية، ويصبح النظام كله شبه صلب بدون حركة، وهو هلام.

يختلف التركيز الحرج للتبلور ودرجة الحرارة الحرجة لتبلور المواد الهلامية المكونة للمادة الغروانية المائية باختلاف الرقم الهيدروجيني للنظام، ووجود الشوارد، ووجود بروتينات وسكريات أخرى.

 يمكن للجزيئات الأيونية الكبيرة (على سبيل المثال، الجينات) أن تشكل مواد هلامية في وجود أيونات عالية التكافؤ، دون أي علاقة بمقدار درجة الحرارة.

 يمكن أن يقلل تكوين المواد الهلامية المختلطة بين البروتينات والسكريات وبين البروتينات والسكريات من درجة حرارة التجلط الحرجة وتركيز التجلط الحرج لتكوين المواد الهلامية وحدها، وحتى البوليمرين اللذين لا يمكنهما تكوين المواد الهلامية وحدهما يمكنهما تكوين المواد الهلامية بعد التجلط المشترك، وهو أمر مفيد لمعالجة الأطعمة المتخصصة وإنتاج أنواع جديدة من الحلوى والوجبات الخفيفة والحلوى.