لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
تطبيقات كابا كاراجينان في الأغذية
κ- كاراجينان تطبيقاته في الأغذية
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
الخلاصة:
في الوقت الحاضر، يوجد بشكل أساسي كاراجينان من النوع κ والنوع I والنوع λ في الإنتاج والاستخدامات التجارية، ومن بينها النوع k من الكراجينان الأكثر شيوعًا.
إن استخدامات أو استخدامات الكراجينان في الأغذية واسعة جدًا، وتستخدم عادةً في منتجات المعكرونة ومنتجات الألبان ومنتجات اللحوم والمشروبات والبيرة واللحوم الاصطناعية وأغذية الحيوانات الأليفة وغيرها.
على سبيل المثال، في اللحوم والصلصة والحليب وغيرها من المنتجات، يمكن أن يلعب الكراجينان ك-كاراجينان دور حبس الماء وتكثيفه وتثبيته. ويمكنه أيضًا أن يتفاعل مع البروتينات لتكوين معقدات وتشكيل هياكل قابلة للذوبان في الماء المتغير الانسيابية لمنع التكتل بين الجسيمات وتكوين الترسيب.
1. نبذة عن الكاراجينان
كراجينان هو مادة هيدروكولويدية متعددة السكاريد قائمة على الأعشاب البحرية مستخلصة من الأعشاب البحرية الحمراء مثل أنواع يوشوما (كابافيكوس) وكوندروس وغيغارتينا وهيبنيا.
ونظراً لاختلاف أشكال ارتباط الكبريتات فيه، يتم إنتاج الأنواع السبعة الرئيسية التالية من الكاراجينان:
أنواع κ- وI- وλ- وγ- وν- وν- وνξ- وμ-.
في الوقت الحالي، يشيع إنتاج الكراجينان من النوع κ- وI- وλ وخلائطها واستخدامها تجاريًا، في حين أن الكراجينان كابا كاراجينان هو النوع الأكثر شيوعًا.
إن كابا كاراجينان يستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية، وعادةً ما يستخدم كعامل تعبئة وحامل ومستحلب وعامل تبلور وعامل تزجيج وعامل ترطيب وعامل ترطيب ومثبت تعليق وعامل تكثيف وعوامل مساعدة أخرى للأغذية (إضافات) في معالجة الأغذية.
تُستخدم الكابا كاراجينان في الغالب في منتجات الألبان ومنتجات اللحوم والمشروبات والبيرة واللحوم الاصطناعية وأغذية الحيوانات الأليفة.
2. تطبيقات كابا كاراجينان في الأغذية
2. 1 كابا كاراجينان في منتجات المعكرونة المجمدة المطهوة على البخار
تُصنع منتجات المعكرونة المجمدة المطهوة على البخار من دقيق القمح كمادة أساسية والخميرة والماء كمواد مساعدة.
تتم عملية الإنتاج على النحو التالي.
تحضير العجين - التخمير - التخمير - التشكيل في فراغات العجين المجمدة - التجميد السريع - التخزين في درجة حرارة منخفضة - الإذابة - التبخير
في عملية صنع منتجات المعكرونة الجاهزة للأكل، يتم استخدام الكابا كاراجينان كمادة مضافة غذائية لتحسين بعض الظروف غير المرغوب فيها للمنتجات.
أنسب جرعة من كابا-كاراجينان في استخدامات منتجات المعكرونة هي 0.03% ~ 0.05%.
فوائد كابا كاراجينان في منتجات المعكرونة
- يمكن أن يتفاعل كابا كاراجينان مع بروتينات الغلوتين لزيادة سمك شبكة الغلوتين وقوة احتفاظه بالهواء أثناء التخمير.
- يمنع بلورات الثلج أثناء عملية التجميد، وبالتالي يمنع شبكة الغلوتين من التسبب في تلف بلورات الثلج مما يؤدي إلى مشاكل في الجودة (انهيار العجين المجمد أثناء الذوبان والتشققات وغيرها).
- لا يقتصر تأثير كابا كاراجينان على زيادة الطراوة فحسب، بل يحسن أيضًا من قوام العجين المجمد، مما يجعله ناعمًا وطريًا.
- يمكن استخدام الكابا كاراجينان كابا كاراجينان كمادة واقية من التبريد يمكن أن تمنع تمسخ البروتين.
- يبطئ كابا كاراجينان من تدهور جودة العجين المجمد.
- يمكن أن يطيل العمر الافتراضي للعجين المجمد.
2. 2 تطبيقات كابا كاراجينان في مربى شطائر الكوكيز
تحضير مربى شطائر البسكويت المربى:
- أ) اخلط سيترات البوتاسيوم وكابا كاراجينان وهيدروكسي بروبيل دياميل فوسفات والسكر المحبب.
- ب) أضف الماء وشراب الفركتوز وسائل السوربيتول وقلب حتى يذوب المسحوق.
- ج) يُسخّن حتى يصبح عجينة.
- د) التبريد إلى درجة حرارة الغرفة.
ملاحظة
يُستخدم كاراجينان كابا كاراجينان بشكل عام عند 1% إلى 2%.
تعتبر خصائص العملية ومتطلبات استخدام مربى شطيرة البسكويت المربى خاصة إلى حد ما.
يجب أن يكون المربى قوي التصلب في درجة حرارة الغرفة، ولكن في عملية حقن المربى، يجب أن يكون لديه درجة معينة من السيولة.
ما هو قابلية الانعكاس الحراري?
يمكن أن تفي قابلية الانعكاس الحراري لكابا كاراجينان كابا بهذا الشرط تمامًا!
وتعني قابلية الانعكاس الحراري، أي "سول-جل"، أن المربى سوف يلين عند تسخينه إلى درجة حرارة معينة بعد تشكيله، مما يسهل تعبئة المربى.
بعد تبريده، يتصلب مرة أخرى، وبالتالي يحافظ على قوامه ومذاقه الجيد، كما يلعب دورًا في إطالة مدة صلاحيته.
2. 3 تطبيقات كابا كاراجينان في اللحوم الاصطناعية والألياف البروتينية
يستخدم كابا كاراجينان أيضاً في اللحوم الاصطناعية والألياف البروتينية.
بإضافة كابا-كاراجينان و ألجينات الصوديوم أثناء عملية الإنتاج، لا يحتاج البروتين إلى المرور بعملية التعتيق، وحتى المحاليل البروتينية منخفضة التركيز أو غير المنقاة يمكن استخدامها في الغزل.
وفي الوقت نفسه، يحسّن الكاراجينان كابا كاراجينان من قوة وامتصاص الماء في الخيوط المغزولة.
ولإنتاج المزيد من اللحوم الاصطناعية من ألياف البروتين الاصطناعي، يمكن أيضًا استخدام الكابا كاراجينان كمادة رابطة.
2. 4 كابا كاراجينان في تطبيقات غذائية أخرى
2. 4.1 كابا كاراجينان في منتجات اللحوم والمربيات ومنتجات الألبان ومنتجات أخرى
يمكن أن يلعب دورًا في احتباس الماء وتكثيفه وتثبيته.
يتفاعل مع البروتينات لتكوين معقدات، وبالتالي تكوين تراكيب متغيرة الانسيابية قابلة للذوبان في الاهتزاز، والتي يمكن أن تمنع التكتل بين الجسيمات وتكوين الترسبات.
2. 4.2 كابا كاراجينان في المشروبات، ومصانع الجعة، والحلوى الصمغية، والهلام والأطعمة الأخرى
يحتوي كابا كاراجينان أيضًا على العديد من القيم العملية في معالجة هذه الأطعمة غير الرسمية.
على سبيل المثال، يتم استخدامه كعامل تنقية في البيرة والنبيذ لتقصير وقت التنقية بشكل فعال، وكعامل تعليق ومثبت في مشروبات الفاكهة لإبطاء معدل ترسيب جزيئات الفاكهة.
2. 4.3 كابا كاراجينان في الفواكه والخضروات
في الآونة الأخيرة، أظهرت بعض الدراسات أن مادة كابا كاراجينان لها أيضًا احتمالات تطبيق جيدة في حفظ الفواكه والخضروات الطازجة.
يتميز غشاء كابا كاراجينان بقوة شد ونفاذية قوية، ومعدل انتقال بخار الماء المنخفض، ويمكن أن يقلل من التنفس الخلوي، ويثبط نشاط أوكسيديز البوليفينول، ويقلل بشكل فعال من درجة اللون البني.
2. 4.4 كابا كاراجينان في صناعة الأدوية
بالإضافة إلى ذلك، تم استخدام كابا كاراجينان كمعزز لتشكيل الكرات في تحضير أقراص فالسارتان ذات الإطلاق الدقيق بطريقة البثق والدحرجة.
ذات صلة المقالات
e407 كابا كاراجينان كابا كاراجينان في الآيس كريم - عامل استقرار مساعد ولكنه أساسي
ما هي استخدامات الكاراجينان في المجالات الصيدلانية؟
أيوتا كاراجينان في منتجات العناية بالبشرة
أحدث المنشورات
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان, و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Russian 
Italian 
