لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
مقدمة إلى الهيدروكولويدات المائية في المشروبات | مثبتات المشروبات
جداول المحتويات | مثبتات المشروبات
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
1. تاريخ الهيدروكولويدات المائية
يمكن إرجاع أقدم استخدامات الهيدروكولويدات المائية إلى مصر القديمة، وكان الأوروبيون على دراية بصمغ حبوب الأكاسيا، وبدأت الصين في زراعة الكونجاك في عهد أسرة جين. مع تقدم الإنتاج الاجتماعي، يتم استخدام المزيد والمزيد من الهيدروكولويدات المائية في التطبيقات الغذائية والصيدلانية. حتى الآن هناك أكثر من 40 نوعًا من الهيدروكولويدات المائية المتوفرة في العالم لصناعة الأغذية، ومصادرها وتوزيعها واسع جدًا.
الهيدروكولويدات المائية هي عديدات السكريات الكبيرة التي تكون وحداتها الكيميائية الأساسية هي السكريات الأحادية ومشتقاتها. وتحتوي بعض الهيدروكولويدات المائية أيضًا على أجزاء غير سكرية، ويمنح هذا التركيب الكيميائي الخاص الهيدروكولويدات المائية خصائص خاصة جدًا، وعادةً ما تكون عوامل تبلور ومكثفات ومستحلبات وعوامل تشكيل الأغشية وعوامل الاحتفاظ بالماء والمواد اللاصقة وعوامل التعليق وعوامل التصفية ومثبتات الرغوة ومواد التشحيم وغيرها من التطبيقات في الأغذية.
2. أنواع الهيدروكولويدات المائية
هناك العديد من أنواع الهيدروكولويدات المائية، مثل الألجينات, الكاراجينان, صمغ الزانثانوصمغ حبوب الجراد وصمغ الغوار و البكتين.
في إنتاج المشروبات، لا يمكن استخدام الهيدروكولويدات المائية كمكثفات وعوامل تبلور فحسب، بل يمكن استخدامها أيضًا في التحكم في سيولة وقوام الطعام السائل، وتغيير قابلية تشوه الطعام شبه الصلب وما إلى ذلك.
عادة، يمكن لتركيز 0.025-0.5% أن ينتج اللزوجة ويشكل مادة هلامية، والتي يمكن أن تحسن بشكل فعال الخصائص الحسية وتزيد من ثبات المشروبات.
كيف تختار مثبتات المشروبات؟
يجب اختيار الأنواع المناسبة من الغرويات لإنتاج المشروبات. وينبغي مراعاة العوامل التالية عند اختيار الغرويات المائية.
- الثبات تحت نفس ظروف الأس الهيدروجيني
- تأثير الشوارد على الغروانية
- التآزر مع المكونات الأخرى للطعام (السكريات والأملاح والبروتينات والإضافات الأخرى)
- بنية المنتج (الشفافية، والغيوم) والمذاق (الهشاشة والامتلاء)
- سهولة الاستخدام (قابلية الذوبان وثبات التخزين)
- السعر أو التكلفة النسبية
- لوائح المضافات الغذائية، إلخ.
عادة، لا يفي غرواني واحد بجميع شروط الاستخدام في نفس المشروب. ولذلك، يجب تركيب غرويات مختلفة صالحة للأكل لإنتاج 1+1>2. 1+1=2 أو حتى 1+1=2 أو حتى 1+1<2 لتحقيق تأثير التطبيق المطلوب. دعونا نتحدث عن خصائص تطبيق الغرويات المائية لبعض أنواع المشروبات الشائعة في السوق.
3. مثبتات مشروبات عصير الفاكهة والخضروات الحمضية
عادةً ما تكون قيمة الأس الهيدروجيني لمشروبات عصير الفاكهة الحمضية أقل من 4.0، ويصعب على البكتيريا ذات المقاومة العالية للحرارة أن تنمو وتتكاثر تحت الرقم الهيدروجيني 4.0. لذلك، يكون هدف التعقيم في الغالب سطح متعفن أو خميرة ذات مقاومة ضعيفة للحرارة. وللحفاظ على نضارة العصير، عادةً ما يتم استخدام البسترة أو التعقيم بالماء المغلي بالضغط الجوي.
ويبلغ الرقم الهيدروجيني لمعظم عصير الخضروات الحمضية المتناثرة حوالي 5.0، ودرجة الحموضة فيه عالية نسبيًا، لذا فإن هدف التعقيم هو البكتيريا المحبة للحرارة، ويجب استخدام درجة حرارة عالية وتعقيم عالي الضغط. لذلك، يجب أن يكون اختيار المثبتات لمشروبات العصير الحمضية ومشروبات عصير الخضروات الحمضية مختلفًا: يجب أن يستخدم الأول مثبتات ذات مقاومة أقوى للأحماض، مثل البكتين الفوري، وصمغ الزانثان الفوري، وألجينات البروبيلين جليكول البروبيلين، إلخ. يجب أن تختار الأخيرة المثبتات ذات المقاومة الأقوى للحرارة، مثل صمغ الزانثان الفوري وصمغ CMC الفوري، إلخ.
بالإضافة إلى ذلك، عادةً ما يكون لعصائر الفاكهة والخضروات متطلبات عالية للطعم، ليس فقط للإحساس بالامتلاء ويجب أن تكون هشّة، لذلك يجب اختيار لزوجة أكبر وخصائص هلامية ضعيفة نسبيًا للمثبت. مثل صمغ الزانثان الفوري، ومبيض البحر البروبيلين جلايكول البروبيلين جليكول وCMC الفوري، إلخ. إذا كان العصير يحتوي على كمية كبيرة من اللب أو ألياف الفاكهة، فيجب عليك اختيار لزوجة أكبر وقدرة هلامية أكبر، مثل أجار نوع التنشيط بدرجة حرارة منخفضة والبكتين الفوري والغروانية المركبة المناسبة.
4. مثبتات مشروبات الألبان
تتكون مشروبات الألبان عادةً من عصير الفاكهة والحليب الطازج أو منتجات الألبان (الحليب المخمر) والمحليات والمثبتات.
غالبًا ما يعاني الحليب السائل من عيوب الجودة التالية أثناء الإنتاج والتخزين.
(1) منتجات الألبان السائلة المحايدة تنتج منتجات الألبان السائلة المحايدة نكهة رديئة، وطوفان الدهون، وتخثر البروتين، والشفافية، ونقص نكهة الحليب، والطبقات، والترسيب.
(2) منتجات الألبان السائلة الحمضية معرضة للحموضة وترسيب مصل اللبن، وطفو الدهون، وترسيب البروتين، والترسبات الطبقية، وضعف الطعم، ونقص نكهة الحليب.
ولذلك، هناك أيضًا خطر محتمل لعيوب الجودة المذكورة أعلاه في مشروبات الألبان المصنوعة من الحليب السائل أو الحليب السائل المختزل.
وفي الوقت نفسه، يسهل تخثر بروتين الحليب وترسبه مع حمض البكتين والبكتين والتانين في العصير. لذلك، فإن كيفية اختيار المثبتات المناسبة لحل المشاكل المذكورة أعلاه هي الأولوية القصوى عند تطوير تركيبات مشروبات الألبان.
يمكن استخدام البكتين الفوري، وصمغ الزانثان الفوري، وألجينات البروبيلين جلايكول البروبيلين وألجينات البروبيلين جليكول وCMC الفوري كمثبتات استحلاب لزيادة ثبات مشروبات الألبان.
يمكن للمشروبات المحتوية على الحليب المحايد أن تختار أيضًا الكاراجينان، وما إلى ذلك، كمثبتات استحلاب.
وبالإضافة إلى ذلك، يمكن توفير مثبتات مخصصة لمشروبات الألبان المحايدة مثل حليب الفول السوداني وحليب جوز الهند وحليب الجوز وحليب الجوز وحليب اللوز وحليب السمسم والحليب الحلو وحليب الصويا وحليب القهوة وحليب الشوكولاتة وغيرها، ومثبتات مخصصة لمشروبات الألبان الحمضية (قادرة على حماية البروتينات تحت ظروف التسخين الحمضية لتعزيز نعومة المشروبات).
5. مثبتات المشروبات الغازية
تتطلب المشروبات الغازية عادةً تحويل الزيوت العطرية إلى نكهات مستحلب أو عوامل رئيسية في عملية الإنتاج، لذا فإن مثبتات الاستحلاب لها دور مهم في إنتاج المشروبات الغازية.
من بين الهيدروكولويدات المائية، يعد الصمغ العربي والنشا المعدل أكثر الهيدروكولويدات المائية استخدامًا لصنع هذه النكهات المستحلبة، أو العوامل الرئيسية.
وبالإضافة إلى ذلك، لتعزيز قدرة الصمغ العربي على الاستحلاب، يتم تعديل الصمغ العربي بالصمغ العربي التقليدي لإنتاج الصمغ العربي المعدل، مما يتيح إمكانية صنع نكهات مستحلبات عالية الاستحلاب وتوفير تكلفة تركيب النكهات المستحلبة، كما يمكن أن يؤدي ذلك إلى زيادة النكهات المستحلبة، مما يوفر تكلفة التركيب.
6. مثبتات بدائل الوجبات والمشروبات الصحية الوظيفية
مع رواج شاي الأعشاب في جميع أنحاء البلاد، بدأت سلسلة من المشروبات الصحية الوظيفية والبدائل الغذائية في الظهور في السوق.
تلعب الهيدروكولويدات المائية دورًا مهمًا في إنتاج هذه المشروبات. أولاً، في نطاق اللوائح، يمكن إضافة الهيدروكولويدات المائية إلى المشروبات كألياف غذائية مثل الصمغ العربي والإينولين وصمغ الغوار لإزالة الطعم المريب للفاصوليا، إلخ.
وثانيًا، تتمتع الهيدروكولويدات المائية أيضًا بوظائف منع الترسيب والتقسيم الطبقي وحماية بروتين الحبوب والتحكم في امتصاص الماء وتورم الألياف الخام ومنع شيخوخة النشا خلال فترة الصلاحية في بدائل وجبات الحبوب النقية التي تحتوي على كمية كبيرة من الألياف الخام.
تعد المثبتات المركبة أحد الخيارات الجيدة لحل مشاكل جودة المنتج هذه.
7. مثبتات المشروبات الصلبة
تعمل الهيدروكولويدات المائية في المشروبات الصلبة على تحسين المذاق وتعليق الجزيئات الصلبة الدقيقة غير القابلة للذوبان في الماء (مثل مسحوق الشاي ومسحوق القهوة ومسحوق الكاكاو).
نظرًا لأن قابلية التخمير والفورية أمران حاسمان بالنسبة للمشروبات الصلبة، فمن الضروري اختيار مثبتات ذات قابلية ذوبان فورية قوية وتحكم ميكروبي صارم. مثل صمغ الزانثان الفوري، والأجار الفوري، وصمغ الغوار منزوع الصمغ والكاراجينان وغيرها.
8. مثبتات المشروبات الأخرى
يمكن استخدام ألجينات البروبيلين جلايكول البروبيلين كمثبت للرغوة في المشروبات الكحولية مثل البيرة.
في الحلوى السائلة من نوع الرذاذ الفموي (مشروب منخفض الحموضة)، الذي يحتوي على درجة حموضة تتراوح بين 1.5 و2.1 فقط، هناك حاجة إلى صمغ الزانثان الفوري والبكتين الفوري، وهما أكثر مقاومة للأحماض.
في السنوات الأخيرة، أصبحت سرعة ابتكار المشروبات سريعة، وظهرت العديد من المشروبات المغذية واللذيذة الجديدة والمثيرة للاهتمام في السوق، لذلك فإن استخدام المواد الهيدروكولويدية في المشروبات سيكون بالتأكيد أكثر فأكثر، وتتطلب تكنولوجيا التطبيق المثالية جهودًا مشتركة بين مطوري تركيبات المشروبات ومطوري المواد الهيدروكولويدية والقائمين على تطبيقها.
ذات صلة المقالات
استخدام الأجار في المشروبات السائلة
تطبيقات الكراجينان في البيرة ونبيذ الفاكهة
الأجار في المشروبات المنعشة وخصائصه المذهلة في إنقاص الوزن
أحدث المنشورات
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير متجر شامل حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات قطاعات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
