لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
أفضل 2 استخدامات شائعة للكاراجينان في منتجات اللحوم
الكراجينان في منتجات اللحوم
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
【الملخص】
كواحد عالمي مسحوق الكراجينان المورد، يستخدم الكاراجينان الخاص بنا على نطاق واسع في منتجات اللحوم لتوفير قوام جيد، وماء رابط، وزيادة المحصول، وتوفير التكلفة، ويمكن استخدامه أيضًا كبدائل للدهون في منتجات اللحوم قليلة الدسم.
ستطلعك هذه المقالة على الاستخدامين الشائعين للكاراجينان في منتجات اللحوم. تابع القراءة لمعرفة المزيد.
ما هما الاستخدامان الشائعان للكاراجينان في منتجات اللحوم؟
نعلم جميعًا أن منتجات اللحوم المختلفة لها تقنيات معالجة مختلفة، لذا فإن استخدام الكاراجينان مختلف أيضًا. بشكل عام، يمكن تقسيم مسحوق الكراجينان في منتجات اللحوم إلى نوعين وفقًا لاستخداماته:
مسحوق الكراجينان
مسحوق الكراجينان
نوع الحقن كراجينان المسحوق
الكراجينان من نوع الحقن مصمم للاستخدام في منتجات اللحوم المتكتلة، مثل اللحوم المشوية والمخللات وغيرها. يتم تشتيت هذا النوع من الكاراجينان في محلول ملحي ويتم حقنه في اللحم بواسطة إبرة حقن.
يجب تشتيت الكاراجينان في محلول ملحي وحقنه في اللحم بواسطة إبرة حقن، حيث يتم توزيعه بالتساوي داخل أنسجة اللحم.
يلعب هذا النوع من مسحوق الكاراجينان بشكل أساسي دور التبلور واحتباس الماء والاستحلاب وتعزيز المرونة، بالإضافة إلى تحسين جودة المنتج وتقليل التكاليف.
ولذلك فإن صفاء وتشتت الكاراجينان من نوع الحقن مهم للغاية.
تنبيهات:
يجب تحضير المحلول الملحي بإذابة الأسكوربات والفوسفات وبروتين الصويا وغيرها في الماء قبل التمليح. تفريق مسحوق الكاراجينان من نوع الحقن في الماء بعد التمليح.
يجب ألا تتجاوز درجة حرارة المحلول الملحي 2 درجة مئوية قبل الحقن
عادةً ما يُركب الكراجينان من نوع الحقن من الكاراجينان المكرر التي خضعت لمزيد من المعالجة
أثناء المعالجة الحرارية، عندما تصل درجة الحرارة المركزية إلى أعلى من 60-75 درجة مئوية، تبدأ جزيئات الكراجينان في اللحم في الانتفاخ وربط الماء والبروتينات القابلة للذوبان في اللحم. عندما تبرد درجة الحرارة المركزية إلى 50-60 درجة مئوية تحت، يتجمع الكراجينان في اللحم في شبكة كبيرة المساحة.
تزداد درجة الحرارة التي يبدأ عندها الكاراجينان في الانتفاخ مع زيادة تركيزات الكاراجينان والملح.
نوع الهبوط والتقطيع كراجينان المسحوق
وبصفة عامة، عادةً ما يتم تركيب الكراجينان من النوع القابل للهبوط والكاراجينان من النوع المفروم من الكاراجينان شبه المكرر، والفرق بينهما ليس كبيراً.
الاختلاف الوحيد هو أن تركيز أدوارهم في منتجات اللحوم مختلف، وعملية التقديم مختلفة قليلاً.
ما هو البهلوان
يُعد التقليب عملية مهمة جدًا في منتجات اللحوم، خاصةً في منتجات اللحوم منخفضة الحرارة، مثل لحم الخنزير المعاد تكوينه والنقانق ومنتجات اللحوم من نوع الحقن المذكورة أعلاه، حيث تكون عملية التقليب ضرورية لضمان فصل بروتينات اللحوم بشكل كافٍ عن المضافات الغذائية (بما في ذلك الكاراجينان) والماء. وهذا مهم جدًا لتكوين بنية جيدة لمنتج اللحوم.
ما هو التقطيع
بالنسبة لمنتجات اللحوم المفرومة، يلزم إجراء عملية التقطيع.
يتم استحلاب اللحم مع المضافات الغذائية المضافة (بما في ذلك الكاراجينان) والماء في آلة تقطيع عالية السرعة لتشكيل لحم مفروم متجانس يشكل بنية جيدة.
الغرض الرئيسي من الهبوط والتقطيع
الغرض الرئيسي من الكراجينان من النوع البهلواني هو تعزيز التصاق وتكثيف قطع اللحم أو الحبوب. ويستخدم بطريقة مماثلة للكاراجينان من نوع الحقن، ويفضل أن يكون في محلول ملحي، ثم يضاف إلى البهلوان مع السواغات الأخرى واللحم.
يعمل مسحوق الكاراجينان من النوع المفروم على تكثيف اللحم المفروم واستحلابه والاحتفاظ بالماء بين اللحم المفروم.
يضاف عادةً في نهاية عملية التقطيع مع السواغات الأخرى والماء المثلج المتبقي.
دور مسحوق الكراجينان في منتجات اللحوم وكمية الكراجينان المضافة
تختلف كمية الكاراجينان المستخدمة في منتجات اللحوم المختلفة.
بما أن الكاراجينان ليس له أي آثار جانبية سامة، فلا يوجد حد لكمية الكاراجينان التي يمكن استخدامها.
اعتمادًا على التأثير، تعتمد الكمية المناسبة من الكاراجينان التي يجب استخدامها على جودة اللحم والعائد المطلوب.
مع زيادة طلب المستهلكين على قوام اللحوم والحاجة إلى خفض التكاليف، أصبحت إضافة الكاراجينان إلى منتجات اللحوم ذات أهمية متزايدة.
تتزايد إضافة الكاراجينان تدريجياً.
إذا كان المحصول المتوقع من منتجات اللحوم المحقونة أكثر من 120%، فإن محتوى الكاراجينان في المحلول الملحي لا يقل عمومًا عن 1.0%، بل إن بعض الشركات المصنعة تصل إلى 1.8% أو أكثر.
يمكن تحديد كمية الكاراجينان المستخدمة في منتجات اللحوم المطحونة مثل نقانق لحم الخنزير من خلال كمية ونوعية اللحم النيء والنشا والبروتين المضاف.
إذا كانت كمية اللحم والنشا والبروتين المضافة صغيرة والجودة رديئة، فيجب أن تكون كمية الكراجينان المستخدمة أكبر. في منتجات اللحوم، تتراوح الكمية النموذجية من الكراجينان المستخدمة في منتجات اللحوم بين 0.5 و1.0%. يمكن أن تقلل إضافة حوالي 0.5% من الكراجينان إلى منتجات الدواجن من خسائر الطهي بأكثر من 2%.
يستخدم الكراجينان في منتجات اللحوم كمكون صغير ولكن له تأثير كبير على الخصائص العامة للمنتج النهائي.
يعمل حقن جينو بالحقن وجينو للتقطيع والتقطيع وجينو الحراري غير القابل للانعكاس، بمثابة مواد طبيعية لتجميع اللحوم وتوفر المزايا التالية في اللحوم
- يحسّن جودة المنتج النهائي من خلال تحسين قوامه وقابليته للتقطيع وقابليته للتقطيع وقوامه
- يزيد من القدرة على الاحتفاظ بالماء أثناء المعالجة وبعدها
- يزيد من إنتاجية الإنتاج من خلال دمج كميات كبيرة من المحلول الملحي في اللحم
- يحافظ على استقرار مستحلب الدهون والبروتين في اللحم، وبالتالي يمنع انفصاله وبالتالي يحسن تماسك جزيئات اللحم ومظهر منتج اللحم النهائي
- قابل للتشتت بسهولة على أنظمة المحاليل الملحية مع تطور لزوجة ضئيل أو معدوم حتى يبدأ الطهي
- يوفر ثباتًا في مواجهة دورات التجميد والذوبان
وبالتالي يساعد الكراجينان معالجي اللحوم على تحقيق جودة المنتج طوال دورة المعالجة والتوزيع مما يؤدي إلى تحسين مدة الصلاحية.
في سوق المواد الغذائية، تعد صناعة اللحوم الأسرع نموًا. إنها واحدة من أكثر الأسواق ربحية للكاراجينان في جميع أنحاء العالم. نظرًا لأن الكاراجينان يعمل على استقرار مستحلبات الدهون والماء أثناء التحضير والطهي والتخزين، فإنه يعزز هوامش الربح الأعلى بسبب زيادة المحصول.
ومن بين العديد من التطبيقات الغذائية التي يلبي الكراجينان احتياجاتها، فإن شركة Henan Gino Biotech قوية بشكل خاص في توفير الكراجينان لصناعة اللحوم. من خلال الكثير من المهارة والخبرة، طورت جينو منتجات مختلفة للحقن في اللحوم أو دمجها في مستحلبات اللحوم. منتجات جينو مخصصة لمنتجات اللحوم مثل:
- هامبرغر باتي
- كرات اللحم
- لحم الخنزير
- لحم البقر المحفوظ
- لحم الخنزير المقدد
- فرانكفورترز
- لحوم الغداء
- ناجتس الدجاج
- الدواجن المصنعة
- ديك رومي معالج
- النقانق
- دجاج معالج
ذات صلة المقالات
تطبيق التوليفات
(الكراجينان والصمغ العربي)
في لحم الخنزير منخفض الحرارة
5 أشياء تحتاج إلى معرفتها
الكراجينان في الجبن الكريمي
الكراجينان في حلوى العلكة النباتية المطاطية المطاطية
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير متجر شامل حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات قطاعات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
