لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
ما هي اللبان الأكثر استخداماً في منتجات اللحوم؟ 7 مواد رابطة للحوم
مجلدات اللحوم الصالحة للأكل
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
العلكة الصالحة للأكل، والمعروفة أيضًا باسم الهيدروكولويد والهيدروسوليد، هي مكون غذائي شائع وتستخدم على نطاق واسع في صناعة تجهيز الأغذية. تحتوي العديد من الأطعمة التي نتناولها عادةً على علكة صالحة للأكل مضافة بداخلها، مثل الهلام والحلوى والزبادي والزلابية والكعك وما إلى ذلك.
الصمغ القابل للأكل (الصمغ المائي) هو مادة مضافة غذائية مستخدمة على نطاق واسع في العالم. في صناعة اللحوم، يمكن للصمغ القابل للأكل كمادة رابطة للحوم أن يحسن جودة منتجات اللحوم، ويزيد من الالتصاق واحتباس الماء، ويمنح المنتج مذاقًا جيدًا، ويحسن أيضًا من إنتاجية منتجات اللحوم.
إذن، في التطبيق الحالي للمعيار الوطني لسلامة الأغذية GB 2760-2014 الخاص بالمضافات الغذائية الوطنية، ما هي العلكة الصالحة للأكل التي يمكن استخدامها في منتجات اللحوم؟
مجلدات اللحوم شائعة الاستخدام
اسم مجلدات اللحوم | المصدر | الوظائف | التطبيقات الغذائية |
الأعشاب البحرية | التثخين، التبلور، التثبيت، التثبيت، التفاعل البروتيني | اللحم المفروم ونقانق لحم الخنزير وكرات اللحم ومنتجات المعكرونة والمشروبات | |
الميكروبات | التثخين، والتثبيت، والاستحلاب، والاستحلاب، والتعليق | لحم الخنزير ولحم اللانشون والنقانق الحمراء ومنتجات اللحوم المفرومة | |
صمغ الغوار | النباتات | التثخين، الاحتفاظ بالماء، التجليد | المعكرونة ومنتجات اللحوم |
نبات الكونجاك | التثخين، التبلور، التثبيت، التثبيت، التصوير | منتجات اللحوم والحلويات ومنتجات الألبان ومنتجات الألبان والمشروبات ومنتجات المعكرونة | |
صمغ الجراد - LBG | نبات الفاصوليا الجوزية | التثخين، التبلور، التجلد، الاحتفاظ بالماء | المربيات والهلام ومنتجات اللحوم والمشروبات |
الجيلاتين | حيوان (جلود وعظام) | التثخين، والتبلور، والاستحلاب، والتجليد، والتجليد, | منتجات اللحوم والحلوى والأغذية الصحية |
الأعشاب البحرية | التثخين، التبلور، التثبيت، التثبيت | منتجات اللحوم، الهلام |
وفقًا للمواصفة القياسية الوطنية لسلامة الأغذية GB 2760-2014 GB 2760-2014 المطبقة حاليًا للمضافات الغذائية GB 2760-2014، فإن المواد الرابطة الرئيسية للحوم (الصمغ الصالح للأكل) المضافة في منتجات اللحوم هي صمغ الكراجينان وصمغ الزانثان وصمغ الغوار وصمغ الكونجاك وصمغ الجراد وصمغ الجراد والجيلاتين والأجار وغيرها من الصمغ.
1. تطبيق الكراجينان في منتجات اللحوم
يعد الكاراجينان حاليًا أحد أكثر المواد الرابطة للحوم استخدامًا في منتجات اللحوم.
نظرًا لأن الكاراجينان يمكن أن يتحد مع البروتينات لتشكيل بنية شبكية ضخمة، فإنه يمكن أن يحافظ على الكثير من الماء في منتجات اللحوم، ويقلل من فقدان عصارة اللحم، ويشكل مرونة وصلابة جيدة.
يتميز الكراجينان أيضًا بتأثير الاستحلاب الجيد وتثبيت الدهون، وبالتالي تحسين إنتاجية المنتجات، ويستخدم بشكل أساسي في إنتاج اللحوم المفرومة ومنتجات لحم الخنزير، وتتراوح الكمية المضافة عمومًا من 0.21 تيرابايت إلى 1.51 تيرابايت إلى 3 تيرابايت.
2. تطبيق صمغ الزانثان في منتجات اللحوم
صمغ الزانثان هو أيضًا مادة رابطة ممتازة للحوم. في منتجات اللحوم، يمكن أن يحسن بشكل كبير من احتباس الماء والطراوة واللون والنكهة للمنتج، ويستخدم بشكل أساسي في لحم الخنزير ولحم اللانشون والنقانق الحمراء وغيرها من منتجات اللحوم المفرومة.
وتبلغ كمية لحم الخنزير عمومًا حوالي 11 تيرابايت إلى 3 تيرابايت إلى حوالي 11 تيرابايت إلى 3 تيرابايت إلى 0.11 تيرابايت إلى 0.51 تيرابايت إلى 3 تيرابايت.
3. صمغ الغوار في منتجات اللحوم
يُستخدم صمغ الغوار بشكل أساسي كمكثف ومادة رابطة وعامل لحفظ الماء في منتجات اللحوم، وعادةً ما يُستخدم بمفرده أو مع صمغ آخر صالح للأكل.
وهو أدنى قليلاً من صمغ الزانثان والغرويات الميكروبية الأخرى من حيث مقاومة الحرارة والأحماض، ولكنه أحد أكثر الغرويات المائية استخداماً في العالم بسبب انخفاض سعره.
4. صمغ الكونجاك في تطبيق منتجات اللحوم
يحتوي صمغ الكونجاك على مجموعة متنوعة من الخصائص الفيزيائية والكيميائية مثل التكثيف والتثبيت والتعليق والجل والغل والطبقة اللاصقة والتغليف وما إلى ذلك، لذا فهو مضاف غذائي مثالي.
صمغ كونجاك متعدد الاستخدامات للغاية، حيث يمكن استخدامه في منتجات اللحوم كمكثفات ومثبتات وعوامل تبلور ومواد رابطة للحوم.
5. صمغ حبوب الجراد في تطبيقات منتجات اللحوم
غالبًا ما تستخدم صمغ حبوب الجراد مع صمغ آخر صالح للأكل كعامل تكثيف وعامل احتباس الماء وعامل تبلور. إذا تفاعلت مع صمغ الزانثان والكاراجينان وصمغ الغوار وغيرها، فيمكنها تحسين اللزوجة وتشكيل مادة هلامية.
6. تطبيق الجيلاتين في منتجات اللحوم
يمكن للجيلاتين تحسين الطعم والقيمة الغذائية لمنتجات اللحوم، واستحلاب، وتكثيف وحماية اللون، وتحسين إنتاجية المنتجات. يستخدم بشكل أساسي في لحم الخنزير والأطعمة المعلبة، والكمية الموصى بإضافتها في لحم الخنزير والأطعمة المعلبة هي 2%، والتي يمكن أن تجعل المنتج يشكل سطحًا أملسًا بشفافية جيدة.
7. أجار أجار في منتجات اللحوم
الآجار عبارة عن مادة غروانية مائية أساسها الأعشاب البحرية، غير قابلة للذوبان في الماء البارد وسهلة الذوبان في الماء الساخن. يتمتع الأجار بخصائص التصلب والثبات في تطبيقات صناعة الأغذية، ويمكنه تكوين معقدات مع بعض المواد ويمكن استخدامه كمكثف وعامل تبلور ومستحلب وعامل حفظ ومثبت. وهو يشكل هلامًا قويًا ويمكن أن يعطي المنتج شكلًا معينًا، ولكن إذا زاد عن ذلك يكون هيكل المنتج خشنًا وصلبًا للغاية ويتقلص السطح ويتجعد بسهولة.
في عملية تعليب اللحوم، يُضاف بشكل عام من 0.2% إلى 0.5% آجار، والذي يمكن أن يربط اللحم المفروم بشكل فعال ويشكل الجل.
مجلدات اللحوم الجديدة
يمكن القول إن الصمغ الصالح للأكل يلعب دورًا مهمًا في إنتاج منتجات اللحوم، فمع تطور العلم والتكنولوجيا والتقدم الاجتماعي، ظهرت بعض المواد الجديدة التي تدخل في صناعة اللحوم في صناعة الأغذية، مثل كوردلان, صمغ بذور الكتان (بذر الكتان), صمغ جيلانإلخ، بدأ تطبيقها تدريجيًا في منتجات اللحوم، بالإضافة إلى طبيعة العلكة التقليدية الصالحة للأكل، فإن هذه العلكة الجديدة الصالحة للأكل لها أيضًا خصائص خاصة.
على سبيل المثال، يتميز الكوردلان، بخاصية فريدة من نوعها تتمثل في عدم ذوبانه في درجات الحرارة العالية، وله قيمة مهمة جدًا في معالجة اللحوم.
وباستخدام هذه الخاصية، يمكن تطوير إعادة هيكلة اللحوم، بحيث تحافظ منتجات اللحوم على حالة أنسجة المنتج دون تشوه فيزيائي عند تسخينها.
ذات صلة المقالات
الكراجينان في البيرة ونبيذ الفاكهة
الكاراجينان في معجون الأسنان
أفضل 10 استخدامات للكاراجينان في الطعام
أحدث المنشورات
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير متجر شامل حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات قطاعات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
