لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
استخدامات الكاراجينان في الطعام: أفضل 10 استخدامات يجب أن تكون على دراية بها
استخدامات الكراجينان في الطعام |
جدول المحتويات
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
الكاراجينان هو فئة من الهيدروكولويدات المائية المستخرجة من الطحالب البحرية الحمراء! وقد تم استخدامه على نطاق واسع في صناعة الأغذية بسبب خصائصه الممتازة في التخثر والتكثيف والاستحلاب وتكوين الأغشية والتشتت المستقر وغيرها من الخصائص، بالإضافة إلى وظيفته كألياف غذائية.
بالحديث عن استخدامات الكاراجينان في الطعام، سنقدم لك اليوم أكثر 10 استخدامات شائعة.
1. استخدامات الكاراجينان في الطعام: الآيس كريم والحلويات المجمدة
في إنتاج الآيس كريم، يمكن للكاراجينان أن يزيد من قابلية تشكيل الآيس كريم وخاصية مقاومة الذوبان ويحسن من ثبات الآيس كريم عند تقلب درجة الحرارة.
- يتجمع الكاراجينان مع البروتينات للتحكم في تجمع وتجلط الدهون والزيوت، وتقوية تشتت الدهون والزيوت، والتحكم في التفاعل بين الدهون والبروتينات، وبالتالي تحسين ثبات بروتينات الحليب عند تعرضها للحرارة.
- تحسين الرغوة، وتشكيل فقاعات دقيقة ومستقرة، وبالتالي تحسين التمدد.
- المساعدة في تشكيل المنتج ومنع الانكماش.
- تحسين التمدد والانكماش وتحسين البنية والتجانس والثبات ومقاومة الذوبان والتوزيع الموحد للدهون والمكونات الصلبة الأخرى ومنع انفصال المستحلب;
- منع بلورات الثلج من الزيادة في حجمها أثناء التصنيع والتخزين، مما يجعل الآيس كريم منظمًا بشكل جيد ومنظمًا ومشحّمًا ومقبولًا وأقل عرضة للذوبان عند وضعه.
هذه الخصائص والوظائف التي يتمتع بها الكاراجينان تجعل إنتاج الآيس كريم أكثر بساطة ومعقولية وسهولة في التشغيل وتسهل مراقبة الجودة.
تتراوح الكمية المعتادة من الكراجينان في الآيس كريم من 0.011 تيرابايت إلى 0.031 تيرابايت إلى 0.031 تيرابايت.
2. استخدامات الكراجينان في الطعام: منتجات اللحوم
يمكن للكاراجينان أن يصنع منتجات ذات مرونة جيدة، وقدرة جيدة على التقطيع، وصلابة معتدلة، وهشاشة، وطراوة، ونعومة.
يُستخدم الكراجينان في لحم الخنزير ونقانق لحم الخنزير، وعلى الأخص لتوفير الاحتفاظ بالماء بشكل مناسب، وبسبب قدرته على التعقيد مع البروتينات، لتوفير بنية نسيجية جيدة إلى حد ما، مما يؤدي إلى منتج دقيق ومقطع جيدًا ولذيذ، وهو مادة مضافة أساسية لإنتاج لحم الخنزير.
2.1 الكراجينان في منتجات العضلات الكاملة
بالنسبة للاستخدامات في إنتاج منتجات العضلات الكاملة، يضاف الكاراجينان إلى منتج اللحوم عن طريق الحقن بمحلول ملحي.
بالنسبة لهذا التطبيق، من المهم الحفاظ على لزوجة المحلول الملحي عند مستوى منخفض دون إذابة الكاراجينان وتشتيته، وبالتالي تسهيل الحقن.
يعتبر الكاراجينان من النوع κ مثالي لهذا الغرض.
يتم التحكم في عدم قابلية الذوبان (قابلية التشتت) للكاراجينان في محلول ملحي عن طريق إضافة الفوسفات (عادةً مع ثلاثي الفوسفات) وكلوريد الصوديوم، في الماء البارد تحت 5 درجات مئوية.
والمبدأ هو أن البيئة الأيونية المتكونة من ذوبان الفوسفات والملح تسهل تشتت الكاراجينان؛ بينما يمنع التركيز الأيوني العالي تمدد جزيئات الكاراجينان من النوع κ، مما يبقيه في حالة غير متجعدة ويجعل المحلول الملحي أقل لزوجة.
في الواقع، يمكن للمحلول الملحي منخفض اللزوجة أن يمنع تراكم الضغط وتجنب انسداد الإبرة، ويقلل من ظهور النسيج الضام الممزق في حزمة العضلات المستعرضة في علاجات حقن العضلات الكاملة متعددة الإبر.
من خلال التحكم في درجة حرارة المحلول الملحي وترتيب إضافة المكونات، مع المعالجة بالحقن المناسبة وتقنيات التدليك بالأسطوانة، يمكن استخدام المحلول الملحي بمحتوى مختلف من الكراجينان من النوع κ-type كاراجينان لزيادة وظائفه إلى أقصى حد.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضًا أن يتحكم التعديل المناسب لمحتوى الكاراجينان في المحلول الملحي بفعالية في فقدان الرطوبة في منتجات اللحوم المطبوخة إلى أقل من 51 تيرابايت في الثالثة من إجمالي الحجم المحقون.
2.2 تحسين الكاراجينان لجودة منتجات اللحوم
ويتمثل دور الكاراجينان في إنتاج تأثير التبلور مع البروتينات لتكوين بنية نسيجية كاملة للحوم، وهو مفتاح إنتاج منتجات اللحوم المصنعة.
يعتمد التفاعل بين الكراجينان والبروتين على عدد من العوامل، بما في ذلك درجة تمسخ البروتين ونوع الأيونات وتركيزها ودرجة الحموضة والتركيز ودرجة حرارة المعالجة ونوع البروتين وجودته وما إلى ذلك.
باختصار، من خلال التحكم في الترابط بين مجموعة الكبريتات سالبة الشحنة في الكراجينان والمجموعة الأمينية موجبة الشحنة في البروتين الكروي بقوة كهروستاتيكية، يمكن توفير ثبات إضافي لبنية الكراجينان في ظل الظروف البيئية المناسبة.
2.3 النوع الآخر من الترابط بين الكراجينان والبروتين
يتكون النوع الآخر من الترابط بين الكراجينان والبروتين من خلال ارتباط الكاتيونات ثنائية التكافؤ بين مجموعة الكبريتات في الكراجينان ومجموعات الكربوكسيل سالبة الشحنة الموزعة في جزيء البروتين.
والكاتيون ثنائي التكافؤ الشائع الاستخدام هو أيون الكالسيوم، وأيون المغنيسيوم له نفس الوظيفة.
من المهم ملاحظة أنه في حالة إضافة الكاتيونات بكميات زائدة، خاصةً عند استخدام البروتينات المتحللة بالماء وأثناء المعالجة المفرطة (الحرارة العالية)، يمكن أن يحدث تخثر أو ترسيب بروتين الكراجينان.
2.4 أيوتا كاراجينان
عند استخدام كاراجينان الذرة في بيئة ذات تركيز عالٍ من الأيونات، مثل المحلول الملحي المستخدم في معالجة منتجات اللحوم، يتمدد تركيبه الجزيئي ويذوب جزئيًا، مما يؤدي إلى ارتفاع لزوجة المحلول الملحي.
إذا تم حقن محلول ملحي يحتوي على ذرة كاراجينان في العضلة الكاملة، سيظهر على المنتج العديد من "علامات الإجهاد"، مما يؤدي إلى ضعف نسيج الأنسجة الرخوة ورداءة جودتها. ولذلك، فإن i-carrageenan غير مناسب للعضلات الكاملة أو منتجات اللحوم المطبوخة المحقونة بمحلول ملحي.
على العكس من ذلك، بالنسبة للمنتجات المصنوعة من مزيج من لحم الكتف الكامل الخالي من الدهون واللحم المفروم ناعماً، أو اللحم الناعم المطحون بالكامل أو منتجات اللحوم المفرومة ناعماً (النقانق أو النقانق)، يمكن تحقيق أفضل قوام وثبات للحوم باستخدام ι-كاراجينان أو خليط من ι-وκ-كاراجينان (غالباً ما يكون ذلك مع مواد تآزرية مثل البروتينات التكميلية أو الصمغ أو النشويات).
ونظرًا لأن جميع مكونات اللحوم لهذه المنتجات مصنوعة من خليط اللحم المفروم ناعمًا أو اللحم المفروم، فإن لزوجة المحلول الملحي تصبح غير مهمة وتحل مشكلة استخدام الكراجينان ι-كاراجينان.
في معظم الحالات، يتم إضافة جميع المكونات إلى اللحم في معدات الطحن أو التقطيع، مما يسمح بتوزيع أكثر اتساقًا للمكونات وترطيب الكراجينان قبل التصنيع والتخزين.
في المعالجة العميقة للحوم الأكتاف أو منتجات اللحوم المفرومة بشكل ناعم، يتم تقطيع ألياف العضلات إلى قطع دقيقة بحيث تتفاعل بروتينات اللحم والرطوبة والكاراجينان مع بعضها البعض بشكل أكثر فعالية للحصول على نتائج أفضل.
2.5 اللحوم المفرومة ميكانيكياً (MDM)
وبالإضافة إلى ذلك، فإن إضافة إل-كاراجينان إلى اللحم المنزوع اللحم ميكانيكيًا (MDM) يحسن من قوة اللحم وقدرته على الاحتفاظ بالماء في منتجاته المصنعة. وبدون إضافة أي مكون، تكون خصائص اللحوم هذه ضعيفة.
ومن المزايا الأخرى لاستخدام الكراجينان ι-كاراجينان في منتجات اللحوم عالية البروتين وقليلة الدسم، مثل منتجات اللحوم قليلة الدسم، مثل MDM، أنه يتحكم في تدفق الرطوبة في المنتج النهائي قبل الطهي وبعده، وكذلك ثبات المنتج في حالة التجميد والذوبان.
كما يمكن أن يحاكي الكاراجينان ι-كاراجينان خصائص الدهون في منتجات اللحوم قليلة الدسم، مما يمنح المستهلك مذاق منتج اللحوم المطبوخة عالية الدسم دون السعرات الحرارية للدهون.
بالإضافة إلى ذلك، في منتجات اللحوم الغنية بالدهون، مثل النقانق والكوريزو، يتفاعل ι-carrageenan مع الليسيثين للمساعدة في الحفاظ على الاستحلاب واستقرار الرطوبة في منتج اللحوم، وبالتالي تقليل فقدان الوزن أثناء الطهي وتوفير قبول حسي أفضل للمنتج النهائي.
يمكن أن يختلف مصدر اللحوم للعضلات الكاملة، أو لحم الكتف، أو منتجات اللحوم المفرومة جيدًا وفقًا لمتطلبات الجودة اللازمة للمنتج أو أذواق المستهلكين، إلخ. على سبيل المثال، يمكن معالجة لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن، وما إلى ذلك بشكل منفرد أو مع مكونات باستخدام الكاراجينان كمثبت أساسي لإنتاج منتجات لحوم ذات قوام وقيم غذائية مختلفة.
في معالجة العضلات الكاملة، وحشوات اللحوم المفرومة ناعماً، ومنتجات اللحوم المختلطة، يُستخدم الكراجينان في الغالب كمثبت رئيسي للحفاظ على الرطوبة واستقرار اللحوم. أما بالنسبة لمنتجات الدواجن المختلفة، مثل الديك الرومي والدجاج والبط، فإن خصائص ترطيب بروتيناتها أسوأ من منتجات لحم الخنزير ولحم البقر والضأن، لذا فهي تحتاج إلى مساعدة المكونات للحفاظ على ثبات اللحوم والرطوبة. ومع ذلك، في المعالجة العميقة لمنتجات الدواجن، تكون كمية الكاراجينان في منتجات الدواجن أكثر من منتجات لحم الخنزير ولحم البقر والضأن لارتفاعها.
ومع ذلك، ووفقًا للوائح، لا يمكن أن يتجاوز المحتوى الكلي للكاراجينان في منتجات اللحوم 1% من التركيبة الإجمالية، وفي تركيبة معالجة أكثر رطوبة، يمكن عادةً استكمالها ببروتين إضافي ومواد تآزرية أخرى مثل الصمغ والنشا للتحكم في دور الكاراجينان على أنسجة اللحوم وثبات الرطوبة.
3. استخدامات الكراجينان في الغذاء: منتجات الألبان
يعمل الكاراجينان على إنتاج التصلب في حليب البقر ويعمل كمادة تخثر.
يعمل كعامل معلق ومثبت في حليب الكاكاو وقشدة الكاكاو من القمح وشراب حلويات الكاكاو.
في اللبن الرائب والجبن القريش والقشدة، يعمل على استقرار الخليط الحليبي ويحث على تكوين التبلور.
في مخيض الكاكاو المصنوع من مسحوق الكاكاو، غالبًا ما يغرق مسحوق الكاكاو، لكن إضافة الكاراجينان كمثبت يمكن أن يجعل مسحوق الكاكاو منتشرًا بالتساوي في المخيض ويمنع غرق مسحوق الكاكاو.
نظرًا لأن الكاراجينان له خاصية فريدة من نوعها تتمثل في التعقيد مع الكازين في حليب البقر، فإنه يمكن أن يمنع تخثر منتجات حليب البقر وترسبها (مثل مشروبات حمض اللاكتيك وغيرها).
الكاراجينان هو أفضل مثبت للبروتين.
4. استخدامات الكراجينان في الطعام: نبيذ الفاكهة والبيرة
يمكن استخدام الكاراجينان كعامل تنقية وكمثبت للرغوة.
يحتوي نبيذ الفاكهة والبيرة على بعض المواد الغروية التي تجعل النبيذ عكرًا وراسبًا، لذا يجب إضافة مواد التصفية لتوضيحها.
ومع ذلك، من الصعب إزالة هذه المواد تمامًا ويستغرق الأمر وقتًا طويلاً للقيام بذلك.
يمكن للكاراجينان، كعامل ترشيح مساعد للتصفية، أن يجعل تأثير التخثر والغرق كاملًا وسريعًا.
5. استخدامات الكراجينان في الغذاء: الألياف البروتينية الصناعية واللحوم الصناعية
لإنتاج الألياف البروتينية الاصطناعية، يجب أن يمر محلول البروتين بعملية تعتيق لزيادة لزوجة المحلول الصلب، وهو ما يستغرق وقتًا طويلًا ومكلفًا أيضًا، كما أنه من الصعب أن يتم غزله عندما يكون تركيز البروتين منخفضًا أو عندما يكون البروتين غير نقي.
بعد إضافة الكاراجينان والألجينات، لا يجب أن يمر محلول البروتين بعملية الشيخوخة، ويمكن أيضًا استخدام تركيز البروتين المنقى المنخفض أو غير المنقى للغزل، ويمكنه أيضًا تحسين قوة وامتصاص الماء للألياف المغزولة.
على سبيل المثال، باستخدام حبوب الفول السوداني منزوعة الشحوم كمواد خام، مع درجة حموضة 8.5 بروتين استخلاص قلوي مخفف من الأس الهيدروجيني 8.5، وتصفية الخبث، والترشيح بالكمية المناسبة من الكاراجينان والفوكويدان، والتسخين، والتبريد، ثم التصفية، ولزوجة المحلول بين 0.1 ~ 0.5 باسكال ثانية، ومحلول البروتين بواسطة رذاذ المغزل إلى محلول التصلب، ثم الغسل، سيحصل على ألياف بروتين صناعي.
يمكن أيضًا استخدام بروتين فول الصويا والقطن والحليب بعد عصره لإنتاج ألياف بروتينية صناعية.
يمكن استخدام الألياف البروتينية الاصطناعية بشكل أكبر لإنتاج اللحوم الاصطناعية عند استخدام الكراجينان كمادة رابطة.
ونظرًا لمجموعة الكبريتات الموجودة على جزيء الكاراجينان، يمكن أن تتحد مع جزيئات البروتين لتكوين مركب، وبالتالي ربط ألياف البروتين معًا وتشكيل كتلة لتكوين لحم صناعي.
6. استخدامات الكراجينان في الطعام: الهلام والحلويات
الكاراجينان هو عامل التبلور المفضل للهلام بسبب خصائصه الهلامية الفريدة من نوعها. ويتميز الهلام المصنوع من الكراجينان بالمرونة وعدم انفصال الماء.
7. استخدامات الكراجينان في الأغذية: صناعة الحلوى
يُستخدم الكاراجينان لإنتاج حلوى الفاكهة الشفافة في الصين منذ فترة طويلة، فهو سلس وغير لزج، وشفافيته أفضل من شفافية الآجار، وسعره أقل.
يستخدم في إنتاج الحلوى الصلبة والناعمة العامة، ويمكنه أن يجعل طعم المنتج سلسًا وأكثر مرونة ولزوجة صغيرة وثباتًا أعلى.
8. استخدامات الكراجينان في الأغذية: صناعة المشروبات
عندما تُترك بعض عصائر الفاكهة لفترة طويلة، فإن الجزيئات الدقيقة الموجودة فيها تغرق وتؤثر على المظهر، حتى بعد التجانس بالضغط العالي.
يمكن أن تؤدي إضافة الكاراجينان كعامل تعليق ومثبت إلى جعل جزيئات اللب الدقيقة معلقة بالتساوي في العصير، مما يبطئ سرعة غرقه إلى حد كبير، كما أن العمر الافتراضي للعصير أطول من عمر صمغ الزانثان.
في الوقت نفسه، وبسبب انخفاض لزوجة الكاراجينان، ليس من السهل أن يسبب عجينة، ويمكن أن يحسن الطعم عند الشرب.
9. استخدامات الكراجينان في الطعام: المنتجات المعلبة
يعمل بشكل جيد كمادة تخثر في السلع المعلبة العامة وكذلك في الأسماك المعلبة أو اللحوم.
لا يقتصر استخدام الكاراجينان كمادة للتخثر على محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان ودرجة الحموضة في المنتج، سواءً تمت إضافة السكر أم لا، وسواءً كان حمضيًا أو متعادلًا أو قلويًا، يمكن للكاراجينان أن يشكل مادة هلامية، وقابليته للتطبيق أكبر من الجيلاتين والبكتين.
10. استخدامات الكراجينان في الأغذية: منتجات المخابز (الخبز، الوجبات الخفيفة الدسمة)
يتميز الخبز الطازج بنواة طرية ومرنة، ولكن عندما يُترك الخبز حتى يتقادم، تزداد قساوة الخبز وهشاشته تدريجيًا وتختفي تدريجيًا النكهة الخاصة للخبز.
ومع ذلك، فإن إضافة الكاراجينان (0.012% ~ 0.02%) يمكن أن يزيد بشكل فعال من قدرته على الاحتفاظ بالماء وبالتالي تأخير الشيخوخة.
تطوير الكاراجينان
ينص المعيار الوطني الصيني لسلامة الأغذية - المضافات الغذائية - الكراجينان (GB1886.169-2016) على أنه يمكن استخدام الكراجينان بكميات مناسبة لجميع أنواع الأغذية وفقًا لاحتياجات الإنتاج.
منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة للأمم المتحدة (منظمة الأغذية والزراعة) ومنظمة الصحة العالمية (منظمة الصحة العالمية) لجنة الخبراء المعنية بالمضافات الغذائية (JECFA) بإزالة الحد الأقصى للتناول اليومي من الكراجينان في عام 2001، وأكدت أن الكراجينان مادة مضافة غذائية آمنة وغير سامة وغير ذات تأثير جانبي.
وقد أكدت لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية سلامة هذا المركب وخصائصه غير السامة.
تم استخراج الكاراجينان لأول مرة من الأعشاب البحرية في عام 1844 وبدأ الإنتاج الصناعي في ثلاثينيات القرن العشرين. وقد استُخدم الكراجينان في الصين منذ عام 600 قبل الميلاد وفي أيرلندا منذ حوالي 400 ميلادية.
استُخدم الكراجينان لأول مرة على نطاق واسع في أوروبا والولايات المتحدة، والآن يمثل إنتاج العالم من الكراجينان ثاني أكبر كمية من الصمغ الصالح للأكل المشتق من الطحالب.
في السنوات الأخيرة، تطور الكراجينان بسرعة في الداخل والخارج، وزاد الطلب عليه بشكل كبير. لا يمكن استبدال خصائصه الفريدة بالراتنجات الأخرى، مما يجعل صناعة الكراجينان تتطور بسرعة. وقد تجاوز الآن إجمالي الإنتاج السنوي للكاراجينان في العالم إنتاج أجار بكثير، كما أن آفاق التطبيق واسعة.
بدأت الأبحاث حول الكاراجينان في الصين في وقت متأخر، ولم يتم تشكيل الإنتاج الصناعي للكاراجينان بالمعنى الحقيقي حتى عام 1985، حيث يستخدم 80% في الصناعات الغذائية أو الصناعات المتعلقة بالأغذية. على الرغم من وجود تقدم كبير في أبحاث تطبيق الكراجينان في مجال الأغذية، إلا أنه لا تزال هناك فجوة بين الأبحاث الأساسية حول مورفولوجيا الكراجينان وبنيته وتحليله النوعي والكمي والتكنولوجيا الحيوية للكاراجينان ومستوى الأبحاث الدولية. وفي النهاية، بدأ التصنيع لدينا في وقت متأخر، والطريقة الوحيدة لتضييق الفجوة واللحاق بالركب هي القيام بذلك بعناية.
قامت جينو بتطوير مجموعة متنوعة من مسحوق الهلام (مركبات متعددة من المكثفات)، بما في ذلك:
- كاراجينان كابا كاراجينان المكرر
- كاراجينان أيوتا كاراجينان المكرر
- كاراجينان كابا كاراجينان شبه المحدد
- كاراجينان أيوتا كاراجينان شبه المحدد
وباعتبارنا أحد أكثر موردي الكاراجينان احترافية ومزودي الحلول المخصصة، فإن منتجاتنا لا تتوقف عند هذا الحد؛ فالمزيد من المنتجات الجديدة في الطريق.
نحن هنا في انتظارك لتستكشف معنا الإمكانيات اللانهائية!
ذات صلة المقالات
الكراجينان في منتجات اللحوم
أفضل 3 اهتمامات خاصة لصنع جيلي الكراجينان
الكراجينان في الحلوى الصمغية النباتية
أحدث المنشورات
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان, و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
