لأكثر من 10 سنوات، كانت جينو بيوتك موردًا رئيسيًا للمواد الهيدروكولويدية الغذائية. من خلال مجموعة متنوعة من الصمغ والمثبتات النباتية، يمكننا إنشاء حلول هيدروكولويدية مصممة خصيصًا تتناسب تمامًا مع احتياجات عملائنا. اقرأ المزيد
الأجار مقابل الكاراجينان: الفرقان الكبيران اللذان يجب أن تعرفهما
أجار ضد الكراجينان
فيسبوك
تويتر
لينكد إن
الخلاصة
الأجار مقابل الكاراجينان، كلاهما صمغ غذائي مستخلص من الأعشاب البحرية، ولكن بينهما العديد من الاختلافات. فالكاراجينان قابل للذوبان في الماء عند درجة حرارة 80 درجة مئوية تقريباً، مكوناً محلولاً لزجاً وشفافاً أو حليبي قليلاً وسهل التدفق. في حين أن الآجار لا يذوب في محلول عند درجة حرارة أقل من 85 درجة مئوية، ويمكنه فقط تكوين مادة هلامية عند تبريد المحلول الساخن إلى أقل من 40 درجة مئوية.
لكل من الهيدروكولويدات الغذائية خصائصها الفريدة، وعلى الرغم من إمكانية تطبيقها في مجالات متداخلة، إلا أن تأثيرات استخدامها ليست واحدة.
الأجار والكاراجينان كلاهما مستخلص من الأعشاب البحرية، فما هي الاختلافات بين هذين المستخلصين المتشابهين من الهيدروكولويدات الغذائية؟
في هذه المقالة، نناقش بشكل أساسي الاختلافات بين الخصائص والتطبيقات.
1. خواص الأجار
اللون: يتلاشى لون الآجار من الأبيض إلى الأصفر قليلاً.
الرائحة: لا رائحة أو رائحة خفيفة
المظهر: الشريط والمسحوق
قابلية الذوبان: غير قابل للذوبان في الماء البارد، وغير قابل للذوبان في محلول السكر، وسهل الذوبان في الماء الساخن.
يجب إضافة السكر إلى محلول الأجار الساخن عند تضمين الأجار في التركيبات الغذائية، والذي يشكل هلامًا عند تبريده إلى أقل من 40 درجة مئوية ولا يذوب في محلول أقل من 85 درجة مئوية. وهو ذو أهمية صناعية فريدة من نوعها لأنه يشكل مادة هلامية (جيلاتينية) مستقرة إلى حد ما حتى بتركيزات منخفضة تصل إلى 1%.
وهو مهم بشكل فريد في الصناعة، حيث يمكن للآجار أن يشكل مادة هلامية (جيلاتين) مستقرة إلى حد ما حتى عند تركيزات منخفضة تصل إلى 1%، وهو مادة خام ضرورية لصناعة الأغذية والصناعات الكيميائية والأبحاث الطبية.
2. خواص الكراجينان
اللون: أبيض أو بني فاتح
الرائحة: عديم الرائحة أو برائحة خفيفة، مع طعم لزج وسلس.
المظهر: المسحوق
قابلية الذوبان: وهو قابل للذوبان في الماء عند درجة حرارة 80 درجة مئوية تقريبًا ليشكل محلولاً لزجًا أو شفافًا أو أبيض حليبيًا سهل التدفق قليلاً.
إذا تم ترطيبها أولاً بمحلول مائي من الإيثانول أو الجلسرين أو السكروز المشبع، يسهل تفريقها في الماء.
يُضاف الكاراجينان إلى 30 ضعف كمية الماء ويُغلى لمدة 10 دقائق، وسيتكون غرواني عندما يبرد المحلول.
ويزيد مزيج الكاراجينان والماء من اللزوجة، ويعمل تفاعل الكاراجينان مع البروتينات كمستحلب، مما يعمل على استقرار المستحلب.
الكاراجينان مستقر في حالة المسحوق ولا يذوب حتى عند تسخينه. يتميز الكراجينان بتفاعل جيد جدًا بين مصل اللبن والبروتين، لذا فإن إضافته إلى المشروبات يمكن أن يمنع انفصال مصل اللبن.
3. تطبيقات الأجار
مشروب حبوب الفاكهة: يمكن أن يجعل المواد الصلبة في المشروبات معلقة بالتساوي ولا تغرق. يتميز بفترة تعليق طويلة ومدة صلاحية طويلة، والتي لا يمكن استبدالها بعوامل تعليق أخرى. شفافية جيدة، وسيولة جيدة، وطعم ناعم، وعدم وجود رائحة غريبة.
علكة العصير: يُستخدم الأجار في الأطعمة الصلبة، بشكل أساسي للتخثر، وبالتالي تكوين مادة غروانية، والتي تستخدم عمومًا كمادة خام رئيسية للاندماج مع المواد المساعدة الأخرى، مثل سائل السكر والسكر والتوابل وما إلى ذلك. تبلغ كمية الآجار المستخدمة في حلوى عصير الفاكهة حوالي 2.51 تيرابايت 3 تيرابايت، كما أن شفافية وطعم الحلوى المصنوعة عن طريق التعقيد مع سائل الجلوكوز والسكر الأبيض أفضل بكثير من الحلوى الأخرى.
منتجات الألبان والآيس كريم:: يمكن للآجار زيادة الطعم بشكل فعال وتقليل ترسيب بلورات الثلج.
اللحوم المعلبة ومنتجات اللحوم المعلبة:: يشكل الآجار مادة هلامية تربط اللحم المفروم بفعالية.
العصيدة وأعشاش الطيور والحساء:: يعمل الآجار كعامل سماكة وتثبيت.
السلطات: اغسل الآجار واتركه ينتفخ بالماء المغلي ثم أخرجه وأضف المكونات وقدّمه.
حلوى الهلام:: الآجار والجالاكتومانان المكرر يصنعان هلاماً شفافاً ومرناً بقوة.
عامل تنقية البيرة:: يُستخدم الآجار كعامل تنقية مساعد لتسريع عملية التنقية وتحسينها.
4. تطبيقات الكراجينان
منتجات لحم الخنزير المفروم والنقانق واللحم المفروم: يمكن أن تؤدي إضافة الكاراجينان إلى جعل المنتج مرنًا وجيد التقطيع، وقاسيًا ومقرمشًا وطريًا وناعمًا مع مذاق طويل.
مشروبات باردة: بسبب تفاعل بروتين اللاكتوبروتين الجيد، فإن إضافة الكراجينان إلى المشروبات الباردة يمكن أن يمنع مصل اللبن من الانفصال عند إضافة CMC.
الأطعمة الصمغية: شفافية جيدة، ولون ساطع، ولزوجة متجانسة وسلسة، وقوام قوي ومضغ في الفم.
أغذية الألبان: يمكن للكاراجينان أن يحدث تأثير تخثر الحليب، ويلعب دور التخثر والتشكيل. في حليب الكاكاو وقشدة الكاكاو وشراب حلوى الكاكاو، يمكنه أن يمسك بمسحوق الكاكاو ويلعب دورًا في التعليق والتثبيت. في اللبن الرائب والجبن الطري والقشدة، يعمل على تثبيت الخليط الحليبي ويحفز تكوين التبلور.
في الخمور والبيرة:: بشكل عام، كعامل تنقية، ولكن أيضًا كمثبت للرغوة.
في الألياف البروتينية الصناعية واللحوم الصناعية: يتم إضافة الكراجينان وألجينات الصوديوم أثناء عملية تحديد الجرعات، ولا تحتاج البروتينات إلى المرور بعملية التعتيق، ويمكن استخدام محاليل بروتينية منخفضة أو غير منقاة للغزل أيضًا، مما يحسن من قوة وامتصاص الماء للحرير المغزول. كما يمكن استخدام الكراجينان أيضًا كمادة رابطة في التصنيع الإضافي للحوم الاصطناعية من ألياف البروتين الصناعي.
يشيع استخدام الكراجينان في صناعة الأغذية كمكثف وعامل تبلور وعامل تعليق ومستحلب ومثبت، بينما يمتلك أجار خاصية فريدة مفيدة للغاية في تطبيقات صناعة الأغذية، وهي قابليته للتخثر والثبات والقدرة على تكوين معقدات مع عدد من المواد وغيرها من الخواص الفيزيائية الكيميائية.
يمكن استخدامه كعامل سماكة ومخثر وعامل تخثر وعامل تعليق ومستحلب ومادة حافظة ومثبت. كما يشيع استخدام الأجار أيضاً كوسيط للزراعة البيولوجية أو كحامل لبعض الأدوية.
طورت شركة جينو للتكنولوجيا الحيوية مجموعة واسعة من الصمغ الهيدروكولويدي ومركبات متعددة من المكثفات، بما في ذلك:
- مسحوق أجار-آجار
- شرائط أجار-آجار
- رقائق أجار-آجار
- أجار فوري
- كاراجينان كابا كاراجينان المكرر
- كاراجينان أيوتا كاراجينان المكرر
- كاراجينان كابا كاراجينان شبه المحدد
- كاراجينان أيوتا كاراجينان شبه المحدد
وباعتبارنا أحد أكثر موردي أجار أجار أجار والكاراجينان احترافًا ومزودي الحلول المخصصة، فإن منتجاتنا لا تتوقف عند هذا الحد؛ فالمزيد من المنتجات الجديدة في الطريق.
نحن هنا في انتظارك لتستكشف معنا الإمكانيات اللانهائية!
ذات صلة المقالات
استخدام الأجار في المشروبات السائلة
آجار آجار في حلوى الجيلي الناعمة
استخدامات الكراجينان في الطعام
نبذة عن جينو للتكنولوجيا الحيوية
نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان, و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.
بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.
لدينا المنتجات تغطية احتياجات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.
Arabic 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
Korean 
Japanese 
