هل ستحظى بدائل اللحوم النباتية بشعبية كبيرة مثل اللحوم؟

بحلول عام 2023، من المتوقع أن ينمو سوق المنتجات النباتية الأوروبية إلى 18.3 مليار يورو، وهي فرصة ممتازة للشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم والشركات الكبيرة للانخراط في اللحوم النباتية. إذن، هل ستحظى بدائل اللحوم النباتية بشعبية مثل اللحوم الحقيقية؟

العوامل الدافعة لتطوير منتجات اللحوم النباتية

يشعر المستهلكون اليوم بالقلق بشأن الاحتباس الحراري ورعاية الحيوانات والوجبات الغذائية الصحية. إن إنتاج اللحوم هو المساهم الرئيسي في انبعاث الغازات المسببة للاحتباس الحراري، ولكن البصمة الكربونية لإنتاج نفس الكمية من بروتين الصويا المعزول أقل بكثير، لذلك أثبت أنه مصدر بروتين شائع في المنتجات البديلة.

ومع ذلك، فقد أدت الزيادة في دخل الأسرة والتحضر إلى نمو مستمر في الطلب على اللحوم ومنتجات اللحوم؛ ومع ذلك، هناك العديد من العوامل التي ستؤدي إلى نمط حياة أكثر مرونة/ نباتي/ نباتي.

وعلى مقربة من بعضها البعض، فإن التغييرات (مثل الذيل والمنقار) وذبح الحيوانات الصغيرة لضمان الطعم والطراوة من العوامل التي تدفع إلى التغييرات الغذائية. كما تشكل الصحة دافعًا أيضًا؛ فعلى الرغم من أن اللحوم مصدر جيد للعناصر الغذائية الرئيسية، إلا أن لها آثارًا سلبية على الصحة بسبب محتواها من الدهون المشبعة والكوليسترول وارتباطها بالأمراض الالتهابية في أذهان المستهلكين.

كما أنه عامل محفز لأنه يمكن أن يحفز تطور الورم في النماذج الحيوانية وإمكانية تكوين أنواع الأكسجين التفاعلية أثناء المعالجة/الطبخ.

مصادر البروتين/المكونات/التركيبات

يتمثل التحدي الرئيسي في تطوير منتجات اللحوم النباتية في تحقيق جودة بروتين مماثلة للحوم.

يعتبر الصويا بروتين كامل وبروتين الصويا المنظم. ونظرًا لقيمته الغذائية وخصائصه الوظيفية وتعدد استخداماته، فإن الصويا وغيرها من المنتجات المبثوقة هي بدائل شائعة للحوم النباتية;

ومع ذلك، يعد الصويا أيضًا أحد مسببات الحساسية الغذائية الرئيسية.

إذا كان المكون يحتوي على فول الصويا، فيجب الإعلان عن ذلك. بروتين البازلاء المعزول غير مدرج في قائمة المواد المسببة للحساسية، لذا فهو يوفر خيارًا مثيرًا للاهتمام. ويتمتع بروتين البازلاء بخصائص وظيفية كافية، كما أن قدرته على الاحتفاظ بالزيت يمكن أن يحسن من رائحة المنتج وطعمه.

يُستخدم الغلوتين أيضاً في صنع السيتان، الذي يتميز بقوام يشبه اللحم دون طعم اللحم. تُضفي عجينة الغلوتين المسلوقة في محلول لذيذ نكهة لذيذة مما ينتج عنه قوام مشابه للحم المبشور. عزل بروتين الأرز المعزول لا يسبب الحساسية ويمكن استخدامه بمفرده أو مع بروتينات نباتية أخرى.

تشمل مصادر البروتين الأخرى التي قد تحتوي عليها اللحوم النباتية الطحالب (على سبيل المثال، سبيرولينا بلاتينسيس) ومركز بروتين الفول السوداني ووجبة بذور اللفت والكينوا والبروتين من البطاطس الزائدة عن الحاجة.

المنتج	مصدر البروتين	مصدر الدهون
سجق بدون لحم	بروتين الصويا وجلوتين القمح	زيت دوار الشمس/صويا/زيت الصويا/بذور العنب
سجق نباتي	بروتين الصويا المركب	زيت بذور اللفت
لحم الخنزير المقدد النباتي	جلوتين القمح الحيوي	زيت دوار الشمس
دجاج نباتي	بروتين البازلاء والقمح	زيت بذور اللفت
برغر الفطيرة النباتية	بروتين الصويا والقمح	زيت جوز الهند
شرائح اللحم النباتية	بروتين القمح	زيت جوز الهند

تتمتع سبيرولينا بلاتينسيس بقدرة قوية مضادة للأكسدة ومحتوى عالٍ من الأحماض الأمينية الأساسية والبروتين والفيتامينات. وهي أكثر الطحالب استخداماً في صناعة الأغذية

في أيرلندا، تشير التقديرات إلى أن 4.31 تيرابايت 3 تيرابايت من السكان نباتيون و4.11 تيرابايت 3 تيرابايت من السكان نباتيون، مما يشجع شركات اللحوم على إنتاج بدائل عشبية لتوريدها.

إذا أخذنا علامة تجارية معينة من نقانق لحم الخنزير ومنتجاتها العشبية المماثلة (التي تنتجها نفس الشركة) كمثال، فستكون هناك اختلافات كبيرة في المكونات، ولكن الأخيرة تتضمن قائمة طبيعية.

تشمل أمثلة على نقانق لحم الخنزير والنقانق النباتية ما يلي:

ثلاثي فوسفات الصوديوم (مثبت ومعزز للعصارة) وميثيل سيليلوز (من النباتات)
ميتابيسلفيت الصوديوم (مادة حافظة) والتوابل
الكرمين (ملون الحشرات) وعصير القرطم والبنجر (نباتي).

في الأمثلة التي رأيناها، تحتوي النقانق النباتية على الإينولين (ألياف غذائية من جذر الهندباء)، والتي لها تأثير إيجابي على مستويات الأنسولين في الدم، ومذاق خفيف، وقوام/ملمس يشبه الدهون ويحسن من ثبات المستحلب.

مصادر البروتين في هذه النقانق النباتية هي بروتين الصويا المركب وبروتين القمح.

ينتج النكهة والقوام في اللحوم النباتية.

يمثل القبول الحسي لمنتجات اللحوم النباتية من قبل المستهلكين الأولوية القصوى. البروتين النباتي المتحلل بالماء (HVP) من فول الصويا أو الذرة أو القمح هو الشكل البروتيني الرئيسي في اللحوم النباتية. يحتوي البروتين النباتي النباتي النباتي على نسبة عالية من الأحماض الأمينية والببتيدات الحرة، والتي يمكن أن تعزز النكهة، وبالتالي تحسين إدراك نكهة المنتج.

تُستخدم مستخلصات الخميرة أيضًا لاحتوائها على مركبات متطايرة تحتوي على الكبريت التي تضفي نكهة على اللحم بعد المعالجة الحرارية.

تُستخدم التوابل مثل الفلفل الأحمر والأبيض والأسود والخردل والثوم والبهارات والقرفة على نطاق واسع في منتجات اللحوم المشتقة من النباتات لإضفاء مذاق اللحم بسبب خصائصها الغذائية والمضادة للأكسدة والالتهابات والبكتيريا.

تنقسم إلى تلك التي تحاكي منتجات اللحوم المفرومة أو المفرومة (مثل الهامبرغر) وتلك التي تحاكي العضلات الكاملة. البثق هو الطريقة الأكثر شيوعًا المستخدمة لتكوين القوام في اللحوم النباتية. يعمل الضغط والحرارة والضغط المنطلق في الطارد على تبخير خليط الطعام وإنتاج منتج ممدد. وتستخدم الطريقة الجافة أو طريقة البثق منخفضة الرطوبة في منتجات اللحوم النباتية من نوع البرجر لأنها تنتج جزيئات بروتين أكثر كثافة مع قوام ليفي. ثم يتم تشكيلها في شكل هامبرغر أو نقانق.

يتم إنتاج بدائل العضلات الكاملة بطرق البثق الرطبة أو عالية الرطوبة، مما ينتج عنه كتل بروتين نباتية ليفية (عادةً ما تكون من فول الصويا) تشبه اللحوم الحقيقية. عادة ما يتم استكمال فول الصويا بمكونات أخرى. مثل بروتين البازلاء أو الغلوتين لإضافة خصائص غذائية وفيزيائية إضافية. على سبيل المثال، يتكثف الغلوتين ليشكل مادة هلامية رطبة قاسية بعد التسخين، مما يجعله مكونًا مصاحبًا مثاليًا لإنتاج الدجاج واللحوم النباتية.

الطراوة واللون (من خلال تفاعل ميلارد والكراميل)، وتوافر البروتين وقابلية هضم البروتين في المواد المبثوقة. المواد الهيدروكولويدية مثل الكاراجينان المشتق من الطحالب الحمراء يمكن أن يحسن من صلابة الألياف ونموها. يمكن أيضًا استخدام مكثفات أخرى، مثل ثفل الطماطم، لأنه يحتوي على نسبة عالية من البكتينوالتي يمكن أن تحسن من صلابة/تماسك واحتفاظ النقانق الخالية من اللحم بالماء.

قبول المستهلكين

إن سمات المظهر والمذاق والملمس للحوم النباتية هي مفتاح القبول. يشعر المستهلكون بالقلق بشأن المكونات/المواد المضافة المختلفة التي يمكن العثور عليها في اللحوم النباتية، ولكن تجدر الإشارة إلى أن منتجات اللحوم التقليدية تشمل أيضًا مجموعة متنوعة من المكونات والمواد المضافة.

أظهرت دراسة حديثة حول قبول المستهلكين لمنتجات اللحوم النباتية بناءً على معلومات التغليف أن تضمين معلومتين بيئيتين على واجهة العبوة يمكن أن يحسن صورة/قبول المنتج.

ومع ذلك، فإن نظير اللحوم الذي يثبط الامتصاص، فإن التكلفة المتزايدة للحوم الحقيقية قد تعوض الفرق. ونظرًا لأن هذا المجال جديد، فإن الأبحاث حول سلامة منتجات اللحوم النباتية محدودة، ولكن المكونات/الإضافات المستخدمة "معترف بها عمومًا على أنها آمنة" (حالة GRAS). وبالإضافة إلى ذلك، عادةً ما تكون مدة صلاحية اللحوم النباتية أطول من مدة صلاحية منتجات اللحوم لأن المكونات تميل إلى أن تكون أقل حساسية للكائنات الحية الدقيقة.

على الرغم من أن اللحوم النباتية ستكتسب حصة سوقية متزايدة (على الأقل في المدى المتوسط)، إلا أن لحوم البقر ولحم الخنزير والضأن والدجاج ستستمر في احتلال مكانة مركزية من حيث المذاق والملمس والإدراك الطبيعي.

أحدث المنشورات

فهم الفرق بين الأجار والألجينات: ما تحتاج إلى معرفته

2025-06-14

أجار أجار أجار مقابل صمغ الزانثان نظرة متعمقة في خصائصهما الفريدة وتطبيقاتهما

آجار أجار مقابل صمغ الزانثان: غوص عميق في خصائصهما الفريدة وتطبيقاتهما

2025-06-14

الأجار مقابل البكتين_ فهم الاختلافات واختيار عامل التبلور المناسب

الآجار مقابل البكتين: فهم الاختلافات واختيار عامل التبلور المناسب

2025-06-13

ما هي الكبسولات النباتية؟ دليل المبتدئين للكبسولات النباتية

2025-03-08

العوامل التي تؤثر على سعر مسحوق أجار أجار أجار السعر_ ما تحتاج إلى معرفته

العوامل التي تؤثر على سعر مسحوق أجار أجار أجار: ما تحتاج إلى معرفته

2025-01-18

حقائق تغذية أجار أجار أجار_ إضافة صحية ومتنوعة لنظامك الغذائي

حقائق عن تغذية الآجار: إضافة صحية ومتعددة الاستخدامات إلى نظامك الغذائي

2025-01-18

نحن شركة تكنولوجيا حيوية متخصصة في البحث والتطوير والتسويق التجاري للإضافات الغذائية المبتكرة والتكنولوجية للمواد الهيدروكولويدية المائية أجار أجار, كراجينان و حلول مثبتات مصممة خصيصاً حسب الطلب.

بفضل المعرفة والخبرة الممتدة في مجال البحث عن المواد الهيدروكولويدية وتطبيقها واستخدامها، يمكننا توفير متجر شامل حلول مخصصة تتوافق تمامًا مع احتياجات عملائنا.

لدينا المنتجات تغطية احتياجات قطاعات اللحوم والألبان والمخابز والحلويات والقطاعات الصناعية الأخرى.

اتصل بمندوب المبيعات لدينا لمزيد من المعلومات.